Como si de un deporte de
riesgo extremo se tratase, el consumo de la dulce carne del pez globo (o fugu),
provoca en los osados comensales que se disponen a degustarlo por primera vez, una
subida de adrenalina incluso durante el delicado y cuidado corte que precede al
mar de nuevas sensaciones gustativas asociadas a un alimento tradicionalmente considerado como
una joya de la gastronomía japonesa.
Con un precio cercano a los
80 dólares pero que puede llegar a rondar los varios cientos en algunos locales
selectos de la capital nipona, la elaboración del fugu, principalmente crudo en
forma de láminas casi transparentes a modo sashimi, deleita los paladares de
quien encuentra irresistible no sólo su carne, sino los sabores asociados a una
de las más potentes toxinas conocidas por el hombre: la Tetrodotoxina. (últimas investigaciones también han revelado la presencia en algunos ejemplares de Saxitoxina)
La tetrodotoxina (TTX), cientos
de veces más tóxica y mortal que el cianuro (DL50 = 8 µg en ratones,
es decir, 0.000008 g/por Kg de peso corporal, matan al 50% de los ratones a los
que se le administra esta dosis) y para la que no existe antídoto conocido, se
fija a los canales de sodio bloqueando el paso del catión a través de la
membrana celular, lo que impide la transmisión de impulsos nerviosos y provoca en
última instancia parálisis muscular que en caso de alcanzar el diafragma se traduce
en asfixia y muerte. Un solo ejemplar contiene neurotoxina suficiente como para
acabar con 30 personas.
Aunque la TTX se encuentra
principalmente en los órganos internos del pez, y especialmente concentrada en
el hígado y los ovarios que deben ser escrupulosamente retirados y manipulados
sin producir contaminación cruzada (también podemos encontrarla en otras
especies como el pulpo de anillas azules); el músculo o parte comestible puede
contener una mínima cantidad de la potente neurotoxina, que además de aportar
sabor a la carne, es capaz de producir en los comensales una reacción casi
instantánea de entumecimiento y adormecimiento de lengua y labios.
Pese a que en un principio
se pensó que la propia especie era la productora de la toxina, el estudio de su
cría y alimentación en cautividad (especímenes que no presentan la toxina o la
incorporan a medida que se alimentan de restos de otros peces globo salvajes),
ha revelado que en realidad es una bacteria (posiblemente del género Vibrio) a
través de su relación simbiótica, la que origina el tóxico al que el pez es
inmune.
De las 12 especies consumidas,
todas del género Takifugu, la más común es sin duda el pez globo tigre (Takifugu Rubripes). Su demanda pese al
riesgo asociado a su consumo ha contribuido al esquirle progresivo de la
variedad salvaje, por lo que es usual su cría en piscifactoría o en la
modalidad de acuicultura a partir de alevines salvajes.
Podemos frecuentemente
encontrarlo en restaurantes expuesto vivo en grandes peceras, de donde se
extrae para ser limpiado en presencia de los clientes y sólo por cocineros
autorizados a través del seguimiento y superación de un extenso programa
formativo. Pese a existir reglamentación específica para su manipulación desde
1958, es en 1983 cuando se contemplan penas de cárcel en caso de manipulaciones
indebidas a cargo de personal no adiestrado, principal causante junto con las
manipulaciones domésticas, de un alto porcentaje de las últimas muertes
registradas.
