lunes, 7 de octubre de 2013

INTOXICACIÓN POR ESCOMBROIDES. PESCADOS DE CARNE ROJA CON ALTO CONTENIDO EN HISTAMINA

La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces de carne roja (scombroidea), naturales de climas cálidos o templados, y principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación. Entre ellos cabe destacar el bonito, la caballa, el atún y la albacora.

La histamina, mediador habitual en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto de restauración.


Temperaturas superiores a 5-6 ºC favorecen la liberación de L-histidina muscular, aminoácido que se transforma en histamina por acción de la flora bacteriana propia de la piel, agallas y tubo digestivo del espécimen; que se acumula sin provocar cambios de olor, color o textura, lo que dificulta la identificación de piezas o lotes contaminados, y que resulta estable frente a la congelación y choque térmico durante la cocción o fritura, de forma que la conservación en hielo o refrigeración a temperaturas próximas a  0 ºC, desde el momento de la captura, resulta vital para prevenir la formación del tóxico.

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Temperaturas superiores a 15º C durante varias horas favorecen la producción de histamina, así como la de otros compuestos (polaminas) potenciadores de su toxicidad (espermidina, espermita, cadaverina y putrescina), que facilitan facilitan que se adhiera a la mucosa estomacal impidiendo su degradación. Esto hace que la presencia de histamina en este tipo de pescado resulte tóxica frente a la presente de forma individual en otros alimentos (de menor toxicidad), y que habitualmente es degradada antes de pasar al torrente sanguíneo.


Presente en menor medida en otros tipos de pescado  como las anchoas, sardinas, pez espada o pez limón, la histamina aparece de forma habitual en niveles elevados, asociada a capturas procedentes de la pesca artesanal, desprovista en muchas ocasiones de equipos de refrigeración inadecuados o insuficientes.

Aunque la FDA estima peligrosos niveles de histamina superiores a 50 mg/100 g de producto, la EFSA (Auroridad Europea de Seguridad Alimentaria), reguló a través del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 5 de Noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los siguientes valores límites: 

   
Valores superiores a 1000 mg/100 g de producto provocarán la intoxicación segura del consumidor así como su sintomatología asociada, confundida en muchas ocasiones con una reacción alérgica al pescado y que suele cursar de forma leve para remitir transcurridas 12 horas desde el consumo.

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El cuadro clínico que se presenta habitualmente y que comienza de 30 minutos a 3 horas tras la ingesta incluye:

  • Calambres abdominales y trastornos digestivos (nauseas, vómitos, diarrea)
  • Urticaria y prurito en pecho y cara
  • Ardor bucal y lagrimeo (inyección conjuntival)
  • En casos más severos: broncoespasmos, sensación de ahogo (asmáticos), ansiedad, hipotensión e hipotermia.

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