jueves, 9 de mayo de 2013

¿A QUÉ TEMPERATURA TRABAJAN LOS EQUIPOS FRIGORÍFICOS DE MI COCINA?: CASO PRÁCTICO PARA RESIDENCIAS DE ANCIANOS Y GUARDERÍAS


Cualquier persona inmersa en el mundo de la alimentación conoce sobradamente el plan de mantenimiento de la cadena de frío, que sin duda describiría como aquellas medidas encaminadas a conseguir que los alimentos perecederos, que necesitan para su mantenimiento y conservación, de temperaturas de refrigeración (2º-8º C, dependiendo del tipo de alimento) o congelación (< -18º C); resultando una premisa esencial que durante la distribución, almacenamiento y conservación no se pierdan las condiciones de temperatura previamente establecidas.

El cumplimiento del plan de mantenimiento de la cadena de frío así como su justificación práctica a las autoridades sanitarias que lo revisan va mucho más allá, resultando su aplicación práctica de difícil comprensión y ejecución tanto para quienes diariamente lo supervisan como para quien redacta el documento donde quedan reflejadas todas las medidas de control a realizar.


Partimos de la premisa esencial de que cada equipo frigorífico presente en el centro de trabajo debe contar con un lector de temperatura (digital o analógico); medida lógica y comprensible ésta, ya que de lo contrario sería imposible disponer de los datos de temperatura de trabajo del equipo y por extensión lógica de los alimentos en él almacenados.


Podemos observar que en las empresas existen numerosos equipos de refrigeración que en lugar de lectores de temperatura cuentan con reguladores de potencia (de mayor a menor capacidad frigorífica). Claro está que estos equipos (siempre que almacenen alimentos, y no  en el caso de botelleros o vitrinas expositoras refrigeradas para bebidas) precisan de un lector de temperatura que podemos encontrar en cualquier ferretería en varias versiones, desde la más simple (termómetro analógico de rueda, 3-4 €/unidad), a la más compleja (termómetros de sonda con lectores digitales externos, 20-30 €/unidad). Sobre los primeros podemos decir que su bajo coste está directamente relacionado con la incertidumbre de sus medidas, resultando habitual que cuando solicitas ver la temperatura que indica, tengan que vaciar el arcón congelador para encontrarlo o desincrustarlo del hielo al que ha quedado adherido. Es pues más práctica la lectura a través de termómetros provistos de sonda, que se ubica en el interior del equipo colocando la pantalla de lectura en el frontal exterior.

Una vez que nuestros equipos frigoríficos cuentan con lector de temperatura (correctamente ubicado), podemos pensar que ya cumplimos con el plan de mantenimiento de la cadena de frío, pero nada más lejos de la realidad ya que las autoridades sanitarias pueden plantearnos las siguientes cuestiones:

¿Cómo saber si la temperatura que indican los lectores es realmente la temperatura de trabajo del equipo de frio?
Solución: utilizar un segundo termómetro (termómetro de contraste), para al menos una vez al mes verificar la correlación entre las lecturas de temperatura de ambos termómetros (fijo y móvil). Este termómetro móvil o de contraste suele ser el termómetro con el que el centro cuenta para otros procesos donde resulta importante tomar lecturas de temperatura (recepción de materias primas, servicio de comidas frías o calientes, frituras, etc.), y también incluidos en el plan de mantenimiento de la cadena de frío.


¿Cómo saber si ha habido pérdida de la cadena de frío en un espacio de tiempo puntual coincidiendo con periodos de inactividad del centro, como durante la noche o durante el fin de semana en el caso de guarderías?
La cosa se complica. Ante este requisito la mejor opción consiste en olvidarse de los termómetros analógicos y pasar a los termómetros de sonda que además de contar con pantalla de lectura exterior incluyan un software para la detección de temperaturas máximas y mínimas (40-60 €). De esta forma al salir del centro de trabajo podremos resetear el equipo y al volver, a primera hora, indicarle que nos muestre las temperaturas máximas y mínimas alcanzadas durante nuestra ausencia, verificando de esta forma el mantenimiento de la cadena de frío.

¿Cómo saber si los alimentos contenidos en el equipo están a la misma temperatura que la indicada por su termómetro?
Aquí tenemos que cambiar estrategia, ya que tomar lecturas en alimentos congelados requiere de equipos de lectura por infrarrojos, algo más costosos y sujetos a imprecisiones (en función de la distancia de medida hasta el alimento), pero bastante cómodos de manejar (60-70 €).

¿Cómo controlar la temperatura del equipo en todo momento?
Para ello tendremos que recurrir a métodos más sofisticados como el termógrafo (80-90 €), que debidamente conectado a nuestro PC nos mostrará un gráfico de temperaturas durante cualquier periodo del día y la noche, y con el que podremos determinar otros aspectos como: periodos de tiempo en los que se alcanzan temperaturas máximas, relación de temperaturas en función de la carga del equipo frigorífico, pérdidas de temperatura coincidiendo con operaciones de llenada o apertura de puertas, etc.

¿Cómo contrastar el termómetro móvil (que a su vez sirve para contrastar el fijo de cada equipo)?
Para ello debemos hacernos con un patrón calibrado (y con su certificado de calibración) (300 €), que compare al menos una vez al año las lecturas tomadas por todos los termómetros de nuestro centro. Este servicio podemos contratarlo con alguna empresa que cuente con uno de estos termómetros y que nos emita un certificado de contraste, incluyendo toda la información sobre el equipo utilizado (Nº de serie, boletín de calibración, puntos de referencia calibrados, fecha de la calibración, etc.) (100 €)

Sencillamente…………..más complejo de lo que aparentemente pensamos, y aunque puede ser que el inspector que nos visite no sea muy estricto en este sentido, todos los requerimientos arriba indicados han sido solicitados en centros de la tercera edad y comedores escolares para los que trabajo.
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