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Análisis Microbiológicos y Físico Químicos en Alimentos y Piensos

martes, 20 de agosto de 2013

RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS DE UNA VARIEDAD EMERGENTE DE BACTERIA. LA SALMONELLA KENTUCKY

Calificada por muchos medios como una “superbacteria”, el nuevo serotipo de salmonella, asociada en un principio de forma casi exclusiva a carnes de aves mal cocinadas, se presenta actualmente como una variedad emergente capaz de infectar humanos con sintomatología severa, o grave en el caso de ancianos, niños o pacientes inmunodeprimidos. 

Aunque puede ser normal asociar la salmonelosis al consumo de huevo fresco, la mayoría de las intoxicaciones se producen tras la ingesta de carne (cerdo o pollo preferentemente) mal cocinadas y conservadas. La salmonella presente en el intestino animal, puede pasar durante el despiece de las canales (transferenciaeno o contaminación cruzada) a la masa muscular, contaminando la carne fresca; idónea para favorecer el desarrollo posterior de la bacteria.



En el caso de la cepa ST178 (Salmonella Kentucky), su principal característica es la falta de resultados frente a antibióticos derivados de las fluoroquinolonas usados frecuentemente para el tratamiento de  infecciones “resistentes”, como la ciprofloxacina, ofloxacina y enoxacina.

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Distintos estudios apuntan a Egipto como el origen de esta cepa bacteriana, y confirman una rápida proliferación desde el año 2000 hasta la fecha actual, con cientos de casos confirmados en Europa, EEUU, Norte de África, y Este Asiático. Se sospecha del generalizado uso de antibióticos dentro del sistema productivo de granjas de pavos y pollos, como posible causa del origen de la forma resistente.

Su mayor resistencia a antibióticos de amplio espectro y su capacidad de prevalencia, colocan a esta nueva variedad de salmonella entérica en el punto de mira de profesionales de la salud, conocedores de la alta incidencia de la ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) asociada a la salmonella (aproximadamente un 50% de las infecciones producidas por el consumo de alimentos son del tipo salmonelosis).


Por ser precisamente de una toxiinfección de “tratamiento complejo”, los esfuerzos en industria alimentaria se centran en la prevención, mediante procesos de limpieza y desinfección adecuados, preestablecidos y documentados en el plan de L+D. Distintos desinfectantes habituales han demostrado ser eficaces frente a la bacteria, en concentraciones del 1% y tiempos de contacto de 5 minutos sobre superficies de contacto.

El contagio entre humanos es posible por vía fecal-oral, de ahí la importancia del seguimiento de prácticas de higiene correctas durante la elaboración de platos, tanto en cocinas de comedores y restaurantes como a nivel particular. DE8MUWABXDUB


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