domingo, 23 de junio de 2013

SUSTANCIAS CANCERÍGENAS EN LA CARNE ASADA. LAS HCA (AMINAS HETEROCÍCLICAS) Y SU PREVENCIÓN

En pocas ocasiones resulta tan fácil prevenir un tóxico mutagénico y cancerígeno presente especialmente en carnes asadas al estilo barbacoa. Pese a que la seguridad total no existe, reducir en hasta un 90% la cantidad de aminas heterocíclicas (HAC) presentes en los asados, tan sólo depende del conocimiento que los consumidores tengan de su naturaleza y de la aplicación de tratamientos culinarios enfocados a su reducción.

Las HCAs, no presentes en los productos crudos, se forman como subproducto a partir de la reacción de Maillard (responsable de los cambios de color que se producen durante la cocción, horneado, asado, o fritura de los alimentos, especialmente carne y pan). Estos compuestos aportan sabor característico al alimento, aunque su carácter mutagénico está directamente relacionado con la mayor incidencia de determinados tipos de cáncer (próstata, hígado, piel, pulmón, páncreas, colon y vejiga) en aquellos comensales atraídos por el consumo habitual de carne muy hecha a la parrilla.



La formación de estas sustancias en presencia de azúcares a elevadas temperaturas, a partir de aminoácidos de las proteínas y creatina muscular, hace que podamos encontrarlas fácilmente en carnes rojas y chuletas de cerdo (músculo) y en menor proporción en pescados.

Su presencia en productos a la parrilla o a la barbacoa es hasta 15 veces superior a la cantidad contenida por un hamburguesa o un filete a la plancha, y pese a que su capacidad de alterar el ADN celular requiere de un proceso previo de bioactivación mediante enzimas específicos (que hace que exista cierta predisposición genética al desarrollo de enfermedades asociadas a la ingesta habitual estas sustancias); el riesgo asociado a su consumo, todavía en fase de evaluación, es suficientemente elevado como para seguir al pié de la letra ciertas recomendaciones en cuanto al modo de elaboración:

  • Limitar en la medida de lo posible el tiempo de asado a girar la pieza todo lo posible, impidiendo que una misma cara permanezca mucho tiempo en contacto directo con las brasas. A esto puede ayudarnos la cocción previa durante unos minutos de las piezas gruesas de carne en el microondas, evitando en la parrilla que la corteza exterior se nos queme mientras esperamos a que el interior se cocine.
  • Retirar generosamente las zonas carbonizadas y muy tostadas. Y sobre todo….
  • Marinar durante al menos 1 hora las piezas crudas de carne o pescado, usando mezclas de hierbas aromáticas (romero o tomillo), vino, vinagre, zumo de limón, o aceite de oliva virgen extra. (todos con elevadas concentraciones de antioxidantes que evitan la formación de HCAs hasta en un 90%)

Recomendaciones fáciles de seguir que nos ayudarán este verano a disfrutar aún más, de una buena barbacoa con los amigos.
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