jueves, 10 de julio de 2014

UNA HAMBURGUESA DE CARNE PICADA O UNA BURGUER MEAT

Aunque la inmensa mayoría de consumidores las tomarán de los murales frigoríficos de los comercios convencidos de que se trata del mismo producto y sin reparar en otros detalles más allá de la propia apariencia (una simple hamburguesa), existen diferencias significativas entre ambas, de especial interés si eres un poco maníaco de las caducidades o lo que resulta menos probable aunque posible, alérgico a los sulfitos.

La diferencia básica entre ambos productos radica precisamente en todo cuanto no es carne, es decir, en la composición del aditivo alimentario que se use en la elaboración.



En cuanto a la caducidad tendremos que tener en cuenta que una hamburguesa tradicional es simplemente carne picada y condimentada con especias. Como carne picada que es, tendrá una fecha de caducidad de entre 24 y 48 horas dado que el propio procesado implica un incremento de temperatura y deriva en el aumento de la superficie de contacto, factores ambos relacionados con la contaminación y proliferación bacteriana.

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En el caso de las “burguer meat”, se permite la adición de sulfitos, identificados con las letras E-220 a E-228, apreciados conservantes alimentarios por su capacidad inhibidora del crecimiento bacteriano y frente a los cambios de color (especialmente llamativos en el caso de carnes picadas) y característicos de falta de frescura. Actúan además como antioxidantes sobre las grasas animales evitando aquellas reacciones de enrranciamiento asociadas al mal sabor de determinados alimentos.


Entre las principales desventajas asociadas al uso de sulfitos, cabe destacar su potencial actividad como alérgeno capaz de originar cuadros graves de broncoespasma en personas asmáticas. La presencia de sulfitos, especialmente en carnes, favorece la descomposición de la vitamina B1 en la que éstas son ricas, propiciando una sensible pérdida nutricional en aquellos alimentos a los que se añaden.

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La dosis de sulfitos ingerida puede verse incrementada si tenemos en cuenta que suelen estar presentes en salsas tradicionales que acompañan a este clásico made in USA, como el kétchup, la mostaza o la salsa barbacoa.


Además de la adición de sulfitos, una burguer meat debe contener un mínimo de un 4% de cereales y verduras, aunque los aditivos que suelen emplearse para la elaboración de este tipo de hamburguesas ya contemplan en su formulación y para la dosis a utilizar, cantidades de cebolla, fécula de patata o fibra vegetal superiores en su conjunto al mínimo exigido.

La presencia de este tipo de conservantes, junto a otros antioxidantes (E-300,  E-331) y colorantes como la cochinilla (E-120), catalogan al producto como un preparado cárnico (a diferencia de la tradicional hamburguesa que debe ser considerada como carne picada), con caducidades que varían entre los 3 y 5 días desde la fecha de elaboración.

Una muestra más de la importancia que tiene prestar atención al etiquetado de aquello que compramos y de la facilidad con la que se nos puede confundir si únicamente prestamos atención a la forma o apariencia de la pieza.

¿Cuál prefieres? La decisión es cosa tuya. Mis hijos lo tienen claro, ellos sólo quieren una “burguer cangreburguer”

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