domingo, 9 de junio de 2013

¡! NO TOQUES MI ENSALADA ¡!

Ya sé que llevas más de 20 años trabajando en una cocina y “nunca habéis tenido ningún problema”; pero precisamente eso me da más miedo que si llevaras 2 semanas y aún te mantuvieses alerta sobre las pocas o muchas precauciones y hábitos que te recomendaron en el último curso de manipulador de alimentos. Puede que todavía no te hayas insensibilizado del todo frente a la rutina laboral y te sientas responsable al saber que la verdura que estas cortando acabará antes o después en la boca de algún confiado consumidor.

Ya sé que las tienes limpias, o al menos eso crees, pero es que la percepción del término “limpias” no es la misma para mí que para ti. En fin, yo me dedico a analizarlas y a ver en cómo te desenvuelves en tus instalaciones con los medios de los que dispones, y tu…… bueno, son tus manos, qué vas a decir de ellas.


Yo evalúo cómo te las lavas y si dispones de la actitud y dotación adecuada para hacerlo. ¿Tienes algún dispositivo de pedal?, aunque ni mucho menos esto es determinante ya que contar con él no implica ni de lejos utilizarlo, de hecho, más del 30% de los dispositivos de acción no manual de instalaciones relacionadas con el lavado de manos no funcionan correctamente.

¿Qué soy un poco quisquilloso? No hombre, cualquier otro grifo de accionamiento manual representa un auténtico caldo de cultivo de bacterias, un punto caliente en la proliferación de microorganismos que encuentran en él,  niveles elevados de nutrientes y humedad.


Por supuesto que en casa no tienes dispositivo de pedal. Pero en tu casa eres responsable de los tuyos, y cómo tuyos que son, velas por ellos y los proteges; mantienes un grado de limpieza que se escapa de tu control en la cocina del restaurante, donde la responsabilidad de tus actos recae sobre personas anónimas, desconocidos que se sientan a la mesa y a los que quizás no vuelvas a ver. 
En tu casa el tráfico es limitado, mientras que en el centro de trabajo cuando accionas ese grifo con las manos no tienes garantía de que previamente no haya sido manipulado por alguien que ha salido con prisas del servicio. Y recuerda….. tus manos están tocando la ensalada que me tengo que comer… y por la que voy a pagar.

¿Tienes un gel para lavarte las manos? (ojo, he dicho un gel no el dosificador de lavavajillas). En el mercado existen geles para higienizar las manos de operarios de cocina en contacto con alimentos; geles nacarados y sin colorantes. Con acción bactericida para favorecer la eliminación de microorganismos. No son más caros y como hemos dicho antes sólo se trata de sentido de la responsabilidad.

Bueno, no me digas que “no te queda papel para secarte las manos”. Este “puntual” problema es un clásico en mis visitas a cocinas; “se acabó esta mañana”, a lo que sigue la pregunta: ¿y dónde te secas….?
Aunque lo pregunto ya se la respuesta, sólo tengo que ver extenso catálogo de paños de manos y trapos húmedos dispersos por toda la cocina; reservorios móviles de contaminantes y suciedad, multiusos que no dejan de entrar en contacto con las manos de quien queriendo limpiárselas, no hace más que ensuciárselas. Y recuerda…..mi ensalada no está sujeta a ningún tipo de calentamiento que inactive los contaminantes, por lo que estos acabarán en el plato, tal vez multiplicados si no hemos mantenido en refrigeración previa al servicio.


Que tengas un cepillo de uñas, agua caliente en la dotación para el lavado de manos o que no esperes el tiempo suficiente hasta que salga, casi que no importa si previamente no has cumplido alguno de los pasos anteriores.

He de decir que en ocasiones, la mayor parte de la responsabilidad no es del manipulador, (aunque los hay que teniendo todo cuanto se requiere no hace uso de ello), sino del dueño de la instalación, ajeno a sus propias deficiencias y más preocupado por la apariencia del plato que por la seguridad del mismo.

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