lunes, 1 de julio de 2013

CUESTIÓN DE TIEMPO. LA MAHONESA DE HUEVO FRESCO Y LA SALMONELLA ENTERIDITIS

La relación entre salmonelosis y consumo de mahonesa elaborada con huevo fresco ha sido todo un clásico hasta que en 1991 se prohibió su elaboración en restauración colectiva (bares, comedores, restaurantes, etc.).

Pese a la prohibición, la elaboración casera o doméstica de esta tradicional salsa a base de huevo crudo, sigue en la actualidad causando cientos de intoxicaciones alimentarias que en los casos más severos pueden ocasionar la muerte.

Conocer el mecanismo de transmisión de la salmonella en el huevo, ayudará a entender el por qué de la prohibición inicial y de la recomendación aplicable a nivel doméstico.



La mahonesa parece deber su nombre a la conquista del puerto de San Felipe de Mahón (Menorca) a los ingleses. El historiador Lorenzo Lafuente menciona en la Revista de Menorca (1914), el siguiente diálogo:

El Duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
—Señor, es simplemente una salsa de huevo.
—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

Pese a que originalmente llevaba ajo, los franceses eliminaron de la salsa este componente. En la actualidad, además de ajo (alioli) se adiciona algún tipo de acidulante (vinagre, limón) que reduce el pH y dificulta la multiplicación de microorganismos patógenos aportando sabor al mismo tiempo.


Por otro lado la Salmonella, que debe su nombre al veterinario estadounidense Daniel Elmer Salmon, agrupa más de 2000 serotipos distintos de los que sólo unos pocos son patógenos, entre ellos el que nos ocupa en este tema: la Salmonella Enteriditis.

Esta cepa, habitualmente presente en suelos y superficies de ponederos, infecta de forma asintomática al animal, que aparentemente sano transmite la bacteria a través de los conductos transováricos (oviconductos) pasando a la yema antes de la formación de la cáscara. (Puede que te interese leer “La salmonella y el huevo”).

De esta forma los consejos sobre manipulación del huevo (limpieza y desinfección de cáscara justo antes de su consumo, contaminaciones cruzadas, etc.), pierden todo el sentido en el caso de elaboraciones en crudo, por encontrarse, como hemos dicho anteriormente, la bacteria presente en la yema y causando irremediablemente la salmonelosis.


A la salmonella enteriditis hay que sumar el desconocimiento o “picardía” de los propietarios de establecimientos, que almacenaban la mahonesa elaborada durante más de 24 horas o a temperaturas inadecuadas (> 8º C), favoreciendo la multiplicación de aquellas unidades transmitidas a la salsa a través de la manipulación de la cáscara (pequeños trozos que caen en el cascado del huevo) y causando, especialmente durante el verano, una gran cantidad de intoxicaciones.
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