sábado, 24 de agosto de 2013

PLATOS CON UN TOQUE ÁCIDO. RALENTIZANDO EL DESARROLLO BACTERIANO

La observación de fenómenos relacionados con actos cotidianos ha supuesto la base del fundamento científico desde tiempos remotos. De esta forma suponemos que la acidificación de alimentos con limón o vinagre, en un principio, como la simple adición de un ingrediente más capaz de aportar o mejorar el sabor de la comida; debió consolidarse como un método de conservación más, tras verificarse el alargamiento de la vida útil que los mismos experimentaban.






Desde entonces hasta ahora, y en base al mismo fenómeno (documentado y justificado), hemos pasado a contar con una industria agroalimentaria que invierte miles de millones en la utilización y síntesis de acidificantes, destinados a frenar el desarrollo de microorganismos e incrementar el periodo de exposición y almacenamiento de sus productos en las estanterías y vitrinas de supermercados. De esta forma resulta cada vez más difícil encontrar un alimento procesado libre de acidificantes o correctores de acidez.


Pese a tratarse habitualmente de ácidos orgánicos débiles o moderados, el pH de los mismos (2.4 para el zumo de limón, y 2.9 para el vinagre), es capaz de inhibir eficazmente el desarrollo bacteriano (disminuyendo la acidez del medio que rodea las células) y provocar incluso la muerte del patógeno por alteración de la membrana celular y fallos en el transporte de nutrientes, caso de reducirse drásticamente el pH del medio intracelular (pH < 5).

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Los microorganismos Neutrófilos, que conforman la mayoría de patógenos humanos, se desarrollan o crecen de forma óptima en un rango de pH comprendido entre 5.5 y 8.


Muchas de las bacterias de este grupo, tienen la capacidad de alterar el pH del medio que las rodea, ganando de esta forma resistencia frente a variaciones del medio o entornos ácidos o básicos. Esta capacidad queda determinada por los materiales de desecho que expulsan tras el metabolismo celular, de marcado carácter ácido (acidifican) o básico (alcalinizan).

Bacterias como Salmonella ssp., E. Coli, Staphilococcus Aureus, Clostridium Perfrigens o Botullinum no consiguen sobrevivir en alimentos con pH < 4 - 4.5, y reducen su crecimiento a pH entre 4.5 – 5.5 

Aunque son clara mayoría, también existen otros grupos de microorganismos capaces de resistir entornos extremos de acidez o alcalinidad.
  • Organismos Acidófilos: como el Lactobacillus Casei (lácteos) que se desarrolla en el medio ácido del sistema digestivo y crece de forma óptima a pH de entre 0-5
  • Organismos Alcalófilos: como aquellos capaces de desarrollarse en el nejayote (gruma o pasta corrosiva procedente de la procesado del maíz para alimentación), y que crecen de forma óptima a pH de entre 8.5-11.5.

Los hongos (mohos) y las levaduras en general toleran condiciones más ácidas, por lo que son capaces de desarrollarse en alimentos donde no pueden hacerlo las patógenas bacterias neutrófilas.
  • Levaduras: Desarrollo óptimo a pH comprendido entre 4.5 – 6 (mermeladas)
  • Mohos: Desarrollo óptimo a pH comprendido entre 3 – 4 (tomates y cítricos)

... un toque singularmente ácido, que además de aportar sabor, dificultará el crecimiento de microorganismos susceptibles de producir una enfermedad de transmisión alimentaria.
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