viernes, 10 de mayo de 2013

A LA CONQUISTA DE LAS INSTALACIONES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: RESISTENCIA DE LA LISTERIA MONOCYTOGENES

Es indudable que tratamos con un tipo de bacteria significativamente resistente a las condiciones ambientales y con un alto poder de colonizar instalaciones ligadas a la manipulación de alimentos, especialmente aquellas en las que se procesan productos de origen animal (salas de despiece, obradores de salchicherías-charcuterías, sala corte y transformación de productos de la pesca, etc.)


La listeria monocytogenes ha sido aislada en 37 especies de mamíferos (y muy frecuentemente en ganado ovino) y 17 de aves. Aunque se estima que un 5% de los humanos son portadores sanos, este porcentaje aumenta significativamente en operarios de industria alimentaria relacionados con el procesado de carnes, lácteos y pescados, así como en veterinarios y personal en general en contacto directo con animales.



La bacteria puede desarrollarse a temperaturas de refrigeración (a partir de 3º C, e incluso a partir de 1.5º C en condiciones favorables de pH y humedad), lo que hace de la misma un potencial peligro en alimentos listos para consumo (LPC), que no precisen en fases posteriores de calentamientos u otros tratamientos culinarios. Crece en concentraciones salinas de hasta el 10% y resiste al calor hasta temperaturas de 45-50º C.
La listeria, ampliamente difundida en el ambiente (aguas, tierras, etc.), a través de la contaminación con heces de animales portadores (sanos o no), accede a las instalaciones de manipulación de alimentos a través principalmente de la tierra y el polvo presentes en los zapatos de los operarios o en el resto de indumentaria, y persiste sobre superficies de contacto tales como acero inoxidable o vidrio.

Los alimentos contaminados por listeria no presentan caracteres organolépticos detectables, por lo que el reconocimiento del grado de alteración de los mismos no es posible en base a su sabor, olor, etc. Su periodo de incubación llega hasta los 90 días del consumo del alimento contaminado, aunque en condiciones favorables puede desarrollarse la enfermedad en el transcurso de las 2 horas siguientes a la ingesta.
La ingesta de productos contaminados (infección vía oral), no siempre supone el desarrollo de listeriosis (portadores sanos), aunque se estima que cantidades inferiores a 1000 organismos pueden desarrollar la enfermedad, que puede llegar a transcurrir de forma asintomática, o en los casos más leves con síntomas gripales y fiebre baja.
Contagio por vía transplacentaria (infección de la placenta y del líquido amniótico en contacto con el bebé): Aunque la madre, puede padecer síntomas leves como los anteriormente descritos, además de escalofríos y dolor de espalda, la transmisión al feto en caso de embarazo supone un riesgo potencial de aborto espontáneo, retraso mental y malformación fetal o nacimiento prematuro. Se han descrito casos de contaminación (por contacto) durante el parto, ya que la bacteria puede estar presente en el cuello uterino y vagina de la madre.
Junto con las mujeres embarazadas, los enfermos con deficiencias inmunitarias (enfermos de cáncer, hepatitis, cirrosis, colitis ulcerosa), alcohólicos y personas sometidas a diálisis conforman los principales grupos de riesgo, ya que la infección puede derivar en septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central (tortícolis, confusión, mareos, convulsiones, dolores intensos de cabeza), e incluso la muerte.


El grupo de alimentos que pueden presentar contaminación por listeria, son principalmente aquellos que ya se encuentran listos para el consumo, y en los que la bacteria se haya podido desarrollar desde la fase de envasado o comercialización pese a las condiciones de refrigeración a las que hayan sido sometidos.
Entre ellos destacamos: preparados cárnicos refrigerados, embutidos, productos cárnicos precocidos, paté, lácteos y derivados sin pasteurizar (quesos feta, camembert, azul venoso), pescados y mariscos (especialmente ahumados o preparados en vinagre), productos vegetales (ensaladas de 4º gama no envasadas en atmósfera inerte), etc.
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