lunes, 30 de diciembre de 2013

COMIDA BASURA…. MEMORIA BASURA

Que la comida con elevadas concentraciones de azúcares y grasas trans promueve la inflamación corporal es un hecho contrastado desde hace bastante tiempo. Es ahora, y a partir de un estudio llevado a cabo con animales en la Universidad de Nueva Gales de Sur (Australia), cuando sabemos que esa inflamación es capaz de alcanzar el hipocampo cerebral, afectando nuestra capacidad de memoria y formación de recuerdos.

El hallazgo sorprende más por la velocidad de actuación que por la actividad inflamatoria en sí. En tan sólo una semana, e incluso antes notarse un aumento de peso, los animales alimentados con comida basura ya sufrían una pérdida de capacidad cognitiva, irreversible además al retomar hábitos de alimentación saludable.

jueves, 26 de diciembre de 2013

MI MESA NAVIDEÑA ESTÁ REPLETA…., PRONTO LO ESTARÁ MI CUBO DE LA BASURA

Quizás a estas alturas ya no tengamos remedio y la insensibilidad se haya apoderado definitivamente de nosotros. Ahora más que nunca, y especialmente en estas fechas derrochamos en exceso, complacidos ante una despensa bien llena, e ignorantes del vecino que se acuesta con el estómago vacío. Digo vecino porque cada vez hay que forzar menos la vista para encontrar a padres desesperados por poner en su mesa y la de sus hijos el “justo” pan de cada día. Ya no se hace preciso reconocer el hambre a través de imágenes de niños africanos desnutridos y cada vez son más las denuncias por parte de educadores acerca de las carencias nutricionales y alimenticias que pudieran estar padeciendo muchos de nuestros menores.

lunes, 16 de diciembre de 2013

EL PATÓGENO TRANSMISOR DEL CÓLERA EN ALIMENTOS Y AGUAS CONTAMINADAS

Aunque hablar de cólera pueda hacernos pensar en grandes pandemias del pasado, lo cierto es que actualmente y según datos de la Organización Mundial de la Salud, cada año fallecen entre 100.000 y 200.000 personas en el planeta a consecuencia de la Enfermedad Diarreica Aguda, sintomática del cólera y del bacilo responsable de su transmisión: Vibrio Cholerae.

Nos encontramos ahora pues, frente a la séptima epidemia mundial de cólera, originada en Asia en 1961 y transmitida una década después al continente africano, para finalmente alcazar países de Sudamérica como Perú y Argentina a principios de los 90.


miércoles, 11 de diciembre de 2013

LA TEOBROMINA DEL CHOCOLATE. LA QUÍMICA DEL PLACER

Pese a que esta sustancia está presente en otros alimentos como la nuez de cola (coca cola), la yerba mate o el café, es en la planta y semilla del cacao, y por extensión en el propio chocolate, donde se concentra hasta niveles singularmente activos.

Regalo de Quetzalcoatl a su pueblo, el chocolate era consumido por los altos estratos de la civilización Azteca para recobrar el vigor y la tonicidad muscular. Su traducción literal (Theo -Dios-, Bromo -Alimento-), hace clara referencia al placer experimentado al degustar los “sagrados” alimentos que la contienen.

miércoles, 4 de diciembre de 2013

DIGESTIÓN PESADA: ALIMENTOS QUE FAVORECEN LA DISPEPSIA FUNCIONAL

La dispepsia es una disfunción del aparato digestivo que habitualmente viene acompañada de múltiples molestias físicas asociadas principalmente a la sobreproducción gaseosa y la distensión abdominal, tales como flatulencia, ardores, eructos, vómitos, presión abdominal y sensación extrema de plenitud tras la ingesta habitual de alimentos.

A diferencia de la dispepsia orgánica, sintomática de alguna enfermedad gastrointestinal identificada como úlcera gástrica, colon irritable, etc., o derivada de algún tipo de intolerancia alimentaria; la dispepsia funcional puede considerarse una enfermedad en sí misma. 

lunes, 2 de diciembre de 2013

EL CIGARRILLO ELECTRÓNICO ¿PEOR EL REMEDIO QUE LA ENFERMEDAD?

Quizás sobrevalorado por quienes durante demasiados años se han destruido sistemáticamente los pulmones a la par que vaciado sus bolsillos, el uso del vaporizador toma relevancia entre fumadores frustrados, cansados ya por tanto intento baldío de abandonar este insaciable y caro vicio.

El sistema en sí es relativamente simple, un atomizador alimentado por una batería, que vaporiza la mezcla para que sea inhalada en forma de vapor. Un funcionamiento sencillo que a mi parecer reproduce satisfactoriamente la sensación de fumar pese a lo engorroso del artilugio en sí, demasiado pesado y aparatoso; ya sabéis…. botones, cargadores, baterías, etc. No han de apuntarse con toda seguridad a esta moda, por más saludable que quieran pintarla, aquellos que a sabiendas de los múltiples males del tradicional cigarrillo, encuentran un sublime placer en el acto de fumar.

domingo, 17 de noviembre de 2013

UN PELIGROSO Y POTENTE AFRODISIACO NATURAL: LA CANTÁRIDA O MOSCA ESPAÑOLA

Demasiados los “Grandes” supuestamente fallecidos en el intento de satisfacer la lívido de sus jóvenes esposas y la suya propia de camino. Así al menos se cree que falleció Fernando el Católico, viudo entonces de Isabel y 36 años mayor que la joven Germana de Foix, con quien contrajo matrimonio tras la muerte de la regente. Una hemorragia cerebral a consecuencia de una sobredosis de Cantárida se baraja como la causa más probable de fallecimiento del monarca.

Lytta Vescicatoria, conocida vulgarmente como Mosca Española, es un insecto coleóptero fácilmente identificable por su metálico color verde esmeralda. Este singular tipo de escarabajo anida en el suelo y vive predominantemente en climas cálidos, En la península ibérica podemos encontrarlo en bosques de fresnos o en las hojas tiernas de los olivos.

jueves, 14 de noviembre de 2013

CAFÉ GOURMET A 100 EUROS LA TAZA Y RECOLECTADO DE LOS EXCREMENTOS DE UN MAMÍFERO

Cuando en el siglo XVIII se prohibió a los nativos de las islas del archipiélago indonesio consumir el café que ellos mismos cultivaban para los colonos holandeses, no les quedó más remedio que como se dice coloquialmente “buscarse la vida”.

Los excrementos de un mamífero, la civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphroditus), con apariencia de gato pero hocico similar al de la mangosta y endémico de ese mar de pequeñas islas entre las que se encuentra Célebes, Java, Filipinas, Timor Oriental o la propia Sumatra; sirvieron entonces de fuente improvisada de granos con los que preparar el café que acostumbraban a tomar a diario.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

LOS LACTANTES Y LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON MELAMINA

La alusión a los lactantes se debe a que precisamente ellos, conforman un grupo significativo de riesgo frente a determinados alimentos específicamente diseñados para consumir en esta etapa, y susceptibles de contener este tóxico del que ya se tienen dramáticos precedentes.

Realmente la melanina es un producto de uso industrial que podemos encontrar en resinas para la fabricación de plásticos, envases y aglomerados.

lunes, 11 de noviembre de 2013

¿ORO LÍQUIDO?...EL ACEITE DE OLIVA ADULTERADO CON GRASAS VEGETALES DE BAJA CALIDAD

En 1990, la U.E. destacó al aceite de oliva como uno de los alimentos más adulterados antes de su comercialización. Pese a que en contadas ocasiones han sido detectadas sustancias tóxicas, y la mezcla con otras grasas vegetales de baja calidad y consecuentemente más baratas, se torna un fraude habitual al consumidor con claro objetivo económico, no deja de preocupar a quién invierte a diario en productos de calidad, la posibilidad de estar consumiendo en definitiva mezclas con aceites de palma, soja, etc., así como la impunidad con la que operan estos defraudadores, sobrados conocedores de la composición y las proporciones a mezclar, que impidan su detección en el producto final.

sábado, 9 de noviembre de 2013

ENVENENAMIENTO CRÓNICO POR SOBREEXPOSICIÓN A DERIVADOS DEL ARSÉNICO PRESENTES EN ALIMENTOS

La conocida toxicidad de este metaloide y su indetectable adición a bebidas y comidas de ilustres famosos a lo largo de la historia,  ha hecho del arsénico (principalmente en la forma de su óxido, arsenolita (As2O3)), una de las armas predilectas de aquellos profesionales en el “arte de envenenar”.

Buena cuenta de ello pueden dar personajes como Madamme Bovary, Napoleón, Los Medici o Los Borgia, de los que se sospecha que lo usaron para acabar padeciéndolo en sus propias carnes.

Con el avance de la ciencia forense, y la posibilidad de detección post-mortem  de trazas del letal veneno, el uso del Arsénico dio paso a nuevos compuestos y prácticas más sutiles de “liquidar encargos”.

jueves, 7 de noviembre de 2013

EL PODER ANTIBACTERIANO DEL COBRE Y SUS ALEACIONES AL SERVICIO DE LA SALUD HUMANA

Recuerdo que hace años, tras visitar una fábrica artesanal de caramelos, quedé gratamente asombrado, y a mi salida pensé que se trataba sin duda de un lugar muy especial. Al dulce olor que inundaba las instalaciones se sumaba la singular visión de un equipamiento tradicional en bronce, que frente al frío acero inoxidable presente actualmente en la mayoría de instalaciones de manipulación de alimentos, aportaba la calidez al ambiente propia de un cuento de navidad para niños.

Esta visión idílica de tiempo atrás, se completa ahora con recientes investigaciones, que sobradamente justifican las propiedades antibacterianas del cobre y sus aleaciones (bronce: cobre mayoritario + estaño 3-20%), ya descritas en la Antigua Grecia por el padre de la medicina, Hipócrates.

domingo, 3 de noviembre de 2013

LA CAFEÍNA COMO AYUDA A NIÑOS CON TRASTORNO POR DÉFICIT DE ATENCIÓN CON HIPERACTIVIDAD (TDAH)

Sorprendente pero cierto. A quién se le ocurriría practicar con este remedio natural frente a las tradicionales infusiones de valeriana, tila o melisa.

Quede claro desde mi punto de vista, que dicho trastorno está actualmente sobrediagnosticado e hipermedicado, hasta el punto que el propio descubridor de la enfermedad, Leon Eisenberg, afirmó unos meses antes de fallecer que el TDAH se trataba de un ejemplo más de “enfermedad ficticia” creada por la psiquiatría.

domingo, 27 de octubre de 2013

LA DULCE ESTEVIA. UN EDULCORANTE NATURAL FRENTE A LOS ARTIFICIOS DE LA INDUSTRIA FARMACEÚTICA

Esta planta perenne de origen paraguayo, debe su nombre al botánico español Pedro Jaime Esteve, quien estudió sus propiedades a principios de siglo XVI. Conocida por la población guaraní como “Ka’a he’ê” (hoja dulce), la estevia (stevia), en pleno “boom comercial”, se postula como un saludable edulcorante natural, capaz de hacer sombra a décadas de investigación científica y millones de dólares invertidos en el desarrollo y mejora de edulcorantes artificiales, destinados a 140 millones de afectados de diabetes, a los que hay que sumar otros cientos de millones más, en calidad de potenciales consumidores de productos light o bajos en calorías.

miércoles, 23 de octubre de 2013

EL ACEITE DE LORENZO: UN EJEMPLO DE INCONFORMISMO FRENTE AL LENTO AVANCE DE LA CIENCIA MÉDICA

Quién diría a la familia Odone, que su trágica pero esperanzadora historia serviría como ejemplo a cientos de familias, que esperan impotentes de una investigación médica, desprovista en la mayoría de ocasiones de recursos suficientes para el adecuado estudio de enfermedades mortales pero de baja incidencia; progresos capaces de salvar o mejorar la vida de sus más allegados.

En este caso se trataba del pequeño Lorenzo Odone, cuya vida fue llevada al cine en 1992 (Lorenzo’s Oil).  Diagnosticado de adrenoleucodistrofia (ALD) a los 5 años y con una esperanza de vida de tan sólo dos años, Lorenzo consiguió sobrevivir a su madre, para fallecer, en mayo de 2008, a los 30 años de edad.

martes, 15 de octubre de 2013

CÁNCER Y PAN TOSTADO: LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

He aquí otro clásico entre las preguntas habituales que suelen realizarse durante los cursos de formación en materia de seguridad alimentaria, inducida en parte por el temor de saberse un consumidor habitual de la tradicional tostada del desayuno.

En realidad y pese a elevado número de “bulos alimenticios” que circulan por la red y que se extienden a la velocidad del rayo, en esta ocasión podemos decir que la parte quemada de la tostada puede contener compuestos nocivos para nuestra salud (aunque lo mismo ocurre con unas patatas muy fritas), por lo que resultaría conveniente proceder a su retirada en la medida de lo posible, antes del consumo.

lunes, 7 de octubre de 2013

INTOXICACIÓN POR ESCOMBROIDES. PESCADOS DE CARNE ROJA CON ALTO CONTENIDO EN HISTAMINA

La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces de carne roja (scombroidea), naturales de climas cálidos o templados, y principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación. Entre ellos cabe destacar el bonito, la caballa, el atún y la albacora.

La histamina, mediador habitual en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto de restauración.

sábado, 5 de octubre de 2013

LA RICKETTSIA Y EL TIFUS TRANSMITIDO POR LA PICADURA DE PULGAS O PIOJOS

Los distintos géneros de la bacteria Rickettsia, responsables de las principales variantes del Tifus, cuentan con un mecanismo de transmisión eficaz y evolucionado, que puede derivar en epidemias globales de rápida transmisión y difícil control, por lo que los brotes de la enfermedad, de notificación obligada, son vigilados estrechamente por la Organización Mundial de la Salud.

Utilizando a los artrópodos (piojos, pulgas o garrapatas) como principal vector de transmisión, las bacterias pasan desde el reservorio animal (ratas, ratones, zarigüeyas, mofetas, mapaches, y roedores en general), contagiando a los chupadores de sangre. Posteriormente son expulsadas a través de las heces en zonas próximas a la picadura. Un simple gesto de rascarse conlleva arrastrar la bacteria hasta la herida abierta para alcanzar de esta forma el torrente sanguíneo humano.

viernes, 4 de octubre de 2013

EL METANOL EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS: UN TRAGO DE VENENO

Pese a que las pruebas utilizadas por el fiscal, durante el juicio del tristemente conocido como Caso Metílico (1963), fueron obtenidas tras la exhumación de 51 cadáveres, en su mayoría gallegos y canarios; Fernando Seoane, estimó en miles los fallecidos a consecuencia de la adulteración de bebidas alcohólicas con metanol, también llamado alcohol de madera, de menor coste y utilizado frecuentemente con fines industriales, como solvente de pinturas, productos de limpieza, anticongelantes, adhesivos, etc.

Infames bodegueros movidos por el ansia de dinero aquellos que decidieron, a sabiendas de los seguros perjuicios para la salud de trabajadores y padres de familia, utilizar sin ningún tipo de control, un veneno de bajo precio para adulterar el trago que acostumbran a tomar antes de ir al trabajo.

martes, 17 de septiembre de 2013

LA PANDEMIA DE 1918. LA GRIPE ESPAÑOLA O PESTE PULMONAR

Prácticamente todo el mundo sabe que la gripe es una enfermedad estacional que cada año cursa con distinta virulencia y sintomatología. Esto se debe principalmente al tipo de antígenos de superficie (hemaglutinina y neuridasa) presentes en el virus (influenza), cuya función es fijarse a la membrana de la célula a infectar para facilitar su penetración. La composición de la cubierta externa resulta pues determinante a la hora de cuantificar la capacidad invasiva del virus.

sábado, 14 de septiembre de 2013

LO NATURAL FRENTE A LO TRANSGÉNICO. EL FRESÓN DE HUERTO FRENTE AL ARROZ MODIFICADO GENÉTICAMENTE

Lo transgénico

Un caso excepcional

La xeroftalmia es una enfermedad de los ojos caracterizada por sequedad persistente de la conjuntiva y opacidad de la córnea. Conocida como “ceguera seca”, está asociada principalmente a la carencia de vitamina A (β-caroteno) en la dieta.

60 g de Arroz Dorado Tipo II (sucesor de la primera variedad de arroz modificado genéticamente, conocido como  Arroz Dorado Tipo I y obtenido a partir de la clonación enzimática mediante la planta de narciso y la bacteria Erwinia Uredovora), hasta 23 veces más rico en β-caroteno que su precursor, puede paliar el déficit de vitamina A en los más de 800 millones de personas que siguen una dieta casi exclusiva a base de arroz.

viernes, 13 de septiembre de 2013

LA VIDA BAJO PATENTE EN LAS SEMILLAS TRANSGÉNICAS

Si es cierto que pocas cosas nos causan estupor a estas alturas, el caso de los organismos modificados genéticamente se revela como uno de los más claros ejemplos de corrupción política e incompetencia burocrática, encaminada a saciar el ansia económica de las grandes corporaciones agrarias a costa de nuestra salud y la de generaciones venideras.

Consumidores despreocupados, y confiados en unas autoridades sanitarias que lejos de salvaguardarla, enmascaran su propia incompetencia y falta de autoridad en el asunto a base de comunicados tranquilizadores y manifiestos técnicos con aires de suficiencia, para el control de un proceso de características tan complejas que sencillamente, resulta impredecible a largo plazo. 

lunes, 9 de septiembre de 2013

PANGA. PESCADO PARA ALIVIAR LA CRISIS ECONÓMICA Y FOMENTAR LA CRISIS NUTRICIONAL

Ya me gustaría a mí dar tanta caña a este pescado de río, exportado a todo el mundo desde piscifactorías vietnamitas en claro régimen de superproducción, como otros autores a los que habitualmente sigo y que no se cortan un pelo a la hora de tildarlo como auténtica comida chatarra, contaminado hasta más no poder y de pésima calidad.

Pese a que la política medioambiental de Vietnam pueda dejar mucho que desear, y concretamente el delta del río Mekong, de donde procede hasta el 90% del que se consume en España, se consagre como punto de afluencia de subproductos tóxicos procedentes de su floreciente industria química; lo que más me preocupa del asunto, independientemente de la calidad final del producto (que también deja mucho que desear), es la tendencia anticrisis que hemos adoptado en España (segundo importador mundial después de Rusia) a consumir habitualmente este pescado, barato en comparación con las variedades locales, pero muy alejado de la composición nutricional de las mismas en cuanto a fracción lipídica (grasas Omega 3) y proteica.

domingo, 8 de septiembre de 2013

LA ERITROSINA (COLORANTE ALIMENTARIO E-127) Y EL CÁNCER DE TIROIDES

Este colorante alimentario de origen sintético y preferentemente utilizado por la industria alimentaria europea para dar una tonalidad rojizo-violeta a sus productos, comienza a mostrar síntomas de debilidad en favor de los detractores del uso de todo tipo de colorantes, tanto artificiales como naturales.

Conocidos desde la antigüedad, el uso de estos aditivos en alimentos, ha sido relacionado tradicionalmente con el fraude y el enmascaramiento de las tonalidades reales que éstos presentan. Quién no ha pensado en alguna ocasión que la carne aliñada previamente procesada, que toma de la vitrina de un supermercado, peca cuando menos de un pelín de falta de frescura.

sábado, 7 de septiembre de 2013

UN SUSTITUTO DE LA GRASA ENCASILLADO DE POR VIDA. EL ADITIVO OLESTRA EN LOS APERITIVOS LIGHT

Poca o ninguna gracia debió hacerle a los directivos de la multinacional Procter & Gamble, que la FDA decidiese incluir la siguiente leyenda en el etiquetado de los productos entre cuya composición se encontraba su producto estrella: el aditivo Olestra (Olean)

Este producto contiene Olestra, que puede causar calambres abdominales y diarrea. Olestra inhibe la absorción de algunas vitaminas y otras sustancias nutritivas. Las vitaminas A, D, E y K han sido añadidas

Presente aún en aperitivos light de grandes marcas comerciales (Lays Light, Pringles, etc.), en algunos países como EE.UU, Argentina, etc., este singular compuesto, nacido tras años de trabajo en los laboratorios del gigante de la alimentación, irrumpió en la década de los 90 tras dos décadas de trámites burocráticos para su autorización final como aditivo alimentario y tras un primer intento fallido de ser comercializado como fármaco. 

martes, 3 de septiembre de 2013

KOSHER. LOS PRECEPTOS DE LA LEY JUDÍA EN LOS ALIMENTOS

Respetar la religión judía a través de aquellas pautas alimentarias establecidas en La Torá (Torah), con el fin de purificar alma y cuerpo en busca del equilibrio espiritual, unido a la firme creencia de que existen alimentos Kosher (Coser) o apropiados, y alimentos Terefá o impropios; ha llevado a empresas de todo el mundo a implantar un control de calidad óptimo, capaz de garantizar el cumplimiento íntegro de aquellas normas que hacen que su producto sea considerado kosher.

Certificado por empresas autorizadas, el sello Kosher amplía el rango de potenciales consumidores de un producto. Al igual que la garantía Halal en el caso de la población musulmana, este indicativo puede resultar más que interesante en productos destinados a la exportación (especialmente a EE.UU, donde reside el 40% de la población judía).

lunes, 2 de septiembre de 2013

LOS ROTAVIRUS EN MENORES Y LA GASTROENTERITIS VÍRICA INFECCIOSA

Como en otros casos de transmisión vírica, el contacto con materia fecal,  usual en menores de 5 años por vía “ano-mano-boca”, incrementa el riesgo de contraer un tipo de infección endémica de todo el planeta, y que a diferencia de bacterias o parásitos no discrimina significativamente entre distintas sociedades en función de su desarrollo o progreso tecnológico.

Los rotavirus, pertenecientes a la familia de los reoviridae engloban a seis grupos distintos de microorganismos con características comunes. Tan sólo los grupos A, B y C tienen la capacidad de infectar a humanos, y de ellos el rotavirus tipo A es sin duda el más extendido y común causante de la gastroenteritis viral aguda que padecen en algún momento prácticamente todos los menores de 4 años.

viernes, 30 de agosto de 2013

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LA PESTE BUBÓNICA Y EL VINAGRE DE LOS CUATRO LADRONES

Complicado pensar en el panorama que presentaban las calles de Marsella en 1720 durante el último gran brote de peste bubónica, causante de más de 100.000 fallecidos en la ciudad.

Mientras la “muerte negra” se propagaba inexorablemente, transmitida por la picadura de las pulgas de las ratas, comunes deambulantes callejeras en busca de sustento y agua; una gran parte de la población luchaba por salir adelante a base de valor e ingenio, y más preocupados por qué llevarse a la boca que por la letal plaga que les acechaba.

miércoles, 28 de agosto de 2013

DIOS Y EL DEMONIO EN EL PAN DE CADA DÍA. CLAVICEPS PURPUREA DEL CENTENO

Aunque este hongo puede afectar a distintos tipos de cereal como el trigo, la cebada o la avena,  es en el centeno donde habitualmente prolifera, debido a las condiciones favorables de cultivo en climas húmedos, que propician el desarrollo de un pequeño tipo de seta capaz de liberar esporas fúngicas e infectar el grano durante su germinación.

El escleriolo o forma desarrollada del hongo, también llamado “cornezuelo” o “cuernecillo de centeno” por su forma y apariencia en la espiga germinada, infecta el ovario y se desarrolla como una protuberancia de color grisáceo o amoratado que sustituye al grano infecto. Tradicionalmente ha sido molturado junto al cereal para la obtención de harinas, causando de esta forma miles de intoxicaciones y muertes rodeadas de espeluznantes síntomas, asociados a lo largo de la historia, con actos sobrenaturales; demoníacos o divinos, pero siempre con el pan de centeno como protagonista.

lunes, 26 de agosto de 2013

EL CAVIAR DE LA TIERRA: LOS ESCAMOLES O GUISO DE HORMIGAS

Los escamoles o huevos de la hormiga Liometopum Apiculatum, saltan a la cocina gourmet como una nueva delicatessen apreciada por su exquisito y suave sabor, así como por la escasez y lo prohibitivo de su precio.


La irrupción de insectos en nuestra clásica dieta occidental, aporta novedosas composiciones o características nutricionales y un interesante abanico de nuevos sabores capaces de complementar nuestros platos más tradicionales. Con una cantidad de proteínas cercana al 40% (el doble de la concentración proteica de la carne de cerdo o pollo), y una conjunción de aminoácidos poco frecuente en cualquier otro tipo de alimento (aminoácidos no esenciales como el triptófano, lisina, guanina o cisteína), el consumo de insectos como el escamol, está llamado no sólo a satisfacer los más exigentes paladares sino a paliar deficiencias nutricionales de quienes curiosamente resultan ser sus productores en origen.

sábado, 24 de agosto de 2013

PLATOS CON UN TOQUE ÁCIDO. RALENTIZANDO EL DESARROLLO BACTERIANO

La observación de fenómenos relacionados con actos cotidianos ha supuesto la base del fundamento científico desde tiempos remotos. De esta forma suponemos que la acidificación de alimentos con limón o vinagre, en un principio, como la simple adición de un ingrediente más capaz de aportar o mejorar el sabor de la comida; debió consolidarse como un método de conservación más, tras verificarse el alargamiento de la vida útil que los mismos experimentaban.



viernes, 23 de agosto de 2013

LA ENFERMEDAD DE CHAGAS, LA MUERTE SÚBITA Y EL TRIPANOSOMA CRUZI QUE PORTAN LAS CHINCHES

Descubierta en 1909 por el Doctor brasileño Carlos Riveiro Justiniano Chagas, está infección ha causado con el paso del tiempo cientos de miles de muertos, especialmente en Centro y Sudamérica, de donde es endémica. Las tendencias migratorias de los últimos 20 años han propiciado una expansión de la infección, que actualmente alcanza a EEUU y Canadá, Europa y Japón.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud el número de afectados alcanza los 10 millones en todo el mundo, a los que hay que sumar 25 millones más en riesgo de contraer la infección.

miércoles, 21 de agosto de 2013

ALÉRGICOS A LA SUAVE PIEL DE UN MELOCOTÓN. LAS PROTEÍNAS TRANSPORTADORAS DE LÍPIDOS (LTPs)

Estas proteínas de marcado carácter defensivo y ampliamente distribuidas en el reino vegetal, se concentran en la piel y zonas exteriores del fruto, lo que explica su mayor reactividad frente a la pulpa.

Las LTPs se encuentran en frutas como el melocotón, albaricoque, cerezas, ciruela, naranja…, verduras (principalmente de hoja), polen y látex (savia de la planta)



martes, 20 de agosto de 2013

RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS DE UNA VARIEDAD EMERGENTE DE BACTERIA. LA SALMONELLA KENTUCKY

Calificada por muchos medios como una “superbacteria”, el nuevo serotipo de salmonella, asociada en un principio de forma casi exclusiva a carnes de aves mal cocinadas, se presenta actualmente como una variedad emergente capaz de infectar humanos con sintomatología severa, o grave en el caso de ancianos, niños o pacientes inmunodeprimidos. 

Aunque puede ser normal asociar la salmonelosis al consumo de huevo fresco, la mayoría de las intoxicaciones se producen tras la ingesta de carne (cerdo o pollo preferentemente) mal cocinadas y conservadas. La salmonella presente en el intestino animal, puede pasar durante el despiece de las canales (transferenciaeno o contaminación cruzada) a la masa muscular, contaminando la carne fresca; idónea para favorecer el desarrollo posterior de la bacteria.

sábado, 17 de agosto de 2013

¿CUÁNTAS FRITURAS AGUANTA EL ACEITE DE LA FREIDORA?

Pese a que la apariencia externa de la freidora en cocinas de restaurantes o comedores de colectividades puede dar buena cuenta del grado de higiene general de las instalaciones y de la viabilidad de los protocolos de limpieza implantados en metodología y frecuencia; los potenciales peligros asociados a este equipo de cocina no radican en el aspecto que presenta cara al intruso (en este caso yo mismo), sino en el grado de alteración de su contenido: el aceite de fritura. DE8MUWABXDUB

Éste es capaz de degradarse, principalmente por acción de la temperatura, originando sustancias altamente tóxicas que serán finalmente ingeridas junto al alimento.

viernes, 16 de agosto de 2013

LA CELULITIS CREPITANTE PRODUCIDA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Esta bacteria anaerobia y capaz de generar formas resistentes a las condiciones extremas del medio (esporas), se encuentra habitualmente presente en el intestino animal, así como en ambientes acuáticos y suelos, de donde puede pasar a los alimentos, capaces en última instancia de producir graves infecciones en humanos. Heridas abiertas suponen también una vía directa de acceso de la espora al organismo.

El clostridium perfringens, como variedad más común del género clostridium, es capaz de producir hasta 12 distintos tipos de toxinas (1 enterotoxina y 11 histotoxinas).

martes, 13 de agosto de 2013

CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS DE LOS ALIMENTOS, EJEMPLOS Y PROPIEDADES DE INTERÉS

Muchos deben ser los profesionales del sector de la cocina, los que cuando leen sobre una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA), o sobre los microorganismos responsables de la contaminación de un tipo concreto de alimento, prefieren saltar la primera línea del párrafo en las que se identifica y clasifica el patógeno de forma técnica:

“………….. esporulado, anaerobio facultativo y termófilo……”

Se trata en realidad de conceptos básicos para entender el mecanismo de actuación del microorganismo, por lo que os dejo a continuación, una breve y sencilla explicación sobre estas características:

lunes, 12 de agosto de 2013

EL VENENO A ESCASOS METROS DEL ANTÍDOTO. LA AMANITA PHALLOIDES FRENTE AL CARDO MARIANO

Una de las aplicaciones más significativas del extracto de semillas del Cardo Mariano (Silybum Marianum), es precisamente su uso frente al envenenamiento producido por el consumo del hongo venenoso Amanita Phalloides. Su parecido con otras setas comestibles, provoca el fallecimiento anual de cientos de confiados consumidores afectados de “síndrome faloidiano”, un fallo hepático provocado por la letal toxina.

Es la Silimarina, principio activo de las semillas del cardo, la responsable de la acción detoxificante sobre el hígado y de la regeneración celular hepática, gracias a su capacidad de estimular la síntesis proteica. Ingerida 24 horas tras el consumo del tóxico, reduce considerablemente el daño hepático y el riesgo de fallecimiento.

domingo, 11 de agosto de 2013

EL ACEITE DE COCO Y SUS PROPIEDADES FRENTE A LA BACTERIA RESPONSABLE DE LA CARIES. STREPTOCOCCUS MUTANS

Mientras me informaba sobre las propiedades preventivas del aceite de coco frente a la caries, no he podido dejar de pensar en aquella estremecedora escena de la película “Naúfrago” (Cast Away), en la que el protagonista (Tom Hanks), se extraía una pieza dental, supuestamente dañada por el consumo masivo de cocos, utilizando la cuchilla de un patín y una piedra.

La pasada conferencia de Sociedad para la Microbiología General, celebrada en la Universidad de Warwick (Inglaterra), ha puesto explícitamente de manifiesto, la destacable propiedad de este tipo de aceite, rico en ácidos grasos saturados, frente a otros aceites vegetales como el de oliva, como inhibidor de crecimiento de la mayoría de cepas de estreptococo, entre las que se encuentra streptococcus mutans, principal responsable del desarrollo de caries que afecta a un amplio porcentaje de la población.

sábado, 10 de agosto de 2013

LA BACTERIA DEL ESTÓMAGO. HELICOBACTER PYLORI Y SU TRANSMISIÓN MEDIANTE LA DIETA

Pese a que se ha detectado en la saliva y la placa dental, lo que presupone una posible vía de contagio oral (compartir menaje y cubiertos, prácticas inadecuadas como masticar, toser o estornudar sobre alimentos durante su elaboración, etc.), la transmisión fecal-oral parece la causa más probable para que esta bacteria colonice nuestro estómago, donde puede permanecer años de forma asintomática.

Helicobacter pylori es excretada a través de las heces de portadores, pudiendo contaminar aguas y suelos de cultivo (directamente o a través de riegos). Alimentos destinados a consumo crudos inadecuadamente desinfectados, como hortalizas, fruta y otras verduras, pueden actuar como vehículos portadores hasta el organismo humano.

miércoles, 7 de agosto de 2013

DEMASIADO BUENO PARA SER CIERTO. LA TERAPIA ANTICANCERÍGENA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN CONGELADO

Pese a la que se avecina, quiero decir que finalmente acabaré recomendando este alimento por varias razones (que nada tienen que ver, por supuesto, con la invención de la depravada mente que se le ocurrió publicar este absurdo).

Poniéndonos en antecedentes comentaré que este artículo, (que me niego a reproducir íntegramente por si a alguien se le ocurre la maravillosa idea de leerlo en su totalidad), está publicado en cientos de páginas de la red. Compartido hasta la saciedad a través de redes sociales en sus dos versiones principales: “la terapia del limón” o “no pierda-deseche la cáscara del limón”, nos sugiere el consumo de la cáscara de limón como la panacea frente a 12 tipos de cáncer (no dice cuales exactamente, aunque nos cita algunos: colon, páncreas, mama, próstata, pulmón….)

martes, 6 de agosto de 2013

NO DEMONICEMOS AL COCINERO. LA IMPORTANCIA DE LOS “PLATOS TESTIGO” PARA IDENTIFICAR LAS CAUSAS DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

Hoy nos levantamos con la noticia de una posible intoxicación alimentaria producida el pasado sábado en Salamanca durante la celebración de un banquete nupcial. 66 fueron los comensales ingresados de los cuales 13 permanecen recibiendo a día de hoy tratamientos en el Hospital Universitario de la ciudad, y una persona se encuentra con pronóstico grave en la Unidad de Cuidados Intensivos. A falta de confirmación oficial, los síntomas son indicativos de una salmonelosis.

Más allá de la noticia en concreto y del justificado alarmismo que genera, cada día se producen cientos de intoxicaciones alimentarias por desarrollo de bacterias en alimentos. Unas más severas y llamativas (guarderías, residencias de ancianos), otras masivas (como es el caso de celebraciones con un gran número de intoxicados), y otras que prácticamente pasan desapercibidas por el cuadro clínico que presentan, número de afectados o porque sencillamente no son identificadas como fruto de la ingesta de alimentos en mal estado.

lunes, 5 de agosto de 2013

LA CAPSAICINA DE LA PIMIENTA DE CAYENA PARA ALIVIAR EL DOLOR DE LOS MIEMBROS AMPUTADOS

Lo reconozco, esta vez he forzado un poco el titular. Aunque de cuanto he leído sobre las bondades terapéuticas y analgésicas de esta planta de la especie capsicum, el alivio del “síndrome del miembro fantasma”, o dolores y pinchacos que experimentan los afectados en zonas amputadas, es de lo que más me ha llamado la atención.

La capsaicina es un alcaloide presente en mayor o menor grado, en todas las variedades de chile o ají, originarias de América Central, y responsable de la pungencia (ardor o picor en boca) del fruto, cuya intensidad queda reflejada en la escala de Scoville, donde la pimienta de cayena ocupa un lugar preferente.

domingo, 4 de agosto de 2013

¿DEPURAMOS NUESTRO ORGANISMO Y PERDEMOS PESO CON EL SIROPE DE SAVIA DE ARCE? LA DIETA DETOX

Otra dieta milagro con su correspondiente producto estrella. El arce o maple, de cuya corteza se extrae la savia para reducirla posteriormente a jarabe.

Símbolo nacional canadiense (primer productor mundial), el jarabe de arce se comercializa principalmente en América como sustitutivo del azúcar refinado para endulzar postres y bebidas. Se necesitan aproximadamente 40 litros de savia para obtener 1 Kg de jarabe.

Su uso se ha generalizado en parte, gracias a las supuestas propiedades detoxificantes o depurativas, que han derivado en la ya famosa “Dieta Detox”, o “Dieta del Sirope”.

Según su creador, constituye para una persona sana, un medio natural de liberar el cuerpo de toxinas y depósitos grasos, conservando el bienestar general y la plena capacidad de rendimiento.

sábado, 3 de agosto de 2013

EL MEJILLÓN, UN RESERVORIO DE TOXINAS. LA INTOXICACIÓN DIARREICA Y EL ÁCIDO OKADAICO

Con este artículo dedicado a la Intoxicación Diarreica (DSP, Diarrheic Shellfish Poisoning), se completa el estudio inicial de las tres principales variedades de toxinas que afectan a moluscos bivalvos como mejillones, navajas, berberechos, ostras, almejas, ostiones, lapas, etc.

Junto a la Toxina Amnésica  y la Paralizante, la Toxina Diarreica se presenta como habitual de nuestras costas, y aunque mucho menos nociva que las dos anteriores, es sin duda la de mayor incidencia, con miles de casos confirmados en España y periodos donde se ha producido el cierre de hasta el 50% de las bateas gallegas.

viernes, 2 de agosto de 2013

LA FUERZA DE UN PUÑADO DE HARINA

Lo del puñado, en realidad, es sólo para recordar a quien no cuente con las especificaciones o características de la harina que va a utilizar, que el método de apretar en la mano un puñado de ésta, resulta bastante fiable como indicador de su fuerza.

Si al abrir la mano se mantiene compactada durante unos segundos: Harina floja o de fuerza baja.

Si al abrir la mano se desmorona instantáneamente: Harina de fuerza.

jueves, 1 de agosto de 2013

EL “TERROFÍFICO” RELATO DE UNA PLANTA VENENOSA COMÚN EN NUESTROS HOGARES: LA DIEFFENBACHIA

Nada más que comenzar a leer la estremecedora historia que estos últimos días circula por la red, sobre el potencial peligro de una planta de interior común de nuestros hogares, y teniendo en cuenta el estilo dramático usado en la narración y la “tragedia que se mascaba”, sospeché (por decirlo suavemente) que se trataba de uno más de esos artículos alarmistas y morbosos que algunos utilizan, más para captar la atención de los lectores que para informar de un posible riesgo.

“… Uno de los venenos más poderosos de la naturaleza”
(Ni de lejos. Existen cientos de venenos, algunos de ellos presentes en especies vegetales comestibles)

martes, 30 de julio de 2013

ESTORNUDAR CON LA PIMIENTA, SÍNTOMA DE BUENA SALUD

La responsable de provocar el estornudo: La Piperina

Este alcaloide presente en los granos de pimienta negra no deja últimamente de sorprendernos. Sus efectos sobre la salud, atribuidos en parte a su composición de carácter fenólico, la han situado en el punto de mira de investigadores de campos tan variados como la oncología, dermatología o nutrición.

La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas