martes, 3 de septiembre de 2013

KOSHER. LOS PRECEPTOS DE LA LEY JUDÍA EN LOS ALIMENTOS

Respetar la religión judía a través de aquellas pautas alimentarias establecidas en La Torá (Torah), con el fin de purificar alma y cuerpo en busca del equilibrio espiritual, unido a la firme creencia de que existen alimentos Kosher (Coser) o apropiados, y alimentos Terefá o impropios; ha llevado a empresas de todo el mundo a implantar un control de calidad óptimo, capaz de garantizar el cumplimiento íntegro de aquellas normas que hacen que su producto sea considerado kosher.

Certificado por empresas autorizadas, el sello Kosher amplía el rango de potenciales consumidores de un producto. Al igual que la garantía Halal en el caso de la población musulmana, este indicativo puede resultar más que interesante en productos destinados a la exportación (especialmente a EE.UU, donde reside el 40% de la población judía).



Entre los preceptos Kosher más interesantes podríamos destacar:

Carne de rumiantes, con pezuña partida y sacrificados por un matarife o Schochet según las normas rituales del Sehitá.

Estas normas deben ser cumplidas en conjunto, de forma que se prohíbe el consumo de:
  • Rumiantes sin pezuña partida como el caballo o camello.
  • No rumiantes con pezuña partida como el cerdo o jabalí
  • Rumiantes con pezuña partida pero muertos de forma natural

El ritual de sacrificio, basado en el respeto al animal por lo indoloro y rápido del método, incluye el corte en el cuello provocando abundante sangrado, mediante uso de cuchillo afilado y capaz de seccionar de un sólo tajo: tráquea, esófago, nervios vagos, arterias carótidas y venas yugulares.

Tras el desangrado, se extraen las grasas, venas y piel (prohibidas) y se procede a retirar la sangre de la carne mediante inmersión en agua a Tª ambiente durante 30 minutos (abre los poros) y posterior salado durante 1 hora.

Se prohíbe del mismo modo el consumo de lácteos y derivados procedentes de animales Terefá


En cuanto a las aves se consideran kosher las carnes de aquellas tradicionalmente domesticas, pollo, pavo y ganso principalmente. Sus huevos, caso de no presentan manchas o hilos de sangre en la clara (fecundados), también pueden ser consumidos, para lo que se procede a inspeccionar cada unidad antes de la elaboración.

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Pescados de escama y aletas. Quedan prohibidos aquellos que carecen de alguna de estas dos características en conjunto como en el caso del pez espada, tiburón, rodaballo, etc., así como sus huevas (en el caso del pescado no procede ningún tipo de ritual de sacrificio por lo que su sangre sí puede ser ingerida).

Quedan prohibido el consumo de invertebrados, por lo que la fruta y verdura susceptible de contener gusanos debe ser inspeccionada minuciosamente. Esto incluye al marisco, a los crustáceos y cefalópodos. Aunque es posible consumir todo lo que crece de la tierra, habría que descartar las variedades transgénicas, fumigadas con insecticidas, además de las procedentes de frutales con menos de 3 años.

Queda prohibido cocinar carne con leche o derivados lácteos, al igual que consumirlos en la misma comida aunque de forma separada.

Se acepta la miel por entender el origen de la misma en el polen de la planta y no en la abeja que la elabora. Del mismo modo se acepta el vino siempre que no haya sido clarificado con sangre, caseína o gelatina.

Una cuidada selección, seguida a rajatabla por millones de consumidores de alimentos identificados y manipulados según las leyes religiosas judías.
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