domingo, 2 de junio de 2013

¿CARNE FRESCA O PRODUCTOS CÁRNICOS CONGELADOS?

El hecho de que me diese cuenta de que algo fallaba, es que después de cocinar el solomillo de cerdo congelado y envasado que compré, y una vez dispuesto a saborearlo, lo encontré tan salado que prácticamente resultaba incomible. En favor de la carne he de decir que estaba increíblemente tierna y jugosa.

He de decir que me gusta la carne bastante sazonada, por lo que habitualmente soy generoso en el reparto de sal, pero joder, jamás me había pasado tanto. Así que rescaté del contenedor de basura su envoltorio original para leer el etiquetado y confirmar atónito que no se trataba de carne fresca, sino de un preparado cárnico congelado, del que aproximadamente una cuarta parte es agua y aditivos alimentarios.


Mira por donde, yo soy de los que habitualmente leen el etiquetado, aunque concretamente en este tipo de producto no te esperas que te hayan dado “gato por liebre”. A poca gente se le ocurre leer el etiquetado de una bandeja de fresas sospechando, por muy legal que sea, que le hayan inyectado conservantes, antioxidantes, etc.


Ciertamente cuando lo compré, ya me extrañó lo barato que era, pero con los tiempos que corren no le vas a poner falta al precio de un producto tradicionalmente más caro.

Pese a que no se trata de un fraude al consumidor, ya que el etiquetado incluye los ingredientes conforme a la normativa legal de aplicación, resulta un poco frustrante analizar la composición del producto para comprobar que realmente estás pagando un 25-30% de peso en agua del producto al precio de solomillo, y lo que resulta aún más preocupante es que potenciales consumidores de este tipo de productos con determinadas intolerancias alimentarias, lo compren pensando que es un producto adecuado para  verificar a posteriori que contiene ingredientes no aptos para ellos.

Todo parte de la idea de inyectar agua al producto. Aunque el agua es uno de los factores principales que fomenta el crecimiento bacteriano, teniendo en cuenta que nuestro producto se va a comercializar ultracongelado, no parece un problema muy serio.

¿Entonces, para qué inyectar agua? Aunque me gustaría decir que su finalidad teórica y la que supuestamente nos quieren vender los fabricantes, es la de obtener un producto más jugoso y firme, desafortunadamente, me decanto por la idea del aumento del rendimiento económico que estoy seguro, también rondará por sus cabezas.




A excepción de los antioxidantes (E-301 y E-331) cuya finalidad es prevenir el enranciamiento de la grasa animal, y la sal, adicionada para alargar la vida útil del producto en concentraciones elevadas para aquellas personas que sigan una dieta baja en sodio; el resto de aditivos y sustancias ligantes presentes en la composición, tienen la función principal de retener el agua adicionada, y normalmente se incorporan en la propia salmuera inyectable.


Fosfatos: E-450 (difosfatos) y E-451 (trifosfatos). Destacan por su capacidad para retener el agua ya que se trata de potentes solubilizadores capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis, originando en consecuencia un mayor espacio para la acumulación de agua. Su adición también está relacionada con los procesos de conservación del color característico de las carnes.

Gelificantes: E-407 (alginato dipotásico) y E-1442 (fosfato dialmidón hidroxipropilado), capaces de formar geles que atrapan y retienen las moléculas de agua.

Proteínas del suero de leche (Lactosa) o de Soja que facilitan el aglutinamiento de agua mejorando la jugosidad, el rebanado y la mordida. Intensifican el sabor y enmascaran el sabor amargo producido por los fosfatos. Estos ingredientes pueden ocasionar problemas digestivos a intolerantes a la lactosa, que habitualmente consumen carnes sin problemas.

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Precisamente hace unos días, me ocurrió un caso similar cuando una vecina que volvía de la compra me mostró un paquete de loncheado de jamón curado envasado, cuya etiqueta, me pareció inusualmente extensa teniendo en cuenta la naturaleza del contenido, y cuya imagen podéis ver abajo (omitiendo los datos del fabricante).


¿Azúcar?: para contrarrestar el excesivo sabor salado producido como consecuencia de curados “rápidos” en cantidades de sal más abundantes de lo habitual.

¿E-301?: antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasas animales (tocino).

¿Lactosa?: principalmente sirve de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

¿Conservantes: E-250 (nitritos sódico) y E-252 (nitrato de potasio)?: Conservantes utilizados conjuntamente como sales de curado, para controlar el crecimiento de organismos patógenos, especialmente Clostridium Bolulinum, y como fijadores de color. Ambos tienen la capacidad, en determinadas condiciones de acidez y temperatura, de formar nitrosamidas, un potente cancerígeno, por lo que su uso como aditivo alimentario está regulado.




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