domingo, 24 de marzo de 2013

¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS POLARES TOTALES?

Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de la grasa.

Los compuestos polares incluyen sustancias tales como monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en las grasas antes de ser calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de la grasa.


Éstos pueden provocar desde trastornos digestivos hasta cáncer de estómago y pulmón, modificándose también por su presencia, las características organolépticas de los alimentos en contacto con el aceite.

Ámbito de aplicación:
La orden de 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasas calentados, modificada por Orden de 1 de febrero de 1991 obliga al cumplimiento de la misma a aquellas empresas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de grasas aceites comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios:

- Las industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte
- Catering
- Freidurías
- Bares y restaurantes
- Cocinas elaboradoras de comida para llevar y
- Todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración Turística, tanto instalaciones permanentes como de temporada.


Quedan igualmente incluidos en esta Norma todos aquellos establecimientos que se instalen en calles, plazas o cualquier otro tipo de vía pública -con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otros acontecimientos análogos).

Los aceites y grasas calentados deberán reunir las siguientes características:
- Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura.
- Sus caracteres organolépticos serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.
- El contenido en componentes polares será inferior al 25%

Es preferible utilizar aceites vegetales en lugar de grasas animales. El aceite de oliva presenta una mayor estabilidad.

La temperatura de fritura no deberá sobrepasar los 200ºC. Cuanto mayor sea la temperatura del proceso, más rápida será la alteración del aceite.

Utilice un recipiente y un volumen de aceite proporcional a la cantidad de alimento. Es preferible la fritura en profundidad, al ser menor la superficie en contacto con el aire.

Reponga el aceite consumido para evitar altas concentraciones de compuestos de alteración.

Evite la fritura en recipientes oxidados.

Utilice aceite de oliva, preferentemente virgen de baja acidez.

Controle la temperatura del proceso evitando sobrecalentamientos bruscos e innecesarios.
No espere a que el aceite haga humo para sumergir el alimento.

Reponga frecuentemente lo que se va consumiendo, sobre todo si utiliza freidora.

Tras el uso, filtre el aceite en frío para eliminar residuos sólidos y manténgalo tapado y protegido de la luz.


Deseche el aceite cuando detecte olores y sabores desagradables u observe formación de espuma estable (indicadores de alteración).

Deseche el aceite cuando observe aumento de la viscosidad: el aceite en frío no “fluye” con facilidad (una consistencia parecida a la miel indica alto nivel de alteración).

No vierta los aceites de desecho a la red de alcantarillado. Concierte la recogida con una empresa autorizada.

Controle el proceso: en función de todas las pautas expuestas, establezca un sencillo programa por escrito, en el que se prevea los momentos del día en los que se realizará el filtrado de aceite y la reposición con aceite nuevo. Forme e implique a su personal en la ejecución de dichos procesos.

Controle periódicamente el contenido en compuestos polares de su baño de fritura. Existen en el mercado dispositivos electrónicos y kits orientativos que facilitan esta labor.
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