martes, 13 de agosto de 2013

CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS DE LOS ALIMENTOS, EJEMPLOS Y PROPIEDADES DE INTERÉS

Muchos deben ser los profesionales del sector de la cocina, los que cuando leen sobre una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA), o sobre los microorganismos responsables de la contaminación de un tipo concreto de alimento, prefieren saltar la primera línea del párrafo en las que se identifica y clasifica el patógeno de forma técnica:

“………….. esporulado, anaerobio facultativo y termófilo……”

Se trata en realidad de conceptos básicos para entender el mecanismo de actuación del microorganismo, por lo que os dejo a continuación, una breve y sencilla explicación sobre estas características:



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Formadores de toxinas (toxicogénicos)
Sustancias químicas que pueden producir algunos microorganismos y cuya principal característica es que son sustancias venenosas para el hombre.
La ingestión de altos niveles de toxinas bacterianas provoca enfermedades muy pocas horas después del consumo del alimento.

Formadores de esporas (esporulados)
Formas de resistencia de algunas bacterias ante condiciones adversas de temperatura o humedad. Son células inactivas que logran sobrevivir. Cuando las condiciones vuelven a ser favorables, germinan, y la bacteria puede volver a reproducirse.
Ejemplo: Bacteria Bacillus Cereus

Aerobios estrictos
Necesitan oxígeno para desarrollar su actividad.
El crecimiento o multiplicación se inactiva cuando el oxígeno desaparece, por lo tanto, un buen sistema para la prevención de éstos como contaminantes son los sistemas de envasado al vacío que provocan la ausencia de oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento, prolongando así su vida útil al inhibir el crecimiento del microorganismo.

Aerobios o Anaerobios facultativos
Toleran tanto la presencia como la ausencia de oxígeno. Si muestran preferencia por las condiciones aerobias se denominan aerobios facultativos y viceversa para el caso de ausencia de oxígeno. Algunos de los microorganismos que producen enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs), son aerobios o anaerobios facultativos, es decir, pueden crecer en atmósferas con o sin oxígeno.

Anaerobios estrictos
Para ellos la presencia de oxígeno es tóxica.
Necesitan crecer en ausencia de oxígeno. Su crecimiento se paraliza cuando llegan concentraciones de oxígeno, aunque sea en pequeñas dosis.
Aunque los alimentos que están rodeados de una atmósfera sin oxígeno son bastante seguros, no se puede obviar la existencia de microorganismos anaerobios estrictos muy peligrosos para la salud de los consumidores, como el caso de la bacteria Clostridium botulinum que además tiene la capacidad de formar esporas.

Psicrófilos estrictos
Microorganismos que pueden multiplicarse a bajas temperaturas. Son de crecimiento lento y predominan en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º C. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas.
Estrictos: Su temperatura óptima es de 15 ºC o más baja.
Ejemplo: Bacteria Polaromona Bacuolata
Facultativos o Psicrotrofos: pueden crecer a 0 ºC pero su temperatura óptima es de 25-30 ºC.
Ejemplo: Bacteria Vibrio Cholerae

Mesófilos
Presentan un crecimiento rápido y se multiplican en alimentos que se conservan a temperatura ambiente y en aquellos alimentos refrigerados en los que se ha producido un fallo de mantenimiento de la cadena de frío.
Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra dentro de un rango de 25-40 ºC.
Dentro de este grupo se encuentran la mayoría de los microorganismos patógenos para el hombre.

Termófilos
Se caracterizan por tener su tasa de máximo crecimiento a temperaturas elevadas. Su temperatura óptima es de 45-70 ºC. Son los microorganismos que crecen en platos cocinados mantenidos a temperaturas inadecuadas.
Dentro de este grupo existen microorganismos con temperaturas óptimas aún más altas, de 90-100 ºC, denominados hipertermófilos.
Ejemplo: Bacteria Pyrococcus Furiosus


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