viernes, 31 de mayo de 2013

LA CRISIS EN TODA SU POMPA: LO MISMO TE CORTO BACALAO QUE TE DECORO UNA TARTA

¿Qué como me encuentro?...., Hombre, pues un poco cansado de deambular por empresas a las que visito periódicamente, para que me cuenten lo jodido que está todo, lo flojo que va el negocio o las negras perspectivas económicas que se avecinan. Ojo que no lo critico, al fin y al cabo yo soy uno de los muchos que no va a comprarle ni ha hacerles ganar un euro, sino a generarle otro gasto más. Insufrible por muy necesario u obligatorio que sea el servicio que les presto.

miércoles, 29 de mayo de 2013

AUDITORIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR PARTE DE SANIDAD. ¿QUÉ SON Y PARA QUÉ SIRVEN?

Como muchos de vosotros sabréis, desde hace unos años las Consejerías de Salud de las distintas Comunidades Autónomas, han emprendido un Programa de Supervisión de la Conformidad del Sistema de Autocontrol en la industria Alimentaria adscrita a las distintas áreas sanitarias (Distritos Sanitarios).

Las llamadas Auditorías de Seguridad Alimentaria, pueden definirse de forma general como sigue:
“Procedimiento metódico y ordenado que tiene por finalidad obtener evidencias de la conformidad del sistema de autocontrol de un establecimiento alimentario con los objetivos de seguridad alimentaria establecidos”

martes, 28 de mayo de 2013

INFLUENZA O GRIPE AVIAR: DETECTADO UN BROTE DE H7N1 EN UNA GRANJA AVÍCOLA EN CATALUÑA

Como resultado del brote, confirmado el pasado 14 de mayo, las autoridades de Hong Kong han vetado de modo preventivo las importaciones de este producto, que en 2012 supusieron para la totalidad del territorio nacional un total de 4.600 toneladas.

El brote, asociado a la variante de baja patogenicidad H7N1, ha sido controlado mediante el sacrificio de las 12.358 aves reproductoras de la explotación ganadera; 133 aves muertas hicieron previamente saltar las alarmas, pese a tratarse de una cepa que sólo afecta a esta especie y para la que no se han descrito vías de contagio alternativas (ave-humano).

lunes, 27 de mayo de 2013

INSÓLITO: UN CORCHO PARA ABLANDAR LOS GUISOS DE TERNERA O EL PULPO

Con esta insólita imagen me encontré no hace mucho, cuando destapé la olla en la cocina de uno de mis clientes para ver lo que se cocinaba.

Corchos del vino, recién extraídos de la botella, y con propiedades supuestamente reblandecientes, según me comentaba el equipo de cocina, para las carnes de guiso cocinadas en marmitas o para la elaboración del pulpo.

Puesto a indagar un poco por la red, observo que la idea está bastante generalizada, y aunque parece una recomendación usual tanto por usuarios como por profesionales de la cocina, nadie (o al menos yo no lo he encontrado), propone una explicación razonada del efecto ablandador o suavizante que puede tener un corcho adicionado sobre el caldo de cocción, más allá de algunas teorías que sugieren que su efecto se debe a la acidez del vino contenido, en cuyo caso me parece mucho más práctico añadir directamente un buen vaso de vino, que además aportará un excelente sabor al guiso.

sábado, 25 de mayo de 2013

ACEITERAS EN BARES Y RESTAURANTES: ESTA IMAGEN PODRÍA PASAR A LA HISTORIA

Muchos serán los que no comprendan el por qué de esta iniciativa comunitaria que ya se está preparando aunque ni mucho menos está definitivamente aprobada.


La idea consiste en retirar de los bares y restaurantes los dispensadores de aceite tal y como los conocemos y sustituirlos por cápsulas monodosis debidamente etiquetados conforme al producto y clasificación del contenido, que los usuarios usarán para aliñar la ensalada. Se pretende evitar de esta forma el fraude en cuanto al tipo de grasa vegetal utilizada para rellenar el dispensador que como todos sabemos no contiene etiquetado ni información que permita al consumidor identificar la categoría o calidad del aceite con el que acompaña su verdura o embadurna su tostada.

viernes, 24 de mayo de 2013

CONDENADOS AL SOBREPESO: LOS DISRUPTORES ENDOCRINOS Y LOS “OBESÓGENOS”


Decir que los actuales problemas de sobrepeso u obesidad, que sufre hasta el 50% de la población de los países occidentales, guardan una relación directa con la dieta y el estilo de vida, no aporta ningún dato de valor o información adicional al interminable listado de recomendaciones y pautas a seguir por quienes día tras día intentan con más o menos éxito alcanzar un peso “saludable”; pero…..¿existe algún condicionante que previamente nos programe para ser gordos?, ¿es la obesidad un simple problema de restar las calorías ingeridas a las consumidas durante la actividad física?

Aunque habríamos de tener presente el factor genético en el caso de personas obesas, la cuestión que se plantea no está referida a aquellos condicionantes que se escapan de nuestro control, sino a los que se derivan de la exposición a determinados compuestos químicos para cuya denominación se ha acuñado el término “obesógenos”.

jueves, 23 de mayo de 2013

UN MISTERIO DE ORIENTE: EL SÍNDROME DEL “RESTAURANTE CHINO”


Este curioso síndrome del que aún se desconoce el origen, se refleja en determinados consumidores que tras la ingesta de comida china, experimentan una sensación de hormigueo o hinchazón facial asociado al entumecimiento o ardor de la boca, palpitaciones, sofocos y sudoración, y aumento de la frecuencia cardíaca. En casos extremos los síntomas se agravan pudiendo llegar al dolor torácico, inflamación de garganta y dificultad respiratoria, en cuyo caso puede ser necesaria la atención médica urgente.

En la primavera de 1968, el Dr. Robert Homan Kwok, publicó un artículo de carácter científico en la revista The New England Journal Of Medicine, en el que señalaba al Glutamato monosódico (GMS) como posible agente causante del síndrome que experimentaban los clientes después de haber comido en este tipo de restaurantes.

martes, 21 de mayo de 2013

PUNTOS BLANCOS DEL JAMÓN: ¿SE MUEVEN O PERMANECEN ESTÁTICOS?


Bien, comenzaremos el artículo explicando que ya que los aminoácidos no tienen patas, este problema (más bien común) debe estar asociado a la presencia de ácaros del jamón o “Thyriohagus putrescentiae”.

Pese a que el nombre suene muy mal y teniendo en cuenta la complicada apariencia de este artrópodo (animales con esqueleto externo y patas articuladas) de la familia de los arácnidos, y del tamaño de una cabeza de alfiler; podemos afirmar que no presenta problemas asociados a su consumo y resultan totalmente inofensivos excepto en casos de alergia diagnosticada, en cuyo caso su presencia en el jamón será el menor de los problemas, ya que con ellos compartimos cama, los transportamos frecuentemente en nuestra ropa,  y cohabitamos con ellos en prácticamente todas las estancias de nuestro domicilio.

lunes, 20 de mayo de 2013

IRRITACIÓN DE LA BOCA TRAS EL CONSUMO DE MELÓN. ALÉRGICOS A LA CURCUMISINA


Esta proteína de la familia de las subtilisinas, presente en el jugo del melón (de la familia de las curcubitáceas), ha sido estudiada por un equipo de investigadores de la Fundación Jiménez Díaz, presentando sus conclusiones en la revista científica “Clinical Experimental Allergy”.

La curcumisina,  descubierta en 1994, no había sido hasta ahora estudiada como posible alérgeno. Su presencia en porcentajes aproximados al 10% en peso, varía en función del grado de maduración del fruto, proceso para el resulta indispensable, de forma que a mayor maduración, mayores concentraciones del alérgeno.

domingo, 19 de mayo de 2013

CHUPAR CABEZAS DE CRUSTÁCEOS COMO LAS GAMBAS O LANGOSTINOS AUMENTA SIGNIFICATIVAMENTE EL RIESGO DE ENVENENAMIENTO POR CADMIO


Otro “tipical spanish” que se nos va al traste. En parte debido a la alta concentración de este metal en la cabeza de determinados crustáceos y al ritual culinario ampliamente difundido de comenzar por extraer el jugo de la cabeza una vez separada del resto del cuerpo.

Gambas, langostinos, cigalas, carabineros y otros mariscos acumulan en las vísceras de su cabeza altas concentraciones de este metal pesado al que no se le atribuye ningún efecto beneficioso para el organismo, que lo retiene durante periodos de tiempo comprendidos entre los 10 y 40 años desde su consumo.

viernes, 17 de mayo de 2013

EL ORIGEN DE LA MIGRAÑA PUEDE ESTAR EN EL METABOLISMO DE LA HISTAMINA EN EL INTESTINO: HISTAMINOSIS ALIMENTARIA

Migrañas, cefaleas y jaquecas son afecciones comunes, en muchas ocasiones sin relación causa-efecto aparente, capaces de arruinar un buen día de forma inesperada.

La histamina es una molécula necesaria para la vida, presente en los gránulos de los mastocitos (un tipo de célula generada en la médula ósea a partir de células madre y  presente de forma especial en la piel y en el aparato respiratorio). De igual modo la histamina se presenta de forma natural en prácticamente la totalidad de los alimentos, y en mayor proporción en aquellos sometidos a procesos de fermentación prolongados. Su presencia en determinados alimentos puede verse incrementada en función de las condiciones de almacenamiento (pérdida de la cadena de frío) o de las prácticas de manipulación utilizadas.


miércoles, 15 de mayo de 2013

12 CURIOSIDADES SOBRE EL NOMBRE DE DETERMINADOS ALIMENTOS Y MARCAS COMERCIALES


La “Regañá”: Este pan típico andaluz, de forma irregular y elaborado de forma artesanal, debe su nombre a la acción “regañada” (peleada, castigada). En la época de los colonizadores, allá por el siglo XV, los tripulantes y las tropas embarcadas en grandes galeones portaban este sustento, dada su elevada cocción y durabilidad, durante las largas travesías.  La estricta disciplina militar acarreaba muy frecuentemente castigos y encierros que los marineros sobrellevaban masticando a “regañadientes” su único sustento.



El chimichurri: es la clásica salsa con la que se aderezan los típicos asados argentinos. Comercializada en el siglo XIX por el inglés “Jimmy Curry” se extendió rápidamente su consumo entre la población criolla, quien incapaz de pronunciar correctamente el nombre del fabricante, decidió sin más, abreviar a su modo y manera el término que finalmente acabaría designando al producto.

martes, 14 de mayo de 2013

LA “ENTOMOFAGIA” COMO NUEVA ALTERNATIVA PARA LAS NECESIDADES NUTRITIVAS FUTURAS: INSECTOS COMESTIBLES



Que ni “al pelo” me viene la recomendación emitida hoy mismo por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), que insta a explorar el consumo de insectos comestibles por parte de las administraciones y agencias europeas, y sobre el que existe un vacío legal, en base a las perspectivas de futuro para la seguridad alimentaria y alimentación para el ganado. Digo que ni “al pelo” dado que ayer mismo publiqué un artículo relacionado con el consumo de alimentos tintados con extracto de insectos (colorante E-120 o Cochinilla).

El caso es que pese a que en Europa, la entomofagia (o especialidad culinaria dedicada a la elaboración de comidas a base de insectos), no se encuentre muy arraigada, resulta una tradición milenaria en países como México o Tailandia.

lunes, 13 de mayo de 2013

COCHINILLA, CARMÍN, COLORANTE NATURAL Nº 4 o E-120

Muchos serían los sorprendidos al saber que cuando comen yogur, gelatinas, bebidas lácteas, golosinas, snack e incluso productos cárnicos como mortadelas, salchichas, etc. en realidad incorporan a través de la ingesta el extracto de un insecto (Cochinilla o Dactilopius Coccus) utilizado como “Colorante Natural” para tintar en tonos rojizos-rosáceos aquellos alimentos que por puro Marketing deben presentar tonalidades similares a las de la fruta o la carne que contienen.


No es que el E-120 sea perjudicial, de hecho en muchas culturas los insectos forman parte natural de la dieta, y aunque este colorante puede ocasionar ciertas reacciones alérgicas e incluso anafilaxia, el hecho radica en que todo el mundo debería saber lo que consume y tener la información adecuada sobre los aditivos utilizados (especialmente si eres vegetariano o tu dieta está sujeta a los preceptos religiosos que prohíben el consumo de determinados alimentos: Halal o Kosher).

domingo, 12 de mayo de 2013

USO DE ADITIVOS EN LOS PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN “HALAL”

El término “Halal” se usa para designar aquellas prácticas permitidas (autorizadas) por la religión musulmana, entre las que se encuentran todas las relacionadas con los hábitos de alimentación; designaremos pués a partir de ahora los productos halal, como aquellos que se adaptan y cumplen con los siguientes versos del Corán:




viernes, 10 de mayo de 2013

A LA CONQUISTA DE LAS INSTALACIONES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: RESISTENCIA DE LA LISTERIA MONOCYTOGENES

Es indudable que tratamos con un tipo de bacteria significativamente resistente a las condiciones ambientales y con un alto poder de colonizar instalaciones ligadas a la manipulación de alimentos, especialmente aquellas en las que se procesan productos de origen animal (salas de despiece, obradores de salchicherías-charcuterías, sala corte y transformación de productos de la pesca, etc.)


La listeria monocytogenes ha sido aislada en 37 especies de mamíferos (y muy frecuentemente en ganado ovino) y 17 de aves. Aunque se estima que un 5% de los humanos son portadores sanos, este porcentaje aumenta significativamente en operarios de industria alimentaria relacionados con el procesado de carnes, lácteos y pescados, así como en veterinarios y personal en general en contacto directo con animales.

jueves, 9 de mayo de 2013

¿A QUÉ TEMPERATURA TRABAJAN LOS EQUIPOS FRIGORÍFICOS DE MI COCINA?: CASO PRÁCTICO PARA RESIDENCIAS DE ANCIANOS Y GUARDERÍAS


Cualquier persona inmersa en el mundo de la alimentación conoce sobradamente el plan de mantenimiento de la cadena de frío, que sin duda describiría como aquellas medidas encaminadas a conseguir que los alimentos perecederos, que necesitan para su mantenimiento y conservación, de temperaturas de refrigeración (2º-8º C, dependiendo del tipo de alimento) o congelación (< -18º C); resultando una premisa esencial que durante la distribución, almacenamiento y conservación no se pierdan las condiciones de temperatura previamente establecidas.

El cumplimiento del plan de mantenimiento de la cadena de frío así como su justificación práctica a las autoridades sanitarias que lo revisan va mucho más allá, resultando su aplicación práctica de difícil comprensión y ejecución tanto para quienes diariamente lo supervisan como para quien redacta el documento donde quedan reflejadas todas las medidas de control a realizar.

martes, 7 de mayo de 2013

ATROPELLADO POR LA “DUKAN”


Aunque siempre intento recabar toda la información posible cuando escribo sobre temas relacionados con alimentación, contaminantes y beneficios/perjuicios para la salud asociados al consumo de determinados productos habituales en nuestra dieta, esta vez, y desafortunadamente, no ha sido necesario ya que yo mismo decidí probar “en mis carnes” las supuestas “bondades” de la dieta Dukan.

Por si alguien no tiene ganas de seguir leyendo hasta llegar a la conclusión final y personal, (acertada o equivocada), basada en mi propia experiencia, me apresuro a recomendar:

miércoles, 1 de mayo de 2013

ELABORACIÓN DE SALMUERA A “PRUEBA DE HUEVO” PARA CONSERVAR ACEITUNAS.

Tradicionalmente, la conservación de aceitunas en salmuera ha resultado una forma eficaz y barata de consumir este apreciado alimento durante todo el año. La adición de salmuera (o disolución de sal en agua) como método para preservar la vida útil de los alimentos basa su fundamento en la disminución de la actividad del agua del producto a conservar, resultando este parámetro un indicador inequívoco, no de la cantidad total de agua presente, sino de aquella cantidad disponible para que bacterias de todo tipo se desarrollen y proliferen hasta alterar el alimento.

La fermentación láctica que se produce en el interior de las vasijas (donde conviven tanto bacterias beneficiosas como perjudiciales) depende en gran medida de la correcta concentración de sal de las salmueras, por lo que su elaboración resulta un factor básico para garantizar un almacenamiento prolongado en el tiempo, sin que se produzcan alteraciones prematuras de las aceitunas, dado que:

La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas