sábado, 29 de junio de 2013

EL FACTOR DE NECROSIS TUMORAL (TNF) Y EL CONSUMO DE PLÁTANOS MADUROS CONTRA EL CÁNCER

Aunque el Factor de Necrosis Tumoral (TNF) se puede sintetizar artificialmente y actualmente se está investigando su aplicación en el tratamiento de algunos tipos de cáncer, un reciente estudio japonés concluye que se encuentra presente en plátanos.

Se trata pues de una proteína (citoquina), con actividad similar al lentinan (polisacárido antitumoral del Shiitake que actualmente se administra vía intravenosa como agente anticancerígeno), presente especialmente en aquellos plátanos maduros que presentan una tonalidad amarillo intenso con manchas oscuras (sin llegar a madurar completamente y adquirir un tono marrón uniforme). Su concentración en variedades verdes disminuye hasta en un 87%.

Este polipéptido de bajo peso molecular, es sintetizado principalmente por monocitos y fagocitos en respuesta a un antígeno (normalmente endotoxinas o exotoxinas bacterianas), y posee la capacidad de estimular la respuesta defensiva del paciente ya que activa las células inmunológicas (neutrófilos y macrófilos) y propicia la citolisis (o muerte celular) de algunos tipos de células tumorales o que presentan algún tipo de anomalía (mutación).

miércoles, 26 de junio de 2013

ORGULLOS@ DE PADECER ORTOREXIA NERVIOSA

Reconocer que se padece este trastorno alimentario de creciente incidencia en países occidentales, puede resultar todo un problema. Aquellos que lo “sufren”, principalmente mujeres y adolescentes, manifiestan orgullosos su profundo conocimiento sobre alimentación y defienden a ultranza su elección por el consumo de alimentos altamente saludables. 

El ortoréxico no esconde su patología como lo hacen los bulímicos o anoréxicos, y lejos de reprimirse, recomienda y sobreinforma a cuantos le rodean sobre la composición, naturaleza y contaminantes de alimentos básicos en la dieta, menospreciándolos si deciden hacer caso omiso o no dar la importancia que a su juicio, este asunto merece. 

domingo, 23 de junio de 2013

SUSTANCIAS CANCERÍGENAS EN LA CARNE ASADA. LAS HCA (AMINAS HETEROCÍCLICAS) Y SU PREVENCIÓN

En pocas ocasiones resulta tan fácil prevenir un tóxico mutagénico y cancerígeno presente especialmente en carnes asadas al estilo barbacoa. Pese a que la seguridad total no existe, reducir en hasta un 90% la cantidad de aminas heterocíclicas (HAC) presentes en los asados, tan sólo depende del conocimiento que los consumidores tengan de su naturaleza y de la aplicación de tratamientos culinarios enfocados a su reducción.

Las HCAs, no presentes en los productos crudos, se forman como subproducto a partir de la reacción de Maillard (responsable de los cambios de color que se producen durante la cocción, horneado, asado, o fritura de los alimentos, especialmente carne y pan). Estos compuestos aportan sabor característico al alimento, aunque su carácter mutagénico está directamente relacionado con la mayor incidencia de determinados tipos de cáncer (próstata, hígado, piel, pulmón, páncreas, colon y vejiga) en aquellos comensales atraídos por el consumo habitual de carne muy hecha a la parrilla.

jueves, 20 de junio de 2013

EL DESAFÍO CULINARIO JAPONÉS FRENTE A LA TETRODOTOXINA DEL PEZ GLOBO

Como si de un deporte de riesgo extremo se tratase, el consumo de la dulce carne del pez globo (o fugu), provoca en los osados comensales que se disponen a degustarlo por primera vez, una subida de adrenalina incluso durante el delicado y cuidado corte que precede al mar de nuevas sensaciones gustativas asociadas a un alimento tradicionalmente considerado como una joya de la gastronomía japonesa.

Con un precio cercano a los 80 dólares pero que puede llegar a rondar los varios cientos en algunos locales selectos de la capital nipona, la elaboración del fugu, principalmente crudo en forma de láminas casi transparentes a modo sashimi, deleita los paladares de quien encuentra irresistible no sólo su carne, sino los sabores asociados a una de las más potentes toxinas conocidas por el hombre: la Tetrodotoxina. (últimas investigaciones también han revelado la presencia en algunos ejemplares de Saxitoxina)

miércoles, 19 de junio de 2013

¿REFRIGERAR O MANTENER EN REFRIGERACION? LOS ABATIDORES DE TEMPERATURA

La temperatura de conservación y el mantenimiento de la cadena de frío, son junto con otros factores como la actividaddel agua, pH y acidez, factores determinantes para evitar la proliferación de microorganismos y prolongar la vida útil de nuestros platos elaborados o materias primas.

Resulta usual encontrar propietarios de establecimientos de restauración que utilizan los equipos frigoríficos habituales en una cocina (arcones congeladores, cámaras frigoríficas, etc.) para refrigerar alimentos recién cocinados o congelar masivamente materias primas refrigeradas. En la mayoría de ocasiones los equipos comunes no resultan aptos para esta prestación dado que trata de maquinaria de mantenimiento frigorífico, es decir, sin la adecuada capacidad para bajar en un plazo de tiempo prudencial la temperatura de los alimentos introducidos hasta la seleccionada para el equipo, lo que favorece la absorción de humedad por el producto y tiempos prolongados de conservación a temperaturas inadecuadas.

lunes, 17 de junio de 2013

LLEGAN LAS PISCINAS DE CHAPOTEO Y LOS PROBLEMAS DE GIARDIASIS (GIARDIA LAMBLIA)

Ahora que empieza a hacer bastante calor y los padres se apresuran a sacar las piscinas hinchables para que los más pequeños chapoteen un rato, es cuando hay que extremar la precaución frente al parásito Giardia Lamblia o Giardia Intestinalis.

Este parásito microscópico se encuentra ampliamente diseminado en el ambiente en su forma vegetativa, enquistado y provisto de una cubierta exterior que le permite sobrevivir durante meses alejado de su huésped natural: el intestino humano o animal.

domingo, 16 de junio de 2013

¿UN YOGUR TRADICIONAL O UN ACTIMEL?... LA DIFERENCIA SÓLO LA NOTARÁS EN TU BOLSILLO

A estas alturas, parece un hecho más que probado que las bacterias probióticas del gigante francés DANONE, no son el milagro que ha movido a millones de madres de todo el mundo a comprar masivamente un producto con el que “ayudar o activar las defensas”, primero de su hijo y luego de todo el núcleo familiar.

La compañía francesa siempre ha mantenido que su patentada bacteria, Lactobacillus Casei Inmúnitas (Lactobacillus DN-114001), también promocionada en Argentina como “Lactobacillus Casei Defensis”, es más efectiva que otras cepas tradicionales usadas para fermentar productos lácteos como el clásico yogur o el queso.

Son muchas las empresas que usando Lactobacillus Casei (sin nada más), han colocado en el mercado decenas de productos lácteos fermentados, similares en presentación y textura, a los que han atribuido propiedades similares a las del famoso Actimel, cuyo precio supera con creces el de otros postres habituales en nuestros hogares.

viernes, 14 de junio de 2013

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR CUCARACHAS Y MEDIDAS DE CONTROL

Pese a la repulsa generalizada hacia este insecto, el exhaustivo control en industria agroalimentaria está estrictamente ligado a su condición de vector de transmisión de enfermedades y no al efecto estético causado en el consumidor.
En sus dos variedades comunes (Periplaneta Americana y Blatella Germánica), este insecto es un clásico en las cocinas de nuestros restaurantes.  


UN NUEVO VIRUS TRANSMITIDO POR LA PICADURA DE GARRAPATAS: SFTS

SFTS: Several Fever with Thorombocytopenia Syndrome (Fiebre Severa con Trombopenia).
Este virus, que irrumpe en el panorama actual con una tasa de mortalidad asociada del 12% de los casos diagnosticados, pertenecientes al género Phlebovirus, (familia de los Bunyavirus), y es transmitido al ser humano a través de la picadura de la garrapata común (Ixodes Ricinus).

La picadura de la garrapata, un ácaro considerado como un vector de transmisión de enfermedades dada su naturaleza hematófaga (perfora la piel en busca de sangre), ha sido asociada comúnmente a episodios de encefalitis y borreliosis (enfermedad de Lyme), conociéndose su implicación directa en los casos de fiebre bovina detectados principalmente en Europa, Ásia y África.

martes, 11 de junio de 2013

NO ME CHILLES QUE NO TE VEO……¿ULTRASONIDOS PARA CUCARACHAS Y RATONES?

Hombre claro, nos dicen “impulsos electromagnéticos de difusión a través de la red eléctrica”, “frecuencia de ultrasonidos”, o “tecnología de barrido” y se nos hace la boca agua. Mientras nos maltratan con esta terminología, incomprensible para la mayoría del público al que va destinado el producto, nos muestran imágenes de cucarachas que emanan de un fregadero inmundo como si de una película de terror se tratase o correteando alrededor de nuestros hijos…. y listo. ¡Negocio garantizado!

Es realidad esta publicidad nos sugiere otra cosa:

lunes, 10 de junio de 2013

LAS PATATAS CONTIENEN UN POTENTE VENENO EN LAS ZONAS VERDES O QUE PRESENTAN BROTES

El “verdeamiento” es una reacción frecuente que se produce en tubérculos como la patata (solanum tuberosum) cuando por acción de la luz se activa la síntesis de clorofila. Pese a que la ésta es inocua para el organismo humano, de forma habitual (aunque no necesariamente), lleva asociada la producción de un potente glicoalcaloide (narcótico utilizado para el tratamiento de episodios epilépticos) que puede ser mortal cuando es consumido en dosis de entre 3-5 mg/Kg de peso corporal: La solanina.

Este tóxico, no sólo está presente en la patata, sino en la hoja, fruto y tubérculos de todas las plantas de la familia de las solanáceas (tomate, berenjenas, etc.); de hecho en el caso de la patata, el tubérculo es la parte de la planta que presenta menor cantidad de solanina, que se concentra especialmente en las hojas que lógicamente no resultan aptas para el consumo del ganado.

domingo, 9 de junio de 2013

¡! NO TOQUES MI ENSALADA ¡!

Ya sé que llevas más de 20 años trabajando en una cocina y “nunca habéis tenido ningún problema”; pero precisamente eso me da más miedo que si llevaras 2 semanas y aún te mantuvieses alerta sobre las pocas o muchas precauciones y hábitos que te recomendaron en el último curso de manipulador de alimentos. Puede que todavía no te hayas insensibilizado del todo frente a la rutina laboral y te sientas responsable al saber que la verdura que estas cortando acabará antes o después en la boca de algún confiado consumidor.

Ya sé que las tienes limpias, o al menos eso crees, pero es que la percepción del término “limpias” no es la misma para mí que para ti. En fin, yo me dedico a analizarlas y a ver en cómo te desenvuelves en tus instalaciones con los medios de los que dispones, y tu…… bueno, son tus manos, qué vas a decir de ellas.

sábado, 8 de junio de 2013

LA VERGÜENZA DE LA SOJA TRANSGÉNICA EN EL AMAZONAS

Como de costumbre, la noble finalidad de un proyecto acaba convirtiéndose en una burda maraña de intereses económicos, desinformación generalizada y confusas campañas publicitarias que nos extenúan hasta el punto de que poco importa ya el propósito original para el que fue concebido, incapaces de evaluar ante tanta afirmación contradictoria si realmente se trata de un bien común o del peor de los males posibles.

La modificación genética de organismos (OMG) parecía posibilitar en el campo de la agricultura, la disminución de hambrunas en países con déficit de alimentos primarios y campos de cultivo sometidos a duras inclemencias climáticas, plagas y falta de agua.

viernes, 7 de junio de 2013

ALERGIA AL HUEVO Y SUS DERIVADOS

El huevo es un alimento altamente proteico a la vez que fuente de nutrientes como riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina A, B6, B12, calcio, hierro, cobre, zinc, sodio fósforo y potasio. Su empleo como tal o en forma de derivados, unido a su uso como aditivo, abrillantador o aclarador en distintas fases durante el procesado de alimentos, hace que regularmente se encuentre presente en una amplia gama de productos que debemos saber identificar o reconocer.

La proteína del huevo es uno de los principales alérgenos en bebés de entre 6 y 12 meses, aunque la mayoría dejan de ser alérgicos a partir de los 5 años. La alergia se produce como resultado de la síntesis orgánica de Inmunoblobina E (IgE), dirigida contra esta proteína cuando es detectada por el organismo como una sustancia extraña y/o tóxica.

jueves, 6 de junio de 2013

COMPARATIVA ENTRE LAS ESPECIES MÁS COMUNES DE ROEDORES MIOMORFOS DE LA FAMILIA MURIDAE

Aquí os dejo una comparativa entre las principales especies de roedores presentes en las instalaciones relacionadas con la manipulación de alimentos.

ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL EN APPCC: COMEDORES SOCIALES

La identificación de todos los posibles peligros (Microbiológicos, Físicos y Químicos) durante cada una de las fases o etapas de las que se compone el proceso, determina los pasos siguientes del estudio APPCC y la viabilidad final del sistema.

El siguiente ejemplo, aplicado a la fase de almacenamiento de materias primas puede ser modificado en función de las características especiales de cada centro y del propio proceso productivo.





miércoles, 5 de junio de 2013

UNA DECLARACIÓN EN TODA REGLA: LOS ALÉRGENOS EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE LAS COMIDAS ELABORADAS EN COMEDORES DE RESIDENCIAS Y GUARDERÍAS

La importancia de elaborar una ficha técnica completa y actualizada en cuanto a ingredientes, proceso de elaboración, propiedades nutricionales, etc., para cada uno de los platos del menú del centro escolar-guardería o de la residencia de ancianos, adquiere un valor especial dado el potencial grupo de riesgo que conforman los alumnos o residentes de estos centros.

A esto hay que sumar otra diferencia significativa con establecimientos de restauración, donde es nuestro criterio y sentido común, tras valorar el servicio y degustar los platos de su carta, el que nos dicta si volveremos a visitarlos en calidad de clientes; en contraposición con los alumnos o residentes, sometidos a una programación mensual de comidas y a las características invariables de las instalaciones y del personal de cocina.

martes, 4 de junio de 2013

PLANES GENERALES DE HIGIENE: VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS DEL PLAN DE CONTROL DE AGUA

La frecuencia de los distintos tipos de vigilancia del plan de control de agua apta para consumo humano, quedará determinada por el riesgo de la instalación (cárnicas y salas de despiece, salas de transformación de pescado fresco-congelado, etc.), por la composición o porcentaje en agua del producto terminado, y por el origen del abastecimiento (público o privado) o elementos intermedios del sistema (depósitos o aljibes).

A modo de resumen se muestra la siguiente imagen, en la que se pueden valorar los distintos controles analíticos así como la frecuencia establecida o recomendada.


lunes, 3 de junio de 2013

UNA PARALIZANTE MAREA ROJA. TOXINAS PRODUCIDAS POR MICROALGAS NOCIVAS

Conocida en Galicia como “Purga de Mar”, la marea roja es un impredecible fenómeno natural, por el cual determinados factores ambientales como la luz, temperatura del agua, etc., acompañados de una elevada presencia de nutrientes, favorecen el desarrollo y la proliferación incontrolada de microalgas marinas, especialmente dinoflagelados, que además de teñir en tonos rojizos la zona que invaden (cientos de miles por cm3), liberan sustancias tóxicas que los moluscos bivalvos acumulan en sus glándulas digestivas o ligan a sus tejidos, gracias a su sistema de alimentación por microfiltración de los nutrientes del agua.

domingo, 2 de junio de 2013

¿CARNE FRESCA O PRODUCTOS CÁRNICOS CONGELADOS?

El hecho de que me diese cuenta de que algo fallaba, es que después de cocinar el solomillo de cerdo congelado y envasado que compré, y una vez dispuesto a saborearlo, lo encontré tan salado que prácticamente resultaba incomible. En favor de la carne he de decir que estaba increíblemente tierna y jugosa.

He de decir que me gusta la carne bastante sazonada, por lo que habitualmente soy generoso en el reparto de sal, pero joder, jamás me había pasado tanto. Así que rescaté del contenedor de basura su envoltorio original para leer el etiquetado y confirmar atónito que no se trataba de carne fresca, sino de un preparado cárnico congelado, del que aproximadamente una cuarta parte es agua y aditivos alimentarios.

La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas