jueves, 4 de abril de 2013

¿POR QUÉ NO APARECE EN EL ETIQUETADO LA ACIDEZ DE DETERMINADOS ACEITES DE OLIVA?


Hace algún tiempo, mientras visitaba  a uno de mis clientes, me comentó que había cambiado de proveedor de aceite de oliva para cocinar. Interesados ambos por la calidad del nuevo aceite, consulté la etiqueta comprobando que no hacía referencia al grado de acidez, lo cual en un principio me extrañó  ya que en aceites de oliva virgen extra este parámetro resulta sin lugar a dudas el más claro indicador de la calidad del fruto y del proceso productivo y de fábrica.



El que este dato no figure en el etiquetado es el resultado del desconocimiento generalizado sobre los parámetros de calidad del aceite unido al recurso, desgraciadamente cada vez más utilizado, de crear confusión en el consumidor.


El dato de la acidez, expresada en % de ácido oléico (g ac. Oléico / 100 g aceite), indica calidad del fruto y periodos idóneos desde la recolección hasta la molturación y extracción del aceite, de forma que podemos afirmar que a menor acidez, mejor calidad de aceite resultante.
La acidez se produce principalmente cuando los ácidos grasos unidos al glicerol para formar triglicéridos (grasas), se liberan por hidrólisis al entrar en contacto con el agua del fruto.
De esta forma, la acidez aumenta cuando:
-          La aceituna recolectada no está en su punto óptimo de maduración.
-          Se tritura para prensar y decantar después de las 48 horas de su recolección 
      (ideal: 24 horas tras las que comienza el proceso de fermentación del fruto)
-          El fruto presenta golpes e imperfecciones de la piel debidas a: plagas, picaduras, 
      etc.
-          La aceituna se recolecta del suelo
-          Etc.
El término acidez lleva a crear confusión en muchos consumidores, ya que puede inducir a pensar que dicho parámetro aporta sabor y fuerza al aceite, sin embargo la acidez de un aceite no le confiere ningún tipo de sabor distinguible o grado de intensidad alguno, y sencillamente puede traducirse como el grado de deterioro biológico del fruto con el que se ha fabricado.
Por supuesto hay que considerar el tipo de aceite del que estemos hablando, ya que pese a los esfuerzos publicitarios de ciertas marcas que venden mezcla de aceite refinado con porciones de aceite de oliva virgen o virgen extra (que les aporta aroma y color), bajo el reclamo de acidez 0.4º (aceite suave) y 1º (aceite intenso); habría que explicar, como hemos dicho antes, que la intensidad nada tiene que ver con la acidez, y que estos valores de acidez son normales debido a que dicho aceite no puede considerarse puramente zumo de aceituna, ya que está sujeto a procesos químicos diseñados precisamente para reducir la acidez del mismo, como la neutralización de los ácidos grasos libres con sosa caústica.
El Reglamento de Ejecución (UE)Nº 29/2012 de la Comisión, de 13 de Enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, cita textualmente en el Artículo 5, apartado d):
La indicación de la acidez o de la acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño, que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido en ceras y de la absorvencia en el utravioleta…..
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