miércoles, 1 de mayo de 2013

ELABORACIÓN DE SALMUERA A “PRUEBA DE HUEVO” PARA CONSERVAR ACEITUNAS.

Tradicionalmente, la conservación de aceitunas en salmuera ha resultado una forma eficaz y barata de consumir este apreciado alimento durante todo el año. La adición de salmuera (o disolución de sal en agua) como método para preservar la vida útil de los alimentos basa su fundamento en la disminución de la actividad del agua del producto a conservar, resultando este parámetro un indicador inequívoco, no de la cantidad total de agua presente, sino de aquella cantidad disponible para que bacterias de todo tipo se desarrollen y proliferen hasta alterar el alimento.

La fermentación láctica que se produce en el interior de las vasijas (donde conviven tanto bacterias beneficiosas como perjudiciales) depende en gran medida de la correcta concentración de sal de las salmueras, por lo que su elaboración resulta un factor básico para garantizar un almacenamiento prolongado en el tiempo, sin que se produzcan alteraciones prematuras de las aceitunas, dado que:



  • Una concentración de sal menor de la debida, fomenta el crecimiento de bacterias y la consiguiente alteración (putrefacción) del fruto.
  • Una concentración de sal elevada, proporciona un gusto excesivamente salado y provoca en la aceituna efectos no deseados como el “arrugado”.

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Es costumbre de nuestros mayores preparar la salmuera utilizando:


1.- Agua sin cloro: preferiblemente de pozo o manantial y todo lo biológicamente inactiva posible (dados los altos niveles de contaminación presentes en el agua procedente de estos tipos de fuentes, especialmente en algunas temporadas, puede resultar más que conveniente utilizar agua depurada por osmosis inversa). El cloro presente en el agua produce ablandamiento precipitado de la aceituna.

2.- Sal: aunque podemos utilizar sal de mesa común, está habitualmente contiene yodo añadido que fomenta la pérdida de color del fruto, por lo que conviene utilizar sal gorda marina o sal gorda sin refinar.

3.- Un huevo: a ser posible recién puesto o que se sumerja completamente cuando lo introducimos en el recipiente con agua.

4.- Rodajas de limón o un poco de vinagre: que contribuyen a disminuir el pH del medio dificultando la reproducción bacteriana causante de innumerables procesos de alteración final del producto. (zapatería, fermentación burítica, alambrado, formación de vejigas de gas, etc.).

5.- Una vasija amplia: capaz de contener un volumen de agua suficiente para que la sal se disuelva fácilmente mediante removido, ya que en ocasiones añadimos la cantidad de sal correcta pero parte queda depositada en el fondo, sin diluir, no alcanzándose la concentración deseada. La vasija debe preservar el contacto de las aceitunas más superficiales con el aire, siendo conveniente utilizar dispositivos que las mantengan sumergidas (rejilla plástica). Constarán de un dispositivo de cierre lo más hermético posible y se almacenarán en lugares preferiblemente oscuros y no sujetos a cambios bruscos de temperatura (ideal entre 18-25º C)

Elaboración:

1.- Introducir el huevo en un volumen de agua previamente medido y suficiente para cubrir en exceso la cantidad de aceitunas que queramos conservar.

2.- Añadir el huevo, que se irá lógicamente al fondo (tanto más cuanto más fresco sea).

3.- Comenzar la adición paulatina de sal mientras se remueve con algún dispositivo de madera o plástico.

Observación:

Conforme la densidad de la disolución (agua y sal) vaya aumentando e igualándose con la densidad del huevo, este irá ascendiendo de forma que cuando el huevo toque la superficie del agua (sin sobresalir) podremos decir que sus densidades se han igualado.


Podemos saber, preguntando a quienes durante tanto tiempo ha seguido este método de conservación, que la proporción de sal perfecta se alcanza cuando el huevo sobresale el equivalente a una moneda de 50 céntimos (antiguamente un duro) sobre la superficie del agua, aunque esto lógicamente depende de grado de salado que consideremos óptimo así como de la variedad de aceituna utilizada.

Sacar a continuación el huevo y tirarlo ya que habrá absorbido parte de la sal a través de los poros de la cáscara y añadir las aceitunas limpias y el limón. Almacenar adecuadamente y…. listas para consumir directamente o para rajado, machacado y aliño en cualquier momento.


Casi “na”, parece esto una clase de ciencias para explicar cómo se elabora una salmuera. Menos mal que no se me ha ocurrido entrar en profundidad en el tema de la densidad del huevo, ya que SORPRENDENTEMENTE existen ecuaciones para calcularla:


Densidad del huevo = 1.038 x (peso del huevo)0.006

Como diría un famoso exministro………………… “Manda Guevos”

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