lunes, 25 de marzo de 2013

LA SALMONELLA Y EL HUEVO

Parece ser común asociar la intoxicación alimentaria por salmonella (salmonelosis) con el consumo de huevo en mal estado, sin embargo esta creencia dista mucho de la realidad ya que la salmonella es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino animal (incluido el humano), de donde se transmite por distintas vías al resto de alimentos.

Los mecanismos de transmisión, ya que la bacteria se encuentra básicamente en la materia fecal, son muy variados y entre ellos podemos citar:

  - Vectores tipo plaga (cucarachas y roedores) procedentes del alcantarillado y que portan la bacteria en sus extremidades y la liberan cuando se pasean por nuestra cocina en busca de comida


 - Malas prácticas de higiene: manos de operarios en cocina que no se han lavado correctamente tras entrar en contacto con materia fecal (propia tras ir al baño o procedente de carnes sin eviscerar)
 - Carnes y productos lácteos contaminados en origen.
 - Y como no...... en el huevo;

 Pudiéndola encontrar en sus tres componentes:
 - Cáscara: cuando cae al ponedero entra en contacto con materias fecales del propio animal. (Riesgo bajo ya que la cáscara se rechaza en la elaboración aunque hay que tener en cuenta contaminaciones cruzadas)

 - Clara: la salmonella pasa a la clara por filtración a través de la cáscara (semipermeable), por ello se recomienda no lavar el huevo hasta justo antes de cocinarlo y nunca hacerlo bajo presión de agua de grifo, sino más bien con un paño húmedo. (Riesgo medio: ya que aunque el choque térmico inactiva a la bacteria, en muchos platos elaborados podemos apreciar como la clara permanece semilíquida.)
- Yema: en aquellos huevos procedentes de animales enfermos. (Riesgo alto: ya que un simple huevo frito puede provocarnos una salmonelosis)
Por lo que hay que respetar la norma de no utilizar "En Industria Alimentaria" huevos procedentes de proveedores no homologados, es decir, sin control veterinario, ya que por encima de la calidad del plato elaborado prima la seguridad del mismo.

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