martes, 22 de julio de 2014

CONSERVACIÓN DE LA TRUFA NEGRA. UN TESORO EN LA RAIZ DE NUESTROS MONTES

Ya iba siendo hora de que productos considerados tradicionalmente gourmet diesen el salto a la gastronomía familiar y a los estantes frigoríficos de nuestras humildes cocinas, al igual que años antes ocurrió en países como Francia o Italia, vecinos a quien nos une el sentir culinario y el  gusto por la cocina saludable con toques mediterráneos.

Cuando hablamos de aromaticidad debemos hacerlo de la trufa negra (tuber melanosporum), un hongo de superficie verrugosa que crece de forma natural en las raíces de encinas, robles y avellanos entre otros. Como ocurre con otros  tesoros enterrados, su recolección es todo un arte ya que pocos alimentos se extraen de la madre con tanto cuidado y esmero, pocos son los que podemos alcanzar sencillamente siguiendo el rastro de su aroma.



Con un rendimiento económico muy a tener en cuenta, los cultivos de encinas con raíces micorrizadas (plantones con hifas de los hongos en las raíces, y comercializados por viveros) ganan terreno frente a la producción natural de nuestros montes y los eternos problemas de sobreexplotación de un producto cada vez más demandado. Buscadores de “diamantes negros”, que lejos de las prácticas abusivas, cuidan y protegen por norma general el entorno que explotan acompañados únicamente de un machete trufero y un perro de olfato adiestrado en el arte de localizar estos tesoros enterrados.

Truficultores, que cada vez con mayor asiduidad se “lían la manta a la cabeza”, promoviendo de camino la reforestación de terrenos baldíos y de difícil aprovechamiento, con la intención de extraer de estas tierras calcáreas y pedregosas un beneficio a medio-largo plazo. Esta práctica cada vez más generalizada, desembocará  en la recogida de frutos de aceptable tamaño a partir de los 6-8 años desde la siembra, aunque se estima que será entre los 10 y 15 años cuando se alcance la máxima producción.

En plena Subbética Cordobesa podemos encontrar el Jardín Micológico "La Trufa" y Centro Andaluz de Micología (Zagrilla, Priego de Córdoba), referente de la compleja biodiversidad del monte mediterráneo andaluz que consagra a nuestra comunidad como una de las regiones europeas más ricas y variadas en lo que a especies de hongos se refiere.

Si delicada es la recolección de la trufa más aún lo es su conservación, ya que se trata de un manjar relativamente perecedero que mantiene todo su aroma en condiciones de refrigeración durante aproximadamente 10 días. Si presenta restos de tierra, previamente tendremos que lavar con abundante agua y frotar con un cepillo de cerdas suaves. Introducir en el frasco de conserva un trozo de papel de cocina puede ayudar a contrarrestar el exceso de humedad del aire.


Del mismo modo podemos mantenerla durante un año en congelación (Tª ≤ -18º C), en envases estancos, teniendo en cuenta que sólo debemos rallar la fracción a utilizar sin dejar que descongele el resto y que serán necesarias 24 horas para que aporte todo su aroma al plato. Los licores trufados como el brandy o coñac, se tornan indispensables a la hora de aderezar nuestros guisos de carne, aunque la conservación en alcohol supone una merma a la hora de optimizar el aroma contenido en la trufa.

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La posible presencia en la tierra que la acompaña, de bacterias esporuladas como el clostridium botulinum hace que no sea recomendable su conservación en aceites, ya que las condiciones anaerobias de este tipo de almacenamiento pueden hacer proliferar el contaminante y favorecer el desarrollo de la enfermedad tras su consumo.


Los aceites trufados son el resultado de la maceración durante 2-3 días de la trufa en la grasa vegetal (a la que se fija su aroma de forma especial, como ocurre con otros ingredientes grasos contenidos en los alimentos), aunque estas prácticas nunca deben ser tenidas en cuenta como método de conservación del hongo.
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