sábado, 30 de marzo de 2013

ANISAKIS: EL GUSANO DEL PESCADO

¿QUÉ ES EL ANISAKIS?

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación.

¿QUÉ PESADOS PUEDEN CONTENER ANISAKIS?

Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.



La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.

REGLAMENTACIÓN SANITARIA

REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

MECANISMO DE TRANSMISIÓN.

La infección es adquirida por el ser humano de forma accidental, habitualmente tras la ingestión de pescado que contiene la larva terciaria del parásito.

El ciclo vital del Anisakis se realiza del siguiente modo: los parásitos adultos habitan en el intestino de mamíferos marinos (ballenas, delfines..) y eliminan los huevos con las heces de éstos. Los huevos liberan larvas en el agua que son ingeridas por crustáceos dónde se desarrollan hacia la forma terciaria. Los crustáceos, a su vez, son ingeridos por peces, en cuyos músculos se instalan las larvas. El contagio humano se produce por la ingestión del pescado infectado contaminado, convirtiéndose el hombre en huésped final. El ciclo vital termina cuando los mamíferos marinos ingieren peces contaminados y el parásito se transforma en adulto en su intestino comenzando a eliminar los huevos en las heces. No se ha demostrado transmisión entre humanos.

¿QUÉ ENFERMEDADES PROVOCA?

Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.

Anisakiasis o anisakidosis

En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.

El cuadro clínico puede ser leve o mas o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en las casos mas graves, llegar a perforar estomago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.

La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de nauseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileitis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada ileon), ulcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.

Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).

Un buen historial medico resulta fundamental en el diagnostico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.

Alergia al Anisakis


Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros mas graves se asocian a 'shock anafiláctico' que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

El diagnostico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas especificas de sensibilidad cutánea.

¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS DEBO TOMAR?

- Evitar las vísceras del pescado, ya que en ellas se encuentran las larvas que migran al tejido muscular.

- Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado si previamente no ha sido congelado (sushi, boquerones, pescado a la plancha, ahumados, salazones…)

- Informar de la alergia o intolerancia si come pescado fuera de casa.

- Evitar contaminación cruzada con utensilios usados en la cocina.

- Congelación: Es el tratamiento más seguro para la inactivación de larvas. Es aconsejable realizar una congelación previa del producto a una temperatura inferior a -20ºC durante al menos 24 horas.

- Tratamiento térmico adecuado: Se ha demostrado que las larvas se inactivan al someterlos a tratamientos térmicos durante 5 a 10 min, alcanzando 60 ºC en el centro del producto. Por ello las técnicas culinarias seguras son:

Hervidos: alcanza temperaturas superiores a 90ºC.

Fritos: alcanza temperaturas superiores a 170ºC.

Plancha y microondas: Se debe garantizar que la temperatura en el centro sea mayor a 60ºC. Preferiblemente congelar antes de usar estas técnicas.

OBLIGACIONES EN RESTAURACIÓN:

- Garantizar que los productos de la pesca de consumo en crudo o los que por su proceso de elaboración no han recibido un calentamiento superior a 60º C en el centro del producto, se han congelado a -20º C durante al menos 24 horas.

- Elaboración de un cartel informativo que quede expuesto en el establecimiento o adjunto a la carta de comidas en el que se quede reflejado:

“En cumplimiento de Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por  anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores  finales o a colectividades., este establecimiento garantiza que los productos de la pesca de consumo en crudo  o los que por su proceso de elaboración no han recibido un calentamiento superior a 60º C en el  centro del producto, han sido congelado a -20º C durante al menos 24 horas”
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