sábado, 17 de agosto de 2013

¿CUÁNTAS FRITURAS AGUANTA EL ACEITE DE LA FREIDORA?

Pese a que la apariencia externa de la freidora en cocinas de restaurantes o comedores de colectividades puede dar buena cuenta del grado de higiene general de las instalaciones y de la viabilidad de los protocolos de limpieza implantados en metodología y frecuencia; los potenciales peligros asociados a este equipo de cocina no radican en el aspecto que presenta cara al intruso (en este caso yo mismo), sino en el grado de alteración de su contenido: el aceite de fritura. DE8MUWABXDUB

Éste es capaz de degradarse, principalmente por acción de la temperatura, originando sustancias altamente tóxicas que serán finalmente ingeridas junto al alimento.


(Quizás te interese leer: “¿Qué son los compuestos polares totales?”)

La presencia de compuestos polares totales en aceites vegetales de fritura, está regulada actualmente por la Orden de 26 de Enero de 1989, por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasas calentados, modificada por Orden de 1 de febrero de 1991, que obliga al cumplimiento de la misma a aquellas empresas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de grasas aceites comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios. Su concentración no debe alcanzar el 25% de la muestra analizada.


La determinación de este parámetro se ha convertido en los últimos años, muchas veces sin ningún tipo de control o sentido práctico, en una constante dentro de la actividad de restauración.

Aunque no existe un número apto predeterminado de frituras, por depender el factor de degradación, del tipo de aceite, temperatura o volumen del baño, estandarizar la cantidad de veces que podemos utilizarlo en nuestras condiciones de trabajo es relativamente fácil, además de tratarse de un método apto de validación para las inquietas autoridades sanitarias, conscientes del riesgo que supone la sobreexposición continuada a este tipo de tóxicos.

La contaminación de alimentos por compuestos polares totales debe ser considerada sin duda un Punto Crítico dentro del APPCC de nuestra cocina. Su control pasa por una de estas dos alternativas:

Estandarización periódica del número de frituras adecuado.
Este sencillo método consiste en tomar muestras dentro del rango habitual de frituras de nuestro aceite y documentar los resultados obtenidos para adjuntarlos al sistema de autocontrol del centro. Su frecuencia debe quedar establecida dentro de capítulo de verificación de los puntos de control críticos del APPCC, aunque a priori, puede realizarse una vez al año o cada dos años.

Para ello y a modo de ejemplo vamos a suponer que por norma cambiamos el aceite cada 12 frituras (normalmente lo hacemos por el color que presenta, aunque éste depende del tipo de fritura o de la frecuencia en la filtración del mismo). Lo que haremos entonces será medir con un kit reactivo para compuestos polares a partir de la 7ª u 8ª fritura. Este kit de fácil uso podemos adquirirlo a través del laboratorio contratado o comprarlo a proveedores especializados.

Documentaremos el proceso como sigue:

Estandarización del número de frituras:                 Fecha: ____/________/____

Nº Fritura
6
7
8
9
10
11
12
13
CPT (*)
< 25%
< 25%
< 25%
< 25%
< 25%
< 25%
< 25%
APTO
< 25%

(*) CPT: Compuestos Polares Totales

Este documento, adjunto al plan APPCC de nuestro centro, puede resultar un excelente justificante de control del proceso, dando cuenta de que el aceite se cambia cuando todavía no se ha alterado y su concentración de CPC no excede la reglada por la normativa oficial de obligado cumplimiento.
De esta forma podemos evitar los imprecisos análisis aislados tomados por laboratorios de forma esporádica, que no aportan información significativa ni datos de control al proceso.
Este método nos permitirá incluso ampliar el rango de frituras para nuestros aceites y condiciones concretas de trabajo, apoyados en una base analítica.





Determinación de CPT tras la última fritura.
La determinación de este parámetro una vez que procedemos a la sustitución del aceite de la freidora en valores normalizado, garantiza que todas las frituras previas se han realizado en condiciones adecuadas.

Valores elevados (> 25%), nos conducirán a la revisión del número de frituras que estábamos considerando como apto o a las propias condiciones del proceso (temperatura, tipo de aceite, etc.).

Ayúdanos a difundir el contenido del blog compartiendo en tus redes sociales



En ambos casos estaremos sin duda aportando datos de valor al control del punto crítico… “con conocimiento de causa”.
La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas