viernes, 29 de marzo de 2013

LA BACTERIA DEL MANIPULADOR: STAPHILOCOCCUS AUREUS

Características
S. aureus es una bacteria esférica (coco), Gram positiva, no esporulada, muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar. Aunque se inactiva por congelación y se destruye mediante la adecuada cocción de los alimentos, algunas cepas son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos.


El microorganismo llega con facilidad a los alimentos, frecuentemente a través de los propios manipuladores. Se estima que entre el 20 y el 40% de los adultos sanos son portadores asintomáticos de esta bacteria y que el 100% de la población puede serlo a lo largo de su vida.



Reservorio
Piel, cabello y membranas mucosas de animales y personas (fosas nasales y garganta)


Enfermedad
El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus es el nombre dado a la condición causada por las enterotoxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.



En portadores de la bacteria, la infección se produce cuando la bacteria penetra en los tejidos a través principalmente de heridas. Si alcanza el torrente sanguíneo, puede alcanzar al cerebro, pulmones, sistema nervioso central, huesos y articulaciones. Esta incidencia es aún mayor en quienes están relacionados o entran en contacto con individuos enfermos y con ambientes de hospitales (vía de contagio piel-piel a través de sábanas, toallas, ropa, etc.)


Síntomas de la intoxicación
La aparición de los síntomas se producen entre las 2 y las 12 horas después de la ingestión del alimento contaminado, pudiendo resultar severos en función de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del huésped. Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos incontrolados y arcadas, calambres abdominales y postración.


Dosis infecciosa
Una dosis de toxina < 1 µg microgramo producirá los síntomas de intoxicación alimentaria causada por Staphylococcus. Este nivel de toxina se alcanza cuando la población de S. aureus excede los 100.000 organismos por gramo.



Alimentos asociados
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos o preparados cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, patatas y pasta; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.


Los estafilococos persisten en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, los alimentos y los equipos para su procesamiento, pudiendo permanecer durante periodos de tiempo prolongados en superficies y materiales de contacto con alimentos.


Prevención
No es posible al 100%. En manipulación se minimiza el riesgo mediante utilización de gorro y mascarilla de trabajo, uso de guantes y sometiendo a los alimentos a tratamientos térmicos adecuados (la intoxicación se produce, usualmente, por la ingesta de alimentos que no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60°C, o más) ni lo suficientemente fríos (7.2°C, o menos)
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