miércoles, 17 de abril de 2013

RIESGOS ASOCIADOS AL USO DEL MICROONDAS EN COCINAS

El microondas, presente en más del 70% de hogares españoles, y principalmente utilizado, no en la elaboración de comidas, sino en operaciones de calentamiento, descongelación, etc. por su utilidad y fácil manejo, cuenta con un gran número de detractores que asocian el uso de radiación a posibles alteraciones del alimento cocinado.


Para poder opinar sobre el tema conviene antes comprender el funcionamiento de este instrumento de trabajo, cuya versatilidad y eficacia contrasta con su “invisible” tecnología, que asociada al término “radiación”, hace dudar legítimamente a muchos consumidores sobre la causa misma que da como resultado un alimento caliente.

La radiación microondas es un tipo de radiación electromagnética similar a otras cuyos términos resultan de uso más común: ondas de radio, ultravioleta, infrarrojo, e incluso los colores que observamos en la naturaleza son una onda reflejada por la materia y que en este caso el ojo humano sí tiene capacidad de percibir (visible).
Las ondas se diferencian básicamente, en su forma de transmisión, longitud de onda y frecuencia:



La frecuencia de la radiación microondas es de 2450 megaherzios (oscila 2450 millones de veces por segundo), y su longitud de onda es de 12 cm.
En el siguiente esquema podemos observar los distintos tipos de radiaciones así como la relación entre sus frecuencias y longitudes de onda (resulta obvio que cuando aumenta la frecuencia, disminuye la longitud de onda y viceversa). Conforme aumenta la frecuencia de la radiación, también lo hace su efecto ionizante y su capacidad de alterar el organismo a nivel celular.

Pero ¿cómo se produce el calentamiento de la comida?

La radiación microondas calienta principalmente el agua contenida en los alimentos, junto con los azúcares y algunas grasas (y por simple convección se transmite al resto del alimento), de ahí que materiales en cuya composición no se encuentre el agua en proporción relevante (plástico, vidrio, cerámica, etc.), no se calienten cuando se introducen en el equipo (el calentamiento de estos materiales se debe a la transmisión de calor que generan los propios alimentos contenidos).
Dichas moléculas se calientan debido a que presentan polaridad (aunque sean neutras en conjunto, presentan una distribución no uniforme de la carga eléctrica)
En el caso de la molécula de agua:


Cuando la radiación incide sobre ellas, produce un movimiento de oscilación del dipolo (a la misma frecuencia de la radiación incidente: 2450 millones de veces por segundo), el movimiento, traducido en energía cinética, produce la fricción entre moléculas y el calentamiento (similar al que se produce en cualquier maquinaria).

En definitiva, ¿resulta seguro calentar alimentos en el microondas?

Igual de seguro que utilizar otros medios tradicionales de cocción, ya que se trata de radiación no ionizante, que por supuesto altera la estructura de los alimentos por efecto de la temperatura y no de la radiación incidente, al igual que si horneamos o cocemos un alimento (se pierde parte del aporte proteínico y vitaminas, alteramos la estructura de las grasas, etc.). Existen numerosos estudios que afirman que la radiación emitida por un teléfono móvil o una máquina de afeitar eléctrica es mucho más nociva que la radiación microondas

¿Qué debemos tener en cuenta al utilizar el microondas?
1.- No utilizar recipientes de plástico (mejor vidrio o cerámica), por la transmisión a altas temperaturas de compuestos químicos al líquido o alimento contenido (Quizás te interese leer "Bisfenol A en policarbonatos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos")
2.- No intentar hervir agua en el microondas, ya que la energía puede quedar contenida sin que rompa el hervor, con lo que un movimiento brusco o la adición de alguna sustancia puede provocar la liberación violenta de energía y la proyección de agua a alta temperatura originando quemaduras.
3.-  El equipo está diseñado para evitar fugas de radiación y homologado por los institutos de verificación de normas técnicas. En caso de avería o desperfecto (principalmente en la puerta) debe ser revisado inmediatamente por un técnico, aunque como hemos dicho anteriormente, se trata de una radiación no ionizante incapaz de producir alteración a nivel celular (de hecho las microondas se utilizan con bastantes fines terapéuticos).
4.- No introducir metales, ya que reflejan la radiación microondas pudiendo emitir un arco fotovoltaico (chispas) contra las paredes metálicas del equipo.

¿Existe entonces algún riesgo asociado al uso del microondas?
El único riesgo destacable no tiene nada que ver con el tipo de energía que produce el calentamiento, sino con el control de la temperatura del mismo. Los procedimientos culinarios requieren temperaturas de trabajo adecuadas, especialmente los recalentamientos de comidas previamente elaboradas. Desde este punto de vista, los microondas en su gran mayoría, no nos facilitan información de la temperatura interior de trabajo (sino de la potencia aplicada), pudiendo producir calentamientos irregulares (zonas frías) que conlleven la proliferación de microorganismos.
Calentito = tratamiento culinario horrible (mientras que las bacterias mueren a temperaturas superiores a los 65-70º C, persisten y se desarrollan en condiciones muy favorables a temperaras comprendidas entre 25-55º C)

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