jueves, 6 de junio de 2013

ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL EN APPCC: COMEDORES SOCIALES

La identificación de todos los posibles peligros (Microbiológicos, Físicos y Químicos) durante cada una de las fases o etapas de las que se compone el proceso, determina los pasos siguientes del estudio APPCC y la viabilidad final del sistema.

El siguiente ejemplo, aplicado a la fase de almacenamiento de materias primas puede ser modificado en función de las características especiales de cada centro y del propio proceso productivo.






FASE: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


PELIGROS


Microbiológicos:
Contaminación por contacto con superficies sucias en las propias instalaciones (baldas y otras superficies de cámaras frigoríficas y estanterías de almacenamiento de no perecederos) o directamente  con el suelo.
Contaminación cruzada por almacenamiento inadecuado (colocación inadecuada) de perecederos de distinto género en el mismo equipo frigorífico.  
Contaminación cruzada por almacenamiento de materias primas con productos cocinados o frescos listos para consumo.
Contaminación por envasado inadecuado de mercancías en almacenamiento frigorífico (ausencia de cubierta de film plástico en productos cárnicos de corte, envases abiertos y alimentos expuestos) 
Contaminación por presencia de especies tipo plaga en las instalaciones y equipos o zonas de almacenamiento
Crecimiento derivado de tiempos de almacenamiento frigorífico prolongados por fallo en el etiquetado y desconocimiento de la caducidad de la mercancía
Crecimiento derivado de la insuficiencia de temperatura de los equipos frigoríficos, por fallo de los mismos, cortes de suministro eléctrico o por rebasar la capacidad de carga de los equipos frigoríficos.
Crecimiento por almacenamiento de mercancías fuera de los límites de consumo o con características propias de falta de frescura.
Crecimiento derivado de la descongelación parcial de mercancías almacenadas o por recongelación de las mismas.
Contaminación de mercancías por desconocimiento de las condiciones de almacenamiento (semiconservas a Tª ambiente, condiciones de ventilación y humedad, etc.)


Físicos:
Contaminación por presencia de cuerpos extraños procedentes de las propias instalaciones de almacenamiento en materias primas expuestas
Quemaduras y abrasiones producidas por las bajas temperaturas en mercancías mal envasadas y expuestas en los equipos frigoríficos


Químicos:
Contaminación por almacenamiento junto a útiles o productos de limpieza, o por contacto con restos de detergentes y desinfectantes procedentes de aclarados insuficientes o derrames en las instalaciones y equipos de almacenamiento.
Contaminación por contacto con materiales o sustancias no aptas procedentes de un defectuoso estado de mantenimiento de los equipos de almacenamiento (óxidos, estructura interior de equipos por pérdida de la cubierta principal, etc.).





MEDIDAS DE CONTROL


Cumplimiento del plan de homologación de proveedores y especificación de suministros:
A la hora de establecer un contrato con un proveedor, se debe fijar una serie de especificaciones de obligado cumplimiento:
- Productos envasados con etiquetado en el que conste las condiciones de almacenamiento
Cumplimiento del plan de limpieza y desinfección:
- Útiles y productos de limpieza y desinfección ubicados en su zona de almacenaje durante los procesos de almacenamiento
- Protocolos y frecuencia adecuada para los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de almacenamiento
Cumplimiento del plan de control de plagas:
- Revisión de las instalaciones y equipos de almacenamiento (motores de equipos frigoríficos) a fin de evaluar los indicadores de presencia de especies tipo plaga (excrementos, restos orgánicos, rotura de envases y embalajes de mercancías almacenadas)
Cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles:
Zonas de almacenamiento de no perecederos:
- Deben tener ambiente seco y estar bien ventiladas.
- Debe evitarse el uso de instalaciones en las que sobresalgan tuberías que puedan rezumar líquidos, emitir humedades o ser fuente de calor.
- Deben evitarse temperaturas ambiente elevadas (recomendable no superior a 25º C).
- La iluminación debe ser de intensidad suficiente para que permita observar con claridad los alimentos almacenados.
- Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección. El techo debe estar construido de manera que se evite el acúmulo de polvo y de suciedad.
- Deben diseñarse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales indeseables.
- Deben estar provistas de estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes características:
- Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión, de material no poroso y fáciles de limpiar (plástico, acero inoxidable, acero galvanizado si está en buen estado de conservación, etc.).
- Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulación del aire.
- Disponer de número suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.
Equipos de almacenamiento frigorífico: (refrigeración y congelación)
- Los fondos, paredes y techos-cierres de los equipos frigoríficos deben ser lisos, resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable, o material plástico adecuado).
- Las estanterías o baldas deben estar perforadas o ser de rejilla, para facilitar la circulación del aire frío, y estar desprovistas de ángulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acúmulos de restos de alimentos y de agua de condensación.
- Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fría.
- Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad.
- Debe haber equipos en número suficiente, de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en relación con el volumen de elaboración diario.
Cumplimiento del plan de mantenimiento de la cadena de frío:
- Revisión de la temperatura de almacenamiento de mercancías  refrigeradas mediante lectura diaria con termómetro digital externo; considerando como apta, en equipos frigoríficos donde se almacenen perecederos de distinto género, la temperatura del grupo con más restricción.
- Carne vacuno y cerdo < 7ºC
- Vísceras < 3ºC
- Pollo y conejo < 4ºC
- Pescados frescos <3ºC 
- Lácteos  < 8ºC
- Carnes y pescados congelados <  -18ºC
Cumplimiento del programa de correctas prácticas de higiene:
- Las mercancías nunca permanecerán almacenadas en contacto directo con el suelo.
- Se procederá al seguimiento de un plan de colocación de alimentos consistente en:
- Los productos intermedios así como la verdura preparada para consumo directo deberán protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los alimentos crudos.
- Las materias primas que no han de someterse a ningún proceso térmico y listas para el consumo, se colocarán en las zonas de la cámara indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas.
- Se evitarán los contactos entre estos ingredientes y los alimentos crudos.
- Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.
- Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos (reetiquetado si es necesario)
- Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.
- Control de etiquetado de las mercancías almacenadas, prestando especial atención a caducidades o fechas de consumo preferente suficientes, así como a las características organolépticas de frescos y las condiciones de almacenamiento especificadas por el fabricante.
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