viernes, 30 de agosto de 2013

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LA PESTE BUBÓNICA Y EL VINAGRE DE LOS CUATRO LADRONES

Complicado pensar en el panorama que presentaban las calles de Marsella en 1720 durante el último gran brote de peste bubónica, causante de más de 100.000 fallecidos en la ciudad.

Mientras la “muerte negra” se propagaba inexorablemente, transmitida por la picadura de las pulgas de las ratas, comunes deambulantes callejeras en busca de sustento y agua; una gran parte de la población luchaba por salir adelante a base de valor e ingenio, y más preocupados por qué llevarse a la boca que por la letal plaga que les acechaba.

miércoles, 28 de agosto de 2013

DIOS Y EL DEMONIO EN EL PAN DE CADA DÍA. CLAVICEPS PURPUREA DEL CENTENO

Aunque este hongo puede afectar a distintos tipos de cereal como el trigo, la cebada o la avena,  es en el centeno donde habitualmente prolifera, debido a las condiciones favorables de cultivo en climas húmedos, que propician el desarrollo de un pequeño tipo de seta capaz de liberar esporas fúngicas e infectar el grano durante su germinación.

El escleriolo o forma desarrollada del hongo, también llamado “cornezuelo” o “cuernecillo de centeno” por su forma y apariencia en la espiga germinada, infecta el ovario y se desarrolla como una protuberancia de color grisáceo o amoratado que sustituye al grano infecto. Tradicionalmente ha sido molturado junto al cereal para la obtención de harinas, causando de esta forma miles de intoxicaciones y muertes rodeadas de espeluznantes síntomas, asociados a lo largo de la historia, con actos sobrenaturales; demoníacos o divinos, pero siempre con el pan de centeno como protagonista.

lunes, 26 de agosto de 2013

EL CAVIAR DE LA TIERRA: LOS ESCAMOLES O GUISO DE HORMIGAS

Los escamoles o huevos de la hormiga Liometopum Apiculatum, saltan a la cocina gourmet como una nueva delicatessen apreciada por su exquisito y suave sabor, así como por la escasez y lo prohibitivo de su precio.


La irrupción de insectos en nuestra clásica dieta occidental, aporta novedosas composiciones o características nutricionales y un interesante abanico de nuevos sabores capaces de complementar nuestros platos más tradicionales. Con una cantidad de proteínas cercana al 40% (el doble de la concentración proteica de la carne de cerdo o pollo), y una conjunción de aminoácidos poco frecuente en cualquier otro tipo de alimento (aminoácidos no esenciales como el triptófano, lisina, guanina o cisteína), el consumo de insectos como el escamol, está llamado no sólo a satisfacer los más exigentes paladares sino a paliar deficiencias nutricionales de quienes curiosamente resultan ser sus productores en origen.

sábado, 24 de agosto de 2013

PLATOS CON UN TOQUE ÁCIDO. RALENTIZANDO EL DESARROLLO BACTERIANO

La observación de fenómenos relacionados con actos cotidianos ha supuesto la base del fundamento científico desde tiempos remotos. De esta forma suponemos que la acidificación de alimentos con limón o vinagre, en un principio, como la simple adición de un ingrediente más capaz de aportar o mejorar el sabor de la comida; debió consolidarse como un método de conservación más, tras verificarse el alargamiento de la vida útil que los mismos experimentaban.



viernes, 23 de agosto de 2013

LA ENFERMEDAD DE CHAGAS, LA MUERTE SÚBITA Y EL TRIPANOSOMA CRUZI QUE PORTAN LAS CHINCHES

Descubierta en 1909 por el Doctor brasileño Carlos Riveiro Justiniano Chagas, está infección ha causado con el paso del tiempo cientos de miles de muertos, especialmente en Centro y Sudamérica, de donde es endémica. Las tendencias migratorias de los últimos 20 años han propiciado una expansión de la infección, que actualmente alcanza a EEUU y Canadá, Europa y Japón.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud el número de afectados alcanza los 10 millones en todo el mundo, a los que hay que sumar 25 millones más en riesgo de contraer la infección.

miércoles, 21 de agosto de 2013

ALÉRGICOS A LA SUAVE PIEL DE UN MELOCOTÓN. LAS PROTEÍNAS TRANSPORTADORAS DE LÍPIDOS (LTPs)

Estas proteínas de marcado carácter defensivo y ampliamente distribuidas en el reino vegetal, se concentran en la piel y zonas exteriores del fruto, lo que explica su mayor reactividad frente a la pulpa.

Las LTPs se encuentran en frutas como el melocotón, albaricoque, cerezas, ciruela, naranja…, verduras (principalmente de hoja), polen y látex (savia de la planta)



martes, 20 de agosto de 2013

RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS DE UNA VARIEDAD EMERGENTE DE BACTERIA. LA SALMONELLA KENTUCKY

Calificada por muchos medios como una “superbacteria”, el nuevo serotipo de salmonella, asociada en un principio de forma casi exclusiva a carnes de aves mal cocinadas, se presenta actualmente como una variedad emergente capaz de infectar humanos con sintomatología severa, o grave en el caso de ancianos, niños o pacientes inmunodeprimidos. 

Aunque puede ser normal asociar la salmonelosis al consumo de huevo fresco, la mayoría de las intoxicaciones se producen tras la ingesta de carne (cerdo o pollo preferentemente) mal cocinadas y conservadas. La salmonella presente en el intestino animal, puede pasar durante el despiece de las canales (transferenciaeno o contaminación cruzada) a la masa muscular, contaminando la carne fresca; idónea para favorecer el desarrollo posterior de la bacteria.

sábado, 17 de agosto de 2013

¿CUÁNTAS FRITURAS AGUANTA EL ACEITE DE LA FREIDORA?

Pese a que la apariencia externa de la freidora en cocinas de restaurantes o comedores de colectividades puede dar buena cuenta del grado de higiene general de las instalaciones y de la viabilidad de los protocolos de limpieza implantados en metodología y frecuencia; los potenciales peligros asociados a este equipo de cocina no radican en el aspecto que presenta cara al intruso (en este caso yo mismo), sino en el grado de alteración de su contenido: el aceite de fritura. DE8MUWABXDUB

Éste es capaz de degradarse, principalmente por acción de la temperatura, originando sustancias altamente tóxicas que serán finalmente ingeridas junto al alimento.

viernes, 16 de agosto de 2013

LA CELULITIS CREPITANTE PRODUCIDA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Esta bacteria anaerobia y capaz de generar formas resistentes a las condiciones extremas del medio (esporas), se encuentra habitualmente presente en el intestino animal, así como en ambientes acuáticos y suelos, de donde puede pasar a los alimentos, capaces en última instancia de producir graves infecciones en humanos. Heridas abiertas suponen también una vía directa de acceso de la espora al organismo.

El clostridium perfringens, como variedad más común del género clostridium, es capaz de producir hasta 12 distintos tipos de toxinas (1 enterotoxina y 11 histotoxinas).

martes, 13 de agosto de 2013

CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS DE LOS ALIMENTOS, EJEMPLOS Y PROPIEDADES DE INTERÉS

Muchos deben ser los profesionales del sector de la cocina, los que cuando leen sobre una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA), o sobre los microorganismos responsables de la contaminación de un tipo concreto de alimento, prefieren saltar la primera línea del párrafo en las que se identifica y clasifica el patógeno de forma técnica:

“………….. esporulado, anaerobio facultativo y termófilo……”

Se trata en realidad de conceptos básicos para entender el mecanismo de actuación del microorganismo, por lo que os dejo a continuación, una breve y sencilla explicación sobre estas características:

lunes, 12 de agosto de 2013

EL VENENO A ESCASOS METROS DEL ANTÍDOTO. LA AMANITA PHALLOIDES FRENTE AL CARDO MARIANO

Una de las aplicaciones más significativas del extracto de semillas del Cardo Mariano (Silybum Marianum), es precisamente su uso frente al envenenamiento producido por el consumo del hongo venenoso Amanita Phalloides. Su parecido con otras setas comestibles, provoca el fallecimiento anual de cientos de confiados consumidores afectados de “síndrome faloidiano”, un fallo hepático provocado por la letal toxina.

Es la Silimarina, principio activo de las semillas del cardo, la responsable de la acción detoxificante sobre el hígado y de la regeneración celular hepática, gracias a su capacidad de estimular la síntesis proteica. Ingerida 24 horas tras el consumo del tóxico, reduce considerablemente el daño hepático y el riesgo de fallecimiento.

domingo, 11 de agosto de 2013

EL ACEITE DE COCO Y SUS PROPIEDADES FRENTE A LA BACTERIA RESPONSABLE DE LA CARIES. STREPTOCOCCUS MUTANS

Mientras me informaba sobre las propiedades preventivas del aceite de coco frente a la caries, no he podido dejar de pensar en aquella estremecedora escena de la película “Naúfrago” (Cast Away), en la que el protagonista (Tom Hanks), se extraía una pieza dental, supuestamente dañada por el consumo masivo de cocos, utilizando la cuchilla de un patín y una piedra.

La pasada conferencia de Sociedad para la Microbiología General, celebrada en la Universidad de Warwick (Inglaterra), ha puesto explícitamente de manifiesto, la destacable propiedad de este tipo de aceite, rico en ácidos grasos saturados, frente a otros aceites vegetales como el de oliva, como inhibidor de crecimiento de la mayoría de cepas de estreptococo, entre las que se encuentra streptococcus mutans, principal responsable del desarrollo de caries que afecta a un amplio porcentaje de la población.

sábado, 10 de agosto de 2013

LA BACTERIA DEL ESTÓMAGO. HELICOBACTER PYLORI Y SU TRANSMISIÓN MEDIANTE LA DIETA

Pese a que se ha detectado en la saliva y la placa dental, lo que presupone una posible vía de contagio oral (compartir menaje y cubiertos, prácticas inadecuadas como masticar, toser o estornudar sobre alimentos durante su elaboración, etc.), la transmisión fecal-oral parece la causa más probable para que esta bacteria colonice nuestro estómago, donde puede permanecer años de forma asintomática.

Helicobacter pylori es excretada a través de las heces de portadores, pudiendo contaminar aguas y suelos de cultivo (directamente o a través de riegos). Alimentos destinados a consumo crudos inadecuadamente desinfectados, como hortalizas, fruta y otras verduras, pueden actuar como vehículos portadores hasta el organismo humano.

miércoles, 7 de agosto de 2013

DEMASIADO BUENO PARA SER CIERTO. LA TERAPIA ANTICANCERÍGENA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN CONGELADO

Pese a la que se avecina, quiero decir que finalmente acabaré recomendando este alimento por varias razones (que nada tienen que ver, por supuesto, con la invención de la depravada mente que se le ocurrió publicar este absurdo).

Poniéndonos en antecedentes comentaré que este artículo, (que me niego a reproducir íntegramente por si a alguien se le ocurre la maravillosa idea de leerlo en su totalidad), está publicado en cientos de páginas de la red. Compartido hasta la saciedad a través de redes sociales en sus dos versiones principales: “la terapia del limón” o “no pierda-deseche la cáscara del limón”, nos sugiere el consumo de la cáscara de limón como la panacea frente a 12 tipos de cáncer (no dice cuales exactamente, aunque nos cita algunos: colon, páncreas, mama, próstata, pulmón….)

martes, 6 de agosto de 2013

NO DEMONICEMOS AL COCINERO. LA IMPORTANCIA DE LOS “PLATOS TESTIGO” PARA IDENTIFICAR LAS CAUSAS DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

Hoy nos levantamos con la noticia de una posible intoxicación alimentaria producida el pasado sábado en Salamanca durante la celebración de un banquete nupcial. 66 fueron los comensales ingresados de los cuales 13 permanecen recibiendo a día de hoy tratamientos en el Hospital Universitario de la ciudad, y una persona se encuentra con pronóstico grave en la Unidad de Cuidados Intensivos. A falta de confirmación oficial, los síntomas son indicativos de una salmonelosis.

Más allá de la noticia en concreto y del justificado alarmismo que genera, cada día se producen cientos de intoxicaciones alimentarias por desarrollo de bacterias en alimentos. Unas más severas y llamativas (guarderías, residencias de ancianos), otras masivas (como es el caso de celebraciones con un gran número de intoxicados), y otras que prácticamente pasan desapercibidas por el cuadro clínico que presentan, número de afectados o porque sencillamente no son identificadas como fruto de la ingesta de alimentos en mal estado.

lunes, 5 de agosto de 2013

LA CAPSAICINA DE LA PIMIENTA DE CAYENA PARA ALIVIAR EL DOLOR DE LOS MIEMBROS AMPUTADOS

Lo reconozco, esta vez he forzado un poco el titular. Aunque de cuanto he leído sobre las bondades terapéuticas y analgésicas de esta planta de la especie capsicum, el alivio del “síndrome del miembro fantasma”, o dolores y pinchacos que experimentan los afectados en zonas amputadas, es de lo que más me ha llamado la atención.

La capsaicina es un alcaloide presente en mayor o menor grado, en todas las variedades de chile o ají, originarias de América Central, y responsable de la pungencia (ardor o picor en boca) del fruto, cuya intensidad queda reflejada en la escala de Scoville, donde la pimienta de cayena ocupa un lugar preferente.

domingo, 4 de agosto de 2013

¿DEPURAMOS NUESTRO ORGANISMO Y PERDEMOS PESO CON EL SIROPE DE SAVIA DE ARCE? LA DIETA DETOX

Otra dieta milagro con su correspondiente producto estrella. El arce o maple, de cuya corteza se extrae la savia para reducirla posteriormente a jarabe.

Símbolo nacional canadiense (primer productor mundial), el jarabe de arce se comercializa principalmente en América como sustitutivo del azúcar refinado para endulzar postres y bebidas. Se necesitan aproximadamente 40 litros de savia para obtener 1 Kg de jarabe.

Su uso se ha generalizado en parte, gracias a las supuestas propiedades detoxificantes o depurativas, que han derivado en la ya famosa “Dieta Detox”, o “Dieta del Sirope”.

Según su creador, constituye para una persona sana, un medio natural de liberar el cuerpo de toxinas y depósitos grasos, conservando el bienestar general y la plena capacidad de rendimiento.

sábado, 3 de agosto de 2013

EL MEJILLÓN, UN RESERVORIO DE TOXINAS. LA INTOXICACIÓN DIARREICA Y EL ÁCIDO OKADAICO

Con este artículo dedicado a la Intoxicación Diarreica (DSP, Diarrheic Shellfish Poisoning), se completa el estudio inicial de las tres principales variedades de toxinas que afectan a moluscos bivalvos como mejillones, navajas, berberechos, ostras, almejas, ostiones, lapas, etc.

Junto a la Toxina Amnésica  y la Paralizante, la Toxina Diarreica se presenta como habitual de nuestras costas, y aunque mucho menos nociva que las dos anteriores, es sin duda la de mayor incidencia, con miles de casos confirmados en España y periodos donde se ha producido el cierre de hasta el 50% de las bateas gallegas.

viernes, 2 de agosto de 2013

LA FUERZA DE UN PUÑADO DE HARINA

Lo del puñado, en realidad, es sólo para recordar a quien no cuente con las especificaciones o características de la harina que va a utilizar, que el método de apretar en la mano un puñado de ésta, resulta bastante fiable como indicador de su fuerza.

Si al abrir la mano se mantiene compactada durante unos segundos: Harina floja o de fuerza baja.

Si al abrir la mano se desmorona instantáneamente: Harina de fuerza.

jueves, 1 de agosto de 2013

EL “TERROFÍFICO” RELATO DE UNA PLANTA VENENOSA COMÚN EN NUESTROS HOGARES: LA DIEFFENBACHIA

Nada más que comenzar a leer la estremecedora historia que estos últimos días circula por la red, sobre el potencial peligro de una planta de interior común de nuestros hogares, y teniendo en cuenta el estilo dramático usado en la narración y la “tragedia que se mascaba”, sospeché (por decirlo suavemente) que se trataba de uno más de esos artículos alarmistas y morbosos que algunos utilizan, más para captar la atención de los lectores que para informar de un posible riesgo.

“… Uno de los venenos más poderosos de la naturaleza”
(Ni de lejos. Existen cientos de venenos, algunos de ellos presentes en especies vegetales comestibles)

La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas