lunes, 15 de abril de 2013

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL PUNTO DE MIRA DE NUTRICIONISTAS Y PROFESIONALES DE LA SALUD


Cientos son los artículos publicados últimamente sobre las propiedades perjudiciales de la leche y sus derivados, en los que podemos encontrar opiniones de lo más diversas y controvertidas sobre los riesgos asociados al consumo de un alimento que tradicionalmente ha sido recomendado hasta la saciedad por su aporte de nutrientes y lo equilibrado de su composición.

Queda claro que el estudio de la leche de vaca como alimento de consumo, no debe reducirse a la comparación de sus propiedades o funcionalidad con las de la leche materna, recomendada a nivel mundial durante los 6 primeros meses de vida como un alimento específico y de composición inigualable para la nutrición del bebé y el desarrollo de sus funciones vitales.


Los detractores del consumo de leche de vaca centran principalmente su argumento en la naturaleza propia del producto, que  le confiere propiedades indeseables en humanos, algunas de ellas radicalmente opuestas a las tradicionalmente establecidas y entre las que destacan:

1.- “La naturaleza nos muestra que la leche es una sustancia concebida para ser mamada conforme se produce. Ningún mamífero mama en su edad adulta ni lo hace de otra especie”.
Ante esta afirmación, cabría decir que tampoco los leones cocinan la carne que cazan ni se visten con las pieles de sus presas. La observación del medio natural es relevante, pero ni mucho menos suficiente como para no tener en cuenta que la especie humana es ganadera por naturaleza y tradicionalmente ha alimentado a sus crías y a las de otras especies domésticas (que por cierto no la desprecian cuando se les ofrece) con leche de vaca.

2.- “La leche de vaca, lejos de tratarse de una fuente de calcio, contribuye a la acidificación corporal y a la consiguiente desmineralización (pérdida de calcio de los huesos para neutralizar el exceso de ácido)”


Aunque esta teoría parece un poco descabellada, parece tener su reflejo en el estudio de distintas culturas y sus enfermedades asociadas. La osteoporosis (falta de calcio en los huesos) es una enfermedad de mayor incidencia en los países consumidores de leche y productos lácteos. En África y Asia su repercusión ha sido mínima hasta que se ha introducido el consumo de leche como hábito diario (caso de China).

Habría que especificar que parece un hecho probado la relación entre la acidificación del organismo y la pérdida de calcio, y aunque la leche es un compuesto acidificante, existen otros muchos como el alcohol, tabaco, sedentarismo, etc. (hábitos también asociados a países europeos y americanos), que pueden ser la causa principal de las carencias óseas.

Aunque la leche de vaca, no presenta una proporción adecuada entre el fósforo y el calcio, lo que hace que este último no se encuentre biológicamente disponible en su totalidad para cubrir las carencias de nuestros huesos, indudablemente se trata de una fuente de calcio a tener en cuenta, aunque resulta perfectamente sustituible por otros alimentos como: verduras de hoja, sésamo, frutos secos, etc.

3.- “La leche de vaca es una sustancia rica en hormonas destinadas al desarrollo del ternero ya que regulan su metabolismo (pituitarias, hipotalámicas, esteroideas, tiroideas, etc.), pero perjudiciales para la especie humana”.
Es cierto que estas hormonas están presentes en la leche de vaca, especialmente la IGF-1 (hormona del crecimiento, común a la de los humanos), relacionada en muchos estudios con el cáncer de mama, colon y de próstata cuando se encuentra en niveles elevados. El cuerpo humano produce esta hormona principalmente durante la adolescencia (época de mayor crecimiento), pero su producción baja de una forma normalizada a medida que el desarrollo físico se ha completado. Dicha hormona se inyecta al ganado para duplicar e incluso cuatriplicar la producción de leche, por lo que hay que tener este factor en consumidores de edad avanzada que puedan presentar cantidades hormonales altas de IGF-1.

4.- “La leche de vaca puede presentar restos de antibióticos suministrados al animal para evitar enfermedades e infecciones derivadas del sistema productivo actual así como de las condiciones de confinamiento en granjas”.
Nada que objetar, sólo decir que en una ocasión analicé 100 muestras de inhibidores en leche y 95 dieron positivas.

5.- “La lactosa (azúcar de la leche), no es metabolizada correctamente por el 75% de la población mundial en su edad adulta (intolerantes a la lactosa), originando problemas digestivos”
Si bien este dato puede ser cierto aunque sorprendente, puede argumentarse al respecto lo siguiente:
La enzima que degrada la lactosa (en glucosa y sacarosa) se llama lactasa, y está presente en cantidad adecuada y suficiente en niños y bebés de corta edad ya que la leche materna también es rica en lactosa. La lactasa es una enzima constitutiva e inductiva por lo que si dejamos de alimentarnos con leche, nuestro organismo deja de producirla. De igual modo, conforme envejecemos, la producción de lactasa disminuye, resultando más probable encontrar ciertas intolerancias y problemas digestivos en la edad adulta asociados al consumo de leche de vaca. A esto se une el hecho de que la síntesis de lactasa está condicionada a genética de la raza, observándose en EE.UU. que los negros afroamericanos son más intolerantes que los nativos o los descendientes de colonos.


Puede resultar que efectivamente el 75% de la población mundial sea intolerante a la lactosa (países en los que la leche sólo se toma de niños, y posteriormente la enzima deja de producirse)
En los países nórdicos, no existe prácticamente intolerancia a la lactosa (consumen leche a todas las edades)
En España (raza caucásica) el porcentaje de intolerantes a la lactosa oscila entre el 15-25%

6.- “la leche de vaca es un alérgeno para humanos debido al contenido en alfa caseína (proteína láctea mayoritaria, no presente en la leche materna)”
Esto parece tener bastante sentido. La alfa caseína efectivamente no está presente en la leche materna (en la que sí que se encuentra la beta caseína). Dicha molécula, no puede ser hidrolizada hasta su completa descomposición en aminoácidos por la enzima encargada de realizar esta función: la renina, que sí la descompone en péptidos (trozos grandes), capaces de pasar al torrente sanguíneo por procesos de permeabilidad intestinal, siendo detectados como moléculas extrañas y produciendo la reacción alérgica entre cuyos síntomas podemos destacar: exceso de mucosidad, asma, rinitis, erupciones cutáneas, etc.

7.- “La leche de vaca puede presentar restos de pesticidas y otros químicos, procedentes del alimento (piensos) del ganado”.
Bueno, esto sí que parece un poco absurdo, no porque sea falso sino porque prácticamente el 100% de los alimentos, incluyo de los considerados saludables como el aceite de oliva virgen extra, las hortalizas, legumbres, etc., son susceptibles (por decirlo suavemente) de presentar este tipo de contaminación.
Para evitar este tipo de contaminantes, habría que recurrir a productos ecológicos certificados, para los que en estos tiempos, y desgraciadamente, nuestro bolsillo no está preparado.
A los puntos anteriormente descritos habría que añadir otras muchas propiedades atribuidas a la leche:


  • Contiene ácido araquidónico, relacionado con procesos inflamatorios.
  • Los cristales de galactosa sin metabolizar están asociados a problemas de infertilidad, y pueden depositarse en el cristalino produciendo cataratas.
  • Contiene grasas saturadas y aumenta el nivel de colesterol en sangre.




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