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Análisis Microbiológicos y Físico Químicos en Alimentos y Piensos

jueves, 20 de junio de 2013

EL DESAFÍO CULINARIO JAPONÉS FRENTE A LA TETRODOTOXINA DEL PEZ GLOBO

Como si de un deporte de riesgo extremo se tratase, el consumo de la dulce carne del pez globo (o fugu), provoca en los osados comensales que se disponen a degustarlo por primera vez, una subida de adrenalina incluso durante el delicado y cuidado corte que precede al mar de nuevas sensaciones gustativas asociadas a un alimento tradicionalmente considerado como una joya de la gastronomía japonesa.

Con un precio cercano a los 80 dólares pero que puede llegar a rondar los varios cientos en algunos locales selectos de la capital nipona, la elaboración del fugu, principalmente crudo en forma de láminas casi transparentes a modo sashimi, deleita los paladares de quien encuentra irresistible no sólo su carne, sino los sabores asociados a una de las más potentes toxinas conocidas por el hombre: la Tetrodotoxina. (últimas investigaciones también han revelado la presencia en algunos ejemplares de Saxitoxina)


La tetrodotoxina (TTX), cientos de veces más tóxica y mortal que el cianuro (DL50 = 8 µg en ratones, es decir, 0.000008 g/por Kg de peso corporal, matan al 50% de los ratones a los que se le administra esta dosis) y para la que no existe antídoto conocido, se fija a los canales de sodio bloqueando el paso del catión a través de la membrana celular, lo que impide la transmisión de impulsos nerviosos y provoca en última instancia parálisis muscular que en caso de alcanzar el diafragma se traduce en asfixia y muerte. Un solo ejemplar contiene neurotoxina suficiente como para acabar con 30 personas.


Aunque la TTX se encuentra principalmente en los órganos internos del pez, y especialmente concentrada en el hígado y los ovarios que deben ser escrupulosamente retirados y manipulados sin producir contaminación cruzada (también podemos encontrarla en otras especies como el pulpo de anillas azules); el músculo o parte comestible puede contener una mínima cantidad de la potente neurotoxina, que además de aportar sabor a la carne, es capaz de producir en los comensales una reacción casi instantánea de entumecimiento y adormecimiento de lengua y labios.

Pese a que en un principio se pensó que la propia especie era la productora de la toxina, el estudio de su cría y alimentación en cautividad (especímenes que no presentan la toxina o la incorporan a medida que se alimentan de restos de otros peces globo salvajes), ha revelado que en realidad es una bacteria (posiblemente del género Vibrio) a través de su relación simbiótica, la que origina el tóxico al que el pez es inmune.

De las 12 especies consumidas, todas del género Takifugu, la más común es sin duda el pez globo tigre (Takifugu Rubripes). Su demanda pese al riesgo asociado a su consumo ha contribuido al esquirle progresivo de la variedad salvaje, por lo que es usual su cría en piscifactoría o en la modalidad de acuicultura a partir de alevines salvajes.


Podemos frecuentemente encontrarlo en restaurantes expuesto vivo en grandes peceras, de donde se extrae para ser limpiado en presencia de los clientes y sólo por cocineros autorizados a través del seguimiento y superación de un extenso programa formativo. Pese a existir reglamentación específica para su manipulación desde 1958, es en 1983 cuando se contemplan penas de cárcel en caso de manipulaciones indebidas a cargo de personal no adiestrado, principal causante junto con las manipulaciones domésticas, de un alto porcentaje de las últimas muertes registradas.

Los síntomas, que en caso de remitir no dejan efectos secundarios, incluyen: disnea y vómitos, taquicardia, bajada de la presión sanguínea, parálisis muscular y en un elevado porcentaje de casos, la muerte por asfixia acompañada de plena consciencia y lucidez, vamos….. de película de terror.
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