martes, 6 de agosto de 2013

NO DEMONICEMOS AL COCINERO. LA IMPORTANCIA DE LOS “PLATOS TESTIGO” PARA IDENTIFICAR LAS CAUSAS DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

Hoy nos levantamos con la noticia de una posible intoxicación alimentaria producida el pasado sábado en Salamanca durante la celebración de un banquete nupcial. 66 fueron los comensales ingresados de los cuales 13 permanecen recibiendo a día de hoy tratamientos en el Hospital Universitario de la ciudad, y una persona se encuentra con pronóstico grave en la Unidad de Cuidados Intensivos. A falta de confirmación oficial, los síntomas son indicativos de una salmonelosis.

Más allá de la noticia en concreto y del justificado alarmismo que genera, cada día se producen cientos de intoxicaciones alimentarias por desarrollo de bacterias en alimentos. Unas más severas y llamativas (guarderías, residencias de ancianos), otras masivas (como es el caso de celebraciones con un gran número de intoxicados), y otras que prácticamente pasan desapercibidas por el cuadro clínico que presentan, número de afectados o porque sencillamente no son identificadas como fruto de la ingesta de alimentos en mal estado.



Echando un vistazo por encima en la red a los comentarios que el suceso ha generado, percibo bastante indignación entre el personal, muchos de ellos no por la gravedad del episodio en concreto sino por lo abusivo del precio de un menú que califican como “poco seguro”; gente que no le tiembla el pulso a la hora de demonizar, sin información previa, a la empresa e incluso al chef responsable del menú, inconscientes de la repercusión y consecuencias que esto acarrea….Quizás ellos nunca tuvieron la gripe y consiguieron evitarla con total efectividad.

Ayúdanos a difundir el contenido del blog compartiendo en tus redes sociales



Por supuesto que en muchas ocasiones, es la propia empresa que elabora el menú la responsable de la intoxicación originada malas prácticas de manipulación e higiene, almacenamiento inadecuado de materias primas, o falta de control en el tratamiento culinario y mantenimiento hasta el servicio. Por supuesto que la apariencia externa de un comedor nada tiene que ver con la higiene de sus fogones (problemas de plagas, suciedad a gran escala, descuidos de personal mal adiestrado, inexperto, o con formación insuficiente sobre la actividad y procesos de su responsabilidad….)


Lo que es seguro, es que ninguna norma de calidad implantada, requisito sanitario de obligado cumplimiento o sistema de seguridad alimentaria, se traduce en “garantía total” de ausencia de contaminantes en la comida que al final se sirve. Sin conocimiento previo del origen o causa del tóxico, resulta imposible atribuir la responsabilidad del acto.

Que nadie piense que intento exculpar a un equipo de cocina (que en este caso no conozco para nada). Se trata sencillamente de un acto de prudencia derivado de mi actividad laboral y experiencias pasadas, vividas con algún que otro cliente.

Imaginemos que un proveedor homologado de carne (inscrito en el RGSEAA y con un sistema de autocontrol implantado para su actividad) pierde, consciente o inconscientemente, la cadena de frío durante el almacenamiento en sus instalaciones. El transporte hasta el cliente se realiza en un vehículo refrigerado, por lo que éste lo recepciona a temperatura adecuada y le da el visto bueno.

Esto no es más que un ejemplo de los cientos de problemas que pueden dar lugar a una salmonelosis sin responsabilidad directa del servicio final. Mesas calientes donde se produce un fallo pese a que los lectores indican temperaturas correctas de mantenimiento, piezas un poco más gruesas que no alcanzan temperaturas óptimas en el centro……

Para detectar la causa de la intoxicación, las empresas que sirven comidas a grandes grupos comensales, deben guardar durante 72 horas en congelación, el equivalente a una ración de los platos que componen el menú (platos testigo). Esto resultará clave para que las autoridades sanitarias puedan detectar el origen del contaminante y prevenir futuras intoxicaciones (y de paso emplumar con hasta 100.000 € al responsable).


Un poco de cautela a la hora de “quemar en la hoguera” a alguien, sobre todo si no existen antecedentes previos.
La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas