martes, 21 de mayo de 2013

PUNTOS BLANCOS DEL JAMÓN: ¿SE MUEVEN O PERMANECEN ESTÁTICOS?


Bien, comenzaremos el artículo explicando que ya que los aminoácidos no tienen patas, este problema (más bien común) debe estar asociado a la presencia de ácaros del jamón o “Thyriohagus putrescentiae”.

Pese a que el nombre suene muy mal y teniendo en cuenta la complicada apariencia de este artrópodo (animales con esqueleto externo y patas articuladas) de la familia de los arácnidos, y del tamaño de una cabeza de alfiler; podemos afirmar que no presenta problemas asociados a su consumo y resultan totalmente inofensivos excepto en casos de alergia diagnosticada, en cuyo caso su presencia en el jamón será el menor de los problemas, ya que con ellos compartimos cama, los transportamos frecuentemente en nuestra ropa,  y cohabitamos con ellos en prácticamente todas las estancias de nuestro domicilio.



Quitándole hierro al asunto, podemos llamarles en adelante “piojillos del jamón” (aunque esto me recuerda a otro artículo que escribí en el blog, simpáticamente titulado “bichitos del café”).


En realidad es aconsejable que no cunda el pánico, ya que habitualmente podemos apreciar en el corte del jamón unas formaciones blancas, que mucha gente confunde con sal y que en realidad son cristalizaciones de tirosina (inmóviles, por supuesto).

La tirosina es un aminoácido producido durante los procesos de maduración de alimentos con alto contenido proteico. Aportan aroma y sabor al producto, de modo que una elevada concentración de cristales es claro indicativo de un proceso de maduración adecuado y de unas condiciones ambientales óptimas (humedad y temperatura del secadero).

Se trata pues de un problema de “movilidad”, por lo que requiere de una minuciosa observación a la hora de seleccionar la pieza que finalmente llevaremos a casa, ya que aunque inicialmente los ácaros se encuentran en la cubierta del jamón (donde resulta difícil su identificación por puro mimetismo), frecuentemente son apreciados una vez comenzado el corte, por contraste de su color blanco con el fondo rojizo del jamón. Otro producto que habitualmente contiene ácaros es el queso curado, aunque en este caso el reconocimiento de los mismos resulta mucho más complejo debido al color del mismo.


Tirarlo resultaría más que ridículo. Lo que si tendríamos que hacer es prevenir su proliferación (que puede desencadenar, aunque en muy rara ocasión, la colonización de otros alimentos de nuestra cocina o más frecuentemente la de otras piezas colocadas sobre el mismo jamonero), mediante uno de estos métodos:

  • Aplicación en la cubierta y en el corte de aceite de oliva que impida que se reseque el producto y aparezcan mohos (de los que se alimentan los ácaros). Aunque se ha observado un mayor efecto acaricida en aceites aromáticos como el romero o lavanda, o mezcla de aceite de oliva con pimentón (acaricida natural), también podemos evitar la aparición de mohos mediante la protección del corte con tiras de la propia grasa del jamón.
  • Otro método un poco más “salvaje” consiste en introducir el jamón en agua y transcurrida una hora frotarlo con un cepillo de raíces. Posteriormente secarlo con un paño limpio y aplicar una capa de manteca caliente (líquida) capaz de penetrar en los oficios del jamón.

En bodegas, la presencia de ácaros puede derivar en la infestación de todos los jamones en fase de secado y curado, y para lo que se usan métodos industriales específicos (aplicación de D-Limonene o Linalool, extraído principalmente de la cáscara de cítricos, y disuelto en aceite de girasol o gaseado con anhídrido sulfuroso).

Prevenir la aparición de ácaros consiste básicamente en:

  • Mantener unas buenas condiciones de higiene en la zona de cortado, manteniendo el corte lubricado y protegido de fuertes corrientes de aire mediante un paño limpio.
  • Lavar los útiles de corte (jamonero y cuchillo), previa desinfección por inmersión en agua caliente y un poco de lejía, para posteriormente aclarar con abundante agua y secar con papel absorbente.
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