domingo, 28 de abril de 2013

FUENTES DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: DEL ALARMISMO MICROBIOLÓGICO A LA PASIVIDAD DE LA CONTAMINACIÓN QUÍMICA


Cuando se estudian los distintos tipos de contaminantes presentes en alimentos, diferenciamos tres grupos básicos: Físicos, Químicos y Biológicos o Microbiológicos. A excepción de los peligros físicos, derivados mayoritariamente de fallos en la producción o incumplimientos de las  buenas prácticas del manipulador de alimentos, la formación de los operarios de la industria y la evaluación de riesgos del proceso productivo se centra en los dos últimos grupos.


Relación causa efecto en el tiempo:

Hablar de contaminación microbiológica (virus, bacterias, hongos, levaduras, parásitos….) supone hablar de alarma alimentaria, gracias en parte al breve periodo de tiempo transcurrido entre la intoxicación y el consumo del alimento portador (3 y 48 horas en la mayoría de los casos). La toxiinfección acompañada de los estudios epidemiológicos que las autoridades sanitarias realizan una vez estudiados los síntomas permiten pues en la mayoría de los casos, la identificación del alimento implicado, el fallo en el sistema productivo y el seguimiento del rastro hacía otros posibles lotes contaminados y potenciales consumidores. Es frecuente ver en las noticias casos de salmonelosis, brotes originados por E. Coli, epidemias de gripe aviar, porcina, etc.

Hablar de contaminación química es hablar de un enemigo invisible que en muchos casos se acumula en nuestro organismo durante largos periodos de tiempo (y en el caso de algunos contaminantes de forma indefinida) para desembocar finalmente en graves afecciones, cancerígenas en muchos casos, que prácticamente nadie asocia al consumo de alimentos expuestos a este tipo de contaminantes, a lo largo de toda una vida.
Hablar de contaminación química es hablar de pesticidas, herbicidas, metales pesados, conservantes y aditivos alimentarios (muchos de ellos no lo suficientemente estudiados en cuanto a su efecto a largo plazo en el organismo humano; muchos estudiados bajo la supervisión y patrocinio de las mismas industrias que los elaboran y utilizan). Es mi experiencia personal la que me dicta que en alimentación industrial muy pocas cosas son lo que parecen, y que incluso aquellas personas, que en un acto de prudencia se interesan en mirar la lista de ingredientes de los productos de la compra en busca de algún compuesto o sustancia de la que han tenido información sobre posibles efectos perjudiciales, están a salvo de consumir alimentos con dosis elevadas de contaminantes químicos que ni siquiera quedan reflejados en la composición.

Podemos contarlos por miles. Su detección analítica e identificación depende en gran medida de que las autoridades sanitarias lleguen a sospechar que forman parte del contenido, pasando inadvertidos durante su vida útil y siendo finalmente consumidos en todos los hogares del mundo y por todos los grupos de población.
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