jueves, 23 de mayo de 2013

UN MISTERIO DE ORIENTE: EL SÍNDROME DEL “RESTAURANTE CHINO”


Este curioso síndrome del que aún se desconoce el origen, se refleja en determinados consumidores que tras la ingesta de comida china, experimentan una sensación de hormigueo o hinchazón facial asociado al entumecimiento o ardor de la boca, palpitaciones, sofocos y sudoración, y aumento de la frecuencia cardíaca. En casos extremos los síntomas se agravan pudiendo llegar al dolor torácico, inflamación de garganta y dificultad respiratoria, en cuyo caso puede ser necesaria la atención médica urgente.

En la primavera de 1968, el Dr. Robert Homan Kwok, publicó un artículo de carácter científico en la revista The New England Journal Of Medicine, en el que señalaba al Glutamato monosódico (GMS) como posible agente causante del síndrome que experimentaban los clientes después de haber comido en este tipo de restaurantes.


Miles han sido los testimonios que desde entonces vienen confirmando la sintomatología arriba descrita, que comienza aproximadamente a los 30 minutos tras la ingesta, y finaliza transcurridas dos horas.


El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos esenciales constituyentes de todas las proteínas. Pese a tratarse de compuesto que puede ser sintetizado de forma natural por nuestras células, cabe cuestionarse su mecanismo de actuación cuando es ingerido de forma libre y no como parte de la composición proteica de los alimentos (un caso similar puede ser el de consumo de Aspartamo: E-951).


Las investigaciones al respecto han tratado de asociar los síntomas observados a la utilización de algún ingrediente específico en la elaboración de este tipo de comida, por lo que el GMS ha sido colocado en numerosas ocasiones en el punto de mira de estos estudios por tratarse de un aditivo y potenciador de sabor básico en la preparación de cualquier receta oriental. Dichos estudios confirman unánimemente la ausencia de peligros asociados al consumo de GMS, cuya ingesta máxima diaria se establece en 120 mg/Kg de masa corporal y relacionan la sintomatología presentada con el posible consumo e intolerancia a otros ingredientes presentes en la comida china: frutos secos, hierbas aromáticas, especias, etc.

Extraído en un principio de las proteínas de ciertas algas marinas, su uso se ha extendido rápidamente por todo el mundo, pudiéndolo encontrar identificado como aditivo E-621 y utilizado en la elaboración de infinidad de productos precocinados, salsas de mesa, etc.

El E-621 es un potenciador de sabor utilizado como condimento (aporta hasta tres veces menos sodio que la sal de mesa). Recientes investigaciones han descubierto la existencia de hasta cuatro tipos de receptores gustativos específicos para el GMS, capaces de proporcionarnos un “quinto sabor” o sabor Umami (salado con gusto a carne o caldo de carne).

Ya sabes….. la comida china no está salada, está “umami”. 
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