domingo, 31 de marzo de 2013

CÓMO BUSCAR DE FORMA SENCILLA LOS REGISTROS SANITARIOS DE NUESTROS PROVEEDORES


Dentro de los Planes Generales de Higiene o Requisitos Simplificados de Higiene de nuestra empresa se encuentra el plan de homologación de proveedores, según el cual hemos de contar con un sistema efectivo para validar los suministros y materias primas que nos proporcionan.


sábado, 30 de marzo de 2013

ANISAKIS: EL GUSANO DEL PESCADO

¿QUÉ ES EL ANISAKIS?

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación.

¿QUÉ PESADOS PUEDEN CONTENER ANISAKIS?

Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

viernes, 29 de marzo de 2013

LA BACTERIA DEL MANIPULADOR: STAPHILOCOCCUS AUREUS

Características
S. aureus es una bacteria esférica (coco), Gram positiva, no esporulada, muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar. Aunque se inactiva por congelación y se destruye mediante la adecuada cocción de los alimentos, algunas cepas son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos.


El microorganismo llega con facilidad a los alimentos, frecuentemente a través de los propios manipuladores. Se estima que entre el 20 y el 40% de los adultos sanos son portadores asintomáticos de esta bacteria y que el 100% de la población puede serlo a lo largo de su vida.

jueves, 28 de marzo de 2013

CARNE DE CABALLO NO DECLARADA EN PRODUCTOS CÁRNICOS ETIQUETADOS COMO 100% VACUNO.


La carne de caballo es una carne poco grasa y con alto contenido en hierro. Al tratarse de animales que no consumen pienso, la cantidad de hormonas presente en su carne es menor. Se trata además de un alimento rico en zinc lo que hace que tenga propiedades beneficiosas relacionadas con el proceso de crecimiento, el sistema inmunitario, la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

miércoles, 27 de marzo de 2013

¿BICHITOS DEL CAFÉ?........ MEJOR DICHO: CUCARACHA ALEMANA

Frecuentemente escucho hablar a responsables de establecimientos (bares y restaurantes) casi de forma cariñosa de los “bichitos del café” que por su forma de expresarlo, da la sensación que ya vienen en el café o nacen de los restos del ya extraído.

Aunque existen variedades de cucarachas denominadas “de café ahumada” o “de banda café”, refiriéndose a su color y morfología, prácticamente en el 100% de los casos los “bichitos del café” son blatella germanica o cucaracha alemana, altamente contaminante y muy difícil de eliminar.

EL PICUDO ROJO......ASESINO DE PALMERAS

Originario de las áreas tropicales del Sudeste Asiático y Polinesia, donde se alimenta de cocoteros, se ha ido extendiendo al resto del mundo. Detectado en Almuñécar (Granada) en el año 1994, debido a una importación de palmeras egipcias infectadas. Desde entonces la plaga ha ido creciendo y destruyendo palmeras por todo el arco mediterráneo.




martes, 26 de marzo de 2013

LEYENDAS DEL VINO……… LOS SULFITOS DEL ETIQUETADO


Desde hace algunos años, y con la entrada en vigor de nueva reglamentación y aplicación de directivas europeas sobre etiquetado e indicación de ingredientes presentes en ciertos productos alimenticios, es común observar en todas las botellas de vino la leyenda “Contiene Sulfitos”.

Pero ¿qué son los sulfitos?
Los sulfitos son compuestos que podemos encontrar de forma natural en el vino, ya que se sabe que pueden formarse como subproducto en cantidades traza durante el proceso de fermentación, aunque su presencia se debe principalmente a procesos de adición externa.

Los sulfitos son sustancias que inhiben el crecimiento bacteriano, así como el de mohos y enzimas procedentes de la uva recolectada en mal estado (podredumbre). Tienen propiedades antisépticas y desinfectes, preservando el color, aroma y frescor propios del vino.

ALIMENTOS Y TRANSMISIÓN DE HEPATITIS A


El virus de la hepatitis A (microorganismo de tamaño pequeño que, como no posee orgánulos ni sistemas propios que le permita ser autónomo, necesita infectar una célula viva para reproducirse), se describe en un mayor número de casos junto al virus de Norwalk, como el causante de enfermedades de transmisión alimentaria. Cada año se registran aproximadamente 1,4 millones de casos de hepatitis A en todo el mundo.

La hepatitis A es una enfermedad hepática causada por el virus VHA. Éste se transmite principalmente cuando una persona no infectada (y no vacunada) come o bebe algo contaminado por heces de una persona infectada por ese virus. La enfermedad está estrechamente asociada a la falta de agua potable, saneamientos deficientes  y una mala higiene personal. El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14–28 días

lunes, 25 de marzo de 2013

ESCHERICHIA COLI...... ¿LA BACTERIA ASESINA?


Aunque se conocen numerosos serogrupos de esta bacteria, algunos inofensivos y otros poco comunes y extremadamente virulentos como el O104:H4,  causante de 48 muertes en Alemania y más de 4000 afecciones durante el verano de 2011; el serogrupo que habitualmente produce mayor número de intoxicaciones es el O157:H7

Enfermedad: Colitis hemorrágica

Síntomas: Dolores abdominales, diarrea muy diluida pudiendo llegar a ser sangrienta, fuertes calambres, vómitos y fiebre por baja temperatura (ocasionalmente)



PLAN DE CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aunque de partida no se entienda muy bien la finalidad de tomar lecturas de Cloro Residual Libre (CRL en adelante) en las distintas tomas de agua de mi empresa, y pese a que pueda volverse una práctica común el anotar dichas lecturas sin realizar medición alguna; parece lógico pensar que esta exigencia sanitaria debe tener algún tipo de fundamento y finalidad.


Antes de intentar responder a las posibles causas de este requerimiento, es preciso comentar que en los últimos años dicha exigencia se ha vuelto más flexible y práctica ya que actualmente se discrimina, a la hora de requerir la cumplimentación de este registro, entre distintos tipos de empresas así como entre actividades y destinos del agua utilizada.


LA SALMONELLA Y EL HUEVO

Parece ser común asociar la intoxicación alimentaria por salmonella (salmonelosis) con el consumo de huevo en mal estado, sin embargo esta creencia dista mucho de la realidad ya que la salmonella es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino animal (incluido el humano), de donde se transmite por distintas vías al resto de alimentos.

Los mecanismos de transmisión, ya que la bacteria se encuentra básicamente en la materia fecal, son muy variados y entre ellos podemos citar:

  - Vectores tipo plaga (cucarachas y roedores) procedentes del alcantarillado y que portan la bacteria en sus extremidades y la liberan cuando se pasean por nuestra cocina en busca de comida

domingo, 24 de marzo de 2013

EL CUENTO DE LA LECHERA


Aún recuerdo como si de hace un par de días se tratara, que siendo yo un crío mi madre me mandaba todos los días a casa de una vecina a por leche fresca y recién ordeñada. Ya me fastidiaba bastante que siempre tuviese que hacer el recado cuando estaba en la calle jugando con mis amigos, aunque pensándolo ahora, supongo que hubiese sido imposible haberme encontrado en otro sitio o haciendo otra cosa….., fuese la hora que fuese.


Durante los años que me tocó ir por la leche (antes, aunque no lo recuerdo supongo que debió tocarle a alguno de mis hermanos mayores), utilicé varias lecheras, todas similares en cuanto a material de fabricación, volumen y cierre poco o nada hermético, hasta el punto de que el primer vaso ya se lo bebían mis zapatos en el camino de vuelta.

¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS POLARES TOTALES?

Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de la grasa.

Los compuestos polares incluyen sustancias tales como monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en las grasas antes de ser calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de la grasa.

sábado, 23 de marzo de 2013

UNA PLAGA “IRRITANTE”…. LA PROCESIONARIA DEL PINO



En estos días es común observar formaciones, cuando menos singulares de Procesionaria del Pino (Thaumetopoea pityocampa). La orugas (fase larvaria) presentan pelos urticantes a lo largo del cuerpo, que se pueden desprender con facilidad y ser transportados por el viento sin rumbo,  produciendo en las personas y animales afecciones cutáneas en forma de urticaria y dermatitis.



NO TODO SON VENTAJAS EN EL CONSUMO DE PESCADO AZUL……. ENVENENAMIENTO POR MERCURIO

El mercurio es un contaminante emitido al aire a través de procesos naturales como la erupción de un volcán o a través de la actividad industrial humana (restos de combustión, procesos de extracción metalúrgica, etc.). Del aire pasa al mar donde se transforma en metilmercurio, que es absorbido por las algas para entrar a formar parte de una cadena trófica que acaba en los grandes depredadores (que se alimentan de peces más pequeños que a su vez se alimentan de algas)

De esta forma, el mercurio se acumula en el pescado azul de grandes dimensiones, suponiendo una de las principales vía de entrada a nuestro organismo.


¿QUÉ EQUIPOS DE MI ESTABLECIMIENTO SON SUSCEPTIBLES DE TRANSMITIR LEGIONELLA? ¿QUÉ ME EXIGE SANIDAD PARA LOS MISMOS?


En el caso de Legionella, los focos de contaminación que con mayor frecuencia han sido relacionados con los brotes epidémicos son las instalaciones de suministro de agua y de acondicionamiento del aire de los edificios en las que se dan las condiciones óptimas para el desarrollo del agente. Es decir, aquellos sistemas que permiten su crecimiento y su dispersión al ambiente.



viernes, 22 de marzo de 2013

NUEVAS TASAS ADMINISTRATIVAS PARA BARES Y RESTAURANTES


Desde hace algún tiempo, las visitas de los inspectores de sanidad a nuestra empresa pueden derivar en el pago de una tasa administrativa de algo más de 90 €.
El pago de la tasa responde a la visita “extra” o “no programada” que generamos, si en la revisión de control oficial (o visita programada a nuestro establecimiento o industria con cierta periodicidad), son detectadas deficiencias que hay que subsanar en un plazo concreto.

miércoles, 20 de marzo de 2013

¿QUÉ ES EL TOXOPLASMA?.... ¿QUÉ ALIMENTOS LO TRANSMITEN?


La Toxoplasmosis es una infección producida por un parásito llamado Toxoplasma gondii, que puede afectar a todos los animales de sangre caliente incluido el ser humano.


Entre los animales de importancia epidemiológica tenemos todos los de consumo habitual, (cerdo, ovino, bovino, caprinos, etc.) y los no tradicionales como la liebre. También las aves y los insectos (moscas, cucarachas) pueden ser portadores del parásito y diseminarlo ampliamente. 

Su forma más evolucionada vive en la pared del intestino de los felinos, principalmente los gatos (hay que tener en cuenta que estos animales solo pueden sufrirla si están en contacto con tierra húmeda, o comen carne cruda) ya que es en este grupo animal en el único donde el parásito produce huevos (huéspedes definitivos).

martes, 19 de marzo de 2013

LA TOXINA AMNÉSICA (ASP) EN MOLUSCOS


Las toxinas son sustancias de distinta naturaleza (principalmente química) segregadas por bacterias y otros microorganismos.
La toxina amnésica (ácido domoico), se encuentra de forma general en la flora marina y especialmente en algunas especies de alga roja. Se trata de una toxina que presenta estabilidad térmica, por lo que los procesos culinarios  habituales (cocción, ahumado, secado, salado), capaces de destruir la bacteria, no tiene efecto alguno sobre la toxina liberada. A esto hay que añadir que se trata de un compuesto químico de naturaleza insípida e inodora por lo que no podemos detectar organolépticamente qué alimento la contiene.

martes, 12 de marzo de 2013

AFLATOXINAS EN FRUTOS SECOS Y OTRAS MATERIAS PRIMAS

Una gran variedad de hongos producen sustancias venenosas denominadas micotoxinas, capaces de causar graves enfermedades, a veces fatales, sin son ingeridas.
Entre otras micotoxinas se encuentran las aflatoxinas,  metabolitos tóxicos producidas por el hongo Aspergillus flavus.  
Los cacahuetes  (especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado) y cereales comestibles almacenados, si no están adecuadamente secos, pueden contener niveles de aflatoxinas suficientes como para producir en humanos daños severos en el hígado (estudios recientes han vinculado su presencia en la dieta con el riesgo de padecer cáncer hepático)

lunes, 11 de marzo de 2013

TOXICIDAD DE LOS SILUROS DEL EMBALSE DE IZNÁJAR


Como cualquier gran depredador, el siluro acumula (principalmente en sus tejidos grasos), restos de contaminantes que absorve directamente del agua o bien de las presas que consume.

Es normal escuchar comentarios sobre el carácter "carcinógeno" en referencia al consumo de estos animales.

A raiz de estudios realizados en otros embalses donde tradicionalmente se pesca este especimen, se observan entre otros, y de forma generalizada, presencias significativas de:

domingo, 10 de marzo de 2013

LEPTOSPIRA EN LATAS DE REFRESCOS.......... ¿REALIDAD O FICCIÓN?

Leptospirosis


La leptospirosis o enfermedad de Weil (nombre usado más frecuentemente en la segunda fase de la enfermedad) es una enfermedad bacteriana asociada a animales salvajes y domésticos. La Leptospira es una bacteria aeróbica de la que existen más de 200 variantes serológicas distintas.  Son bastante sensibles a las condiciones ambientales aunque pueden vivir largos periodos de tiempo en el agua, estiércol, barro y ambientes húmedos.

La bacteria es eliminada de todos los tejidos de los animales, con excepción del cerebro, los riñones y los ojos. De este modo la bacteria continúa como huésped, reproduciéndose y siendo eliminada a través de la orina, en ocasiones, de por vida.

La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas