viernes, 7 de junio de 2013

ALERGIA AL HUEVO Y SUS DERIVADOS

El huevo es un alimento altamente proteico a la vez que fuente de nutrientes como riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina A, B6, B12, calcio, hierro, cobre, zinc, sodio fósforo y potasio. Su empleo como tal o en forma de derivados, unido a su uso como aditivo, abrillantador o aclarador en distintas fases durante el procesado de alimentos, hace que regularmente se encuentre presente en una amplia gama de productos que debemos saber identificar o reconocer.

La proteína del huevo es uno de los principales alérgenos en bebés de entre 6 y 12 meses, aunque la mayoría dejan de ser alérgicos a partir de los 5 años. La alergia se produce como resultado de la síntesis orgánica de Inmunoblobina E (IgE), dirigida contra esta proteína cuando es detectada por el organismo como una sustancia extraña y/o tóxica.


¿Qué proteína del huevo se comporta como un alérgeno?
En realidad son varias, presentes de forma mayoritaria en la clara, aunque también en la yema:
Proteína
¿Dónde se encuentra?
Capacidad como alérgeno
Ovoalbumina
Clara
Alta
Ovomucoide
Clara
Alta
Ovotransferrina
Clara
Baja
Lisozima
Clara
Baja
Ovomucina
Clara
Baja
Gránulos
Yema
Baja
Livetinas
Yema
Baja

En realidad el huevo contiene otros muchos tipos de proteínas que prácticamente no presentan reactividad como alérgenos.

¿Da igual si se trata de un huevo fresco o cocinado?  
En general podemos afirmar que resultan más reactivas aquellas proteínas que presentan una mayor resistencia térmica, por lo que son mucho más usuales los episodios de alergia relacionados con el consumo de huevo fresco o poco cocinado que con el huevo tratado térmicamente.
En cualquier caso existe reactividad cruzada en este sentido, de forma que atendiendo a su frecuencia podemos hacer la siguiente clasificación:

Tipo de alergia
Frecuencia
Exclusivamente a la clara
Alta
A la clara y a la yema
Media
Exclusivamente a la yema
Baja

Del mismo existen las reacciones alérgicas varían en función del tipo de huevo: gallina, pato, pavo, avestruz, etc.


¿En qué alimentos puedo encontrar proteínas de huevo?
Obviamente en todos aquellos directamente fabricados con huevo u ovoproductos. Aparte podemos encontrar trazas proteicas en algunos tipos de: sopas deshidratadas, salsas precocinadas, vinos, cervezas, vinagres, margarinas, pastas, pan, fiambres, embutidos, caramelos, helados, gelatinas, cremas pasteleras, quesos, etc.


¿Cómo llegan las proteínas de huevo a algunos tipos de vinos, cervezas o vinagres?
Tradicionalmente, la clara de huevo se ha usado como clarificante en procesos de elaboración de vinos (especialmente tintos y rosados) y cervezas, debido a la capacidad de arrastrar partículas pequeñas en suspensión que aportan turbidez al producto. Pese a que actualmente se emplean clarificadores específicos en la industria del sector, podemos encontrar proteína de huevo en algunos caldos de elaboración más casera o artesanal.

¿Cómo llegan las proteínas de huevo a los quesos?
En ocasiones a través de enzimas añadidos, como es el caso de la lisozima o  E-1105, utilizada como conservante en la fabricación de quesos de pasta prensada y quesos para untar.

¿Cómo llegan las proteínas de huevo a otros productos como las sopas deshidratatas o las salsas precocinadas?
En el primer caso es común leer entre los ingredientes, E-161b o luteína, un pigmento natural de color amarillo.
En el caso de salsas o cualquier producto que requiera de la acción de emulgentes (facilitan la mezcla de grasa en agua), podemos encontrar lecitina o E-322.
Tanto la lecitina como la luteína no son proteínas, sino aditivos extraíbles del huevo, con capacidad de arrastre de una fracción proteica si no están totalmente purificados. En el caso de la lecitina, el etiquetado debe especificar el alimento de origen (soja o huevo).
Aunque el huevo puede ser utilizado en una amplia variedad de elaboraciones (abrillantador en productos de panadería-bollería, coagulante, etc.), el riesgo mayor está asociado a contaminaciones cruzadas asociadas a aceites vegetales de fritura, útiles de corte, superficies de trabajo, etc.

¿Qué sintomatología presentan los alérgicos a estas proteínas?
Normalmente suelen presentarse reacciones cutáneas (urticaria, eccema, o angloedema), acompañadas de otros síntomas gastrointestinales (vómitos, diarrea o rechazo a alimentos)
Los casos de intolerancia total, pueden derivar en anafilaxia, hipotensión, colapso muscular y arritmias cardiacas llegando a comprometer el aparato respiratorio del alérgico (broncospasmos)..

¿Qué relación existe con la vacuna triple vírica?
Esta vacuna, cultivada en embriones de pollo puede contener trazas de este tipo de proteínas. Aunque existen vías alternativas de incubación (células diploides humanas), distintos estudios realizados durante los años 2007-2010 en unidades hospitalarias de vacunación de la Comunidad de Madrid, Asturias, etc., a raíz del elevado número de bebés que dejaron de ser vacunados precisamente por la alergia a este tipo de proteína; dejan constancia de que el riesgo es mínimo, incluso cuando el bebé presenta alergia con síntomas de anafilaxia y compromiso respiratorio
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