martes, 9 de septiembre de 2014

ANÁLISIS PARA EL ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Demasiados los propietarios de pequeñas y medianas empresas acostumbrados a determinar a golpe de imaginación pura y dura la vida útil de sus productos, en forma de fecha de caducidad o consumo preferente.

Aunque nadie mejor que ellos conoce su producto y evolución en el tiempo de comercialización, el riesgo asociado a esta tendencia es tal, particularmente cuando hablamos de alimentos listos para el consumo, que las autoridades sanitarias se han puesto manos a la obra en busca de la documentación que justifique la asignación de dichos plazos de seguridad, encontrándose en la mayoría de ocasiones con la ausencia total de información o con la propuesta de comparativas, de nula utilidad, frente a otros similares en el mercado.


Interpretando y asignando la vida útil

Si los procesos e ingredientes utilizados en la elaboración de un producto son específicos y singulares de cada empresa, también habrá de serlo su vida útil, no pudiendo de esta forma y en única atención al etiquetado, establecer una correlación entre sus caducidades. Pequeñas diferencias en los tiempos y temperaturas de procesado, origen y clasificación de los ingredientes (aguas, grasas, etc.), hacen inviable este método de asignación por norma general.

Otra práctica habitual a la hora de justificar la caducidad de un producto, es la aportación de estudios publicados sobre vida útil en determinados alimentos. Aunque por esta vía contaríamos con el beneplácito sanitario, la ardua tarea de localizar estos trabajos y la lógica desviación con nuestro proceso particular, puede requerir tiempos que no compensen los margenes de error previsibles a la hora de definir los plazos de seguridad de nuestro producto.



Análisis Sensorial, Físico-Químico y Microbiológico


La vida útil debe ser entendida como el periodo de tiempo en el que puede garantizarse la estabilidad microbiológica, físico-química y organoléptica de nuestro producto. Dicho periodo debe ser fijado por la propia empresa en base a estudios eficaces que simulen las condiciones previsibles de puesta en el mercado, y más allá del laboratorio, conlleva el análisis sensorial que justifique el mantenimiento de las características propias y resalte las posibles modificaciones de textura y aspecto, degradaciones de color, cambios de sabor, etc.


Para la evaluación sensorial, lo ideal es recurrir a un panel de cata compuesto por paladares entrenados. Dichos paneles cuentan con salas de cata diseñadas según normativa y cocinas debidamente equipadas para la preparación de las muestras.

Durante la vida útil, los marcadores microbiológicos no deben sobrepasar los límites definidos en la normativa vigente o aquellos, siempre más restrictivos, determinados por la propia empresa, prestando especial atención como hemos dicho anteriormente, a los productos listos para el consumo y a los valores de aquellos contaminantes capaces de multiplicarse durante la vida útil del producto

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Las baterías de análisis físico-químico deben ser específicamente diseñadas para cada producto, y pueden incluir estudios de oxidación-hidrólisis de las grasas (reacciones de enrranciamiento), actividades del agua, humedad (sequedad del producto), etc.


Realizar estudios de vida útil en productos de nuevo desarrollo, tras la modificación de los procesos, variaciones en la formulación, o por registro de reclamaciones de clientes y consumidores, resulta indispensable para el aseguramiento de la calidad y la puesta en el mercado de productos con garantía sanitaria.


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