lunes, 26 de agosto de 2013

EL CAVIAR DE LA TIERRA: LOS ESCAMOLES O GUISO DE HORMIGAS

Los escamoles o huevos de la hormiga Liometopum Apiculatum, saltan a la cocina gourmet como una nueva delicatessen apreciada por su exquisito y suave sabor, así como por la escasez y lo prohibitivo de su precio.


La irrupción de insectos en nuestra clásica dieta occidental, aporta novedosas composiciones o características nutricionales y un interesante abanico de nuevos sabores capaces de complementar nuestros platos más tradicionales. Con una cantidad de proteínas cercana al 40% (el doble de la concentración proteica de la carne de cerdo o pollo), y una conjunción de aminoácidos poco frecuente en cualquier otro tipo de alimento (aminoácidos no esenciales como el triptófano, lisina, guanina o cisteína), el consumo de insectos como el escamol, está llamado no sólo a satisfacer los más exigentes paladares sino a paliar deficiencias nutricionales de quienes curiosamente resultan ser sus productores en origen.




La ganadería de este feroz tipo de hormiga, que no dudará en defender su madriguera del intruso saqueador; con métodos artesanales poco agresivos y preservando la integridad de la colonia (facilitando el entramado de paja y ramas que sirva de “cuna” o “nido de incubación”, y cubriendo con cuidado la zona excavada tras la extracción de una fracción del huevo que permita la repoblación y nueva puesta anual); resulta vital frente a los procesos recolectivos descontrolados o abusivos, que dan al traste con la colonia por extracción masiva de las futuras crías, lo que imposibilita la prevalencia de la misma y pone en peligro de extinción a la especie.

Consumidos habitualmente por las culturas precoloniales y ahora de nuevo en auge, principalmente en el sur y centro de México (de donde la hormiga negra Liometopum Apiculatum es endémica), los escamoles son un apreciado producto de temporada que se recolecta una vez al año y durante los meses de Febrero a Mayo. La hormiga, que excava su madriguera en las raíces del nopal y el agave a un metro más o menos de profundidad, es seguida hasta el nido por los incansables buscadores que han hecho de la recolección de este insecto su medio de vida (precio de venta: 50 dolares/Kg aproximadamente).



Pese a que la refrigeración en condiciones óptimas de consumo sólo es posible durante 4 días desde su recolección y lavado, y la congelación como método de conservación altera la textura y las características esenciales de sabor del producto; distintos tratamientos culinarios (salmuera y escabeche) ensayados en el proyecto de investigación estudiantil de la Universidad Autónoma de San Luis de Potosí (y galardonado con el 35 Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos), se han traducido en la obtención de un producto enlatado y con una vida útil de 2 años, sin conservantes artificiales añadidos y con una preservación más que aceptable de su textura y característico sabor.

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Su consumo, acompañados de una fuente de hidratos de carbono (arroz), que impida que los aminoácidos constituyentes se utilicen a nivel metabólico con fines energéticos, y puedan desempeñar de esta forma su función básica dentro del desarrollo humano; o en forma de revuelto con huevo (huevo al cuadrado) es un clásico de la envidiable gastronomía mexicana y de aquellos indígenas que con métodos tradicionales y no invasivos, encontraron en los escamoles, una exquisitez y necesaria fuente de proteínas.
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