miércoles, 3 de abril de 2013

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE LOS ALIMENTOS: VIDA ÚTIL

La actividad del agua (aw “activity water”) junto con el pH, temperatura, y cantidad de oxígeno presente en el medio, es uno de los factores determinantes para la conservación y seguridad de los alimentos listos para el consumo, ayudándonos a predecir la estabilidad y vida útil de los mismos.

El crecimiento y el desarrollo normalizado de las funciones metabólicas de los microorganismos patógenos están ligados a la cantidad de agua “disponible” presente en el medio. Por ello, no hemos de confundir la aw con la cantidad total de agua, ya que la primera representa la cantidad de agua libre o disponible para el crecimiento de microorganismos.



Dependiendo de las distintas técnicas de conservación a las que haya sido sometido el alimento (secado, evaporación, liofilización, etc.)  la  aw será mayor o menor. En el caso de adición de distintos solutos utilizados tradicionalmente en conservación (sal o azúcar), en procesos de curado, salado o confitado, conseguimos que una fracción de las moléculas libres de agua presentes en el alimento, queden atrapadas en las distintas redes mediante solvatación de iones de la sal disuelta. También se utilizan humectantes (sustancias químicas que retiran agua del medio) como aditivos alimentarios autorizados.
En cualquier caso, podemos validar el siguiente esquema en cuanto a los efectos de la actividad del agua en los alimentos:

Aunque la mayoría de los patógenos requieren aw > 0.93 para poder reproducirse, hay que tener en cuenta que aw menores (aunque pueden suponer la muerte desde el punto de vista microbiológico ya que no se reproducen ni forman colonias y en consecuencia no son detectables por los métodos tradicionales de microbiología), no descartan la continuidad en el desarrollo de su actividad, liberando toxinas por ejemplo.


aw
Patógenos que se reproducen
Alimentos

> 0.98
Todos los organismos patógenos
Lácteos y derivados, carne y pescado fresco, fruta y verdura, etc.
0.93-0.98
La práctica totalidad de bacterias patógenas
Embutidos cocidos, queso fresco, pan, productos cárnicos, etc.
0.86-0.93
Sólo bacterias patógenas resistentes (S. Aureus) y levaduras
Embutidos seco-curados, jamón serrano, leche condensada, etc.
0.60-0.86
Sólo patógenos resistentes como mohos, mohos xerófilos y bacterias halófilas
Frutos secos, cereales, quesos curados, mermeladas y melazas, etc.
< 0.60
Sólo algunos hongos extremadamente resistentes y levaduras osmófilas
Leche en polvo, chocolate, miel, aceite de oliva, etc.


La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas