miércoles, 19 de junio de 2013

¿REFRIGERAR O MANTENER EN REFRIGERACION? LOS ABATIDORES DE TEMPERATURA

La temperatura de conservación y el mantenimiento de la cadena de frío, son junto con otros factores como la actividaddel agua, pH y acidez, factores determinantes para evitar la proliferación de microorganismos y prolongar la vida útil de nuestros platos elaborados o materias primas.

Resulta usual encontrar propietarios de establecimientos de restauración que utilizan los equipos frigoríficos habituales en una cocina (arcones congeladores, cámaras frigoríficas, etc.) para refrigerar alimentos recién cocinados o congelar masivamente materias primas refrigeradas. En la mayoría de ocasiones los equipos comunes no resultan aptos para esta prestación dado que trata de maquinaria de mantenimiento frigorífico, es decir, sin la adecuada capacidad para bajar en un plazo de tiempo prudencial la temperatura de los alimentos introducidos hasta la seleccionada para el equipo, lo que favorece la absorción de humedad por el producto y tiempos prolongados de conservación a temperaturas inadecuadas.


De esta forma se favorece el desarrollo bacteriano, y la consecuente pérdida de la cadena de frío en el resto de alimentos almacenados. Obviamente, esto depende del volumen de carga del equipo frigorífico y de la cantidad de producto/mercancía a refrigerar o congelar.


Independientemente de que nunca deban introducirse alimentos calientes directamente en el frigorífico, dejando reposar en el exterior hasta alcanzar la temperatura ambiente, en ocasiones, y dependiendo de la actividad y estilo productivo de la empresa (cocinado, almacenamiento frigorífico y recalentamientos previos al servicio), puede ser recomendable utilizar un equipo específico para el abatimiento rápido de las temperaturas.  

Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde una temperatura de entre 70ºC y 80ºC a una temperatura de +3º C en el corazón del alimento en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el producto a una temperatura entre 0º C y + 5º C según el valor establecido para su conservación.

Temperaturas máximas para la conservación frigorífica de ciertos alimentos:

Requisitos Simplificados de Higiene. Guía práctica para la implantación del sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios. Segunda edición. Consejería de Salud de la Junta de Andalucía

La bajada rápida de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana normal. Utilizando el abatidor de temperatura para congelación rápida, llegamos a una temperatura de –18ºC en el corazón del producto en un tiempo de 4 horas evitando así la formación de macrocristales (agua que puede servir para la supervivencia bacteriana).

En función de la temperatura óptima de crecimiento, podemos distinguir entre varios tipos de bacterias
Tipo
de Bacteria
Temperatura
Mínima de
Crecimiento
Temperatura
Óptima de
Crecimiento
Temperatura
Máxima de
Crecimiento

Psicrófilas
-5ºC a 5º C
15ºC a 18ºC
15ºC a 20ºC

Psicrofitas
0ºC a 5ºC
25ºC a 30ºC
30ºC a 35ºC

Mesófilas
2ºC a 8ºC
25ºC a 45ºC
35ºC a 47ºC
PATÓGENOS
  HUMANOS
Termófilas
40ºC a 45ºC
45ºC a 70ºC
60ºC a 90ºC

Termófilas extremas
45ºC a 50ºC
95ºC a  100ºC
< 113ºC

La temperatura mínima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer
La Temperatura máxima de crecimiento es la temperatura mayor a la cual el crecimiento es posible
La temperatura óptima de crecimiento permite el crecimiento más rápido de las bacterias durante un período de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas

Nota: no debemos confundir la temperatura máxima de crecimiento con la temperatura a la cual la bacteria muere (en el caso de la mayoría de bacterias mesófilas, esta temperatura está en torno a los 65ºC)


Concepto de muerte de un organismo:
Desde el punto de vista microbiológico, un microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de dividirse, con lo que no podrá formar una colonia sobre un medio de cultivo y no será posible detectar su presencia por los métodos microbiológicos tradicionales.

Crecimiento bacteriano a temperatura ambiente:
Se estima que a temperatura favorable de crecimiento y en un transcurso de no más de 7 horas, una sola bacteria mesófila puede originar varios millones mediante un proceso de multiplicación exponencial.
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