miércoles, 5 de junio de 2013

UNA DECLARACIÓN EN TODA REGLA: LOS ALÉRGENOS EN LAS FICHAS TÉCNICAS DE LAS COMIDAS ELABORADAS EN COMEDORES DE RESIDENCIAS Y GUARDERÍAS

La importancia de elaborar una ficha técnica completa y actualizada en cuanto a ingredientes, proceso de elaboración, propiedades nutricionales, etc., para cada uno de los platos del menú del centro escolar-guardería o de la residencia de ancianos, adquiere un valor especial dado el potencial grupo de riesgo que conforman los alumnos o residentes de estos centros.

A esto hay que sumar otra diferencia significativa con establecimientos de restauración, donde es nuestro criterio y sentido común, tras valorar el servicio y degustar los platos de su carta, el que nos dicta si volveremos a visitarlos en calidad de clientes; en contraposición con los alumnos o residentes, sometidos a una programación mensual de comidas y a las características invariables de las instalaciones y del personal de cocina.


Las fichas técnicas, constituyen una fuente de información tanto para quien la elabora, como para quien la consulta, bien sea el personal de cocina o la propia autoridad sanitaria competente, cada vez más exigente a la hora de valorar aspectos como la información nutricional, fases de la elaboración o declaración de alérgenos de la comida elaborada.


Emitir una declaración de alérgenos consiste básicamente en investigar la composición de los ingredientes que conforman el plato, evaluando las características de los mismos y recabando documentación (fichas técnicas) a través de los proveedores o fabricantes que nos los suministran. Implica conocer en profundidad las características de nuestras materias primas y el estudio de su etiquetado, así como el seguimiento de posibles contaminaciones cruzadas durante el proceso de elaboración.

Esta información debidamente contrastada con la que nos facilitan los propios comensales o sus responsables sobre posibles intolerancias alimentarias, evitará episodios, más o menos severos, de alergias e hipersensibilidad asociada al consumo de nuestros platos.

Una declaración de alérgenos eficaz, periódicamente revisada y a disposición de padres y responsables legales de ancianos, transmite confianza, y denota calidad y buen hacer por parte del centro para con los suyos, a la vez que minimiza los riesgos y afianza el concepto de “seguridad alimentaria”.


Aunque se deben tomar todas las precauciones para asegurar la exactitud de la información, ésta nunca debería ser interpretada como una garantía total (“libre de …”), debido a la posibilidad de contaminaciones cruzadas puntuales, accidentales y no intencionadas, bien en nuestras propias instalaciones, bien en la cadena de suministro más allá de nuestro control.

¿Cómo emitir la declaración?

Evaluar la presencia de alérgenos detallados en la Directiva 2003/89/CE consiste sencillamente en incluir un apartado en la ficha técnica del plato elaborado, previo estudio exhaustivo de la composición de sus ingredientes, a través de la información del etiquetado o de la ficha técnica, donde quede reflejado:

NOMBRE DEL PLATO: _________________________________________

ALÉRGENO
(Directiva 2003/89/CE)
PRESENCIA
(+/-)
COMENTARIOS
(PROCEDENCIA)
1.- Leche y derivados


2.- Lactosa


3.- Huevos y derivados


4.- Cereales con gluten (trigo, centeno,  cebada, avena, kamut y sus derivados)


5.- Crustáceos y derivados


6.- Pescado y derivados


7.- Cacahuetes y derivados


8.- Soja y derivados


9.- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces macadania, nueces de Australia y derivados)


10.- Apio y derivados


11.- Mostaza y derivados


12.- Semillas de sésamo y derivados


13.- Anhídrido sulfuroso y sulfitos
      (E-220 a E-227)


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