viernes, 5 de septiembre de 2014

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN EL ETIQUETADO DEL QUESO

Más allá de la apariencia externa o el envejecido etiquetado de un queso, valorar “sin degustar” las cualidades de este glorioso clásico de nuestra dieta pasa inevitablemente por interpretar de forma adecuada aquella información que nos muestra su etiquetado, y con la que podremos hacernos una idea real tanto de las características de su contenido, como de si alcanzará nuestras expectativas.

Dando por hecho que cualquier consumidor valora a primera vista el origen de la leche (vaca, cabra, oveja), y su pureza (puro o mezcla de distintas variedades), pasaremos a centrarnos en aquella información de carácter físico que habla de intensidades, consistencia, textura, curación y otras características muy valoradas por los amantes del queso.


Ayúdanos a difundir el contenido del blog compartiendo en tus redes sociales


Centrándonos en los datos del análisis del queso


Extracto Seco Mínimo (E.S. (min))


Si consideramos que un queso contiene aproximadamente entre el 50-60% de su peso en agua, el extracto seco nos informa precisamente del porcentaje restante (lo que no es agua). Este valor suele estar comprendido entre el 40% y el 50%, lo que coincide con la suma de la fracción grasa (20-25%) y proteica (20-25%), contando además con la presencia de otros aditivos (1%). El E.S. se corresponde en la industria láctea como Extracto Seco útil, es decir, la fracción de la leche susceptible de transformarse en queso.

Porcentaje de Materia Grasa sobre Extracto Seco (M.G./E.S.)


Este valor nos informa de la cantidad de grasa que contiene el queso. Expresar dicho parámetro sobre extracto seco, evita tener en cuenta la “variable” concentración de agua.
Supongamos un queso con que presenta valores para E.S. (min)= 50% y M.G./E.S. = 45%
Dado que la M.G./.E.S, está referida al E.S., podremos deducir que la cantidad de grasa sería:

Cantidad de grasa = 50 x 45/100 = 22.5 g en 100 g de queso

En función del valor de M.G/E.S. distinguiremos:
  • Queso extragraso: > 60%
  • Queso graso: 45-60%
  • Queso semigraso: 25-45%
  • Queso de bajo contenido en grasa: 10-25%
  • Queso desnatado: < 10%

Humedad sin materia grasa (% HQD o HSMG)



El análisis de este dato puede aportarnos información sobre la dureza del queso, pasando de unos cremosos y untables, en el caso de valores elevados de HSMG, a otros quebradizos y de difícil laminado pero a la vez de intenso sabor (ideales para rallar), en el caso de valores bajos de HSMG.
  • Queso extraduro: <51%
  • Queso duro: 49-56%
  • Queso semiduro: 54-63%
  • Queso semiblando: 61-69%
  • Queso blando: > 67%


Centrándonos en el procedimiento de elaboración y tratamiento de materias primas


Tratamiento Térmico de la Leche


Leche cruda: leche sometida a tratamiento térmico no superior a 40º C. Da origen a quesos también conocidos como artesanos

Leche tratada térmicamente: el tratamiento más aplicado es la pasteurización, con el que se eliminan gran parte de las bacterias de la leche sin afectar a las propiedades nutritivas del producto final. La pasteurización, en el caso del queso, se realiza con tratamientos térmicos e 72-76 ºC durante 15 segundos o de 61-63 ºC durante 30 minutos, en ambos casos seguidos de un rápido enfriamiento

Tiempo de curación


Resaltar, las características deseadas en un queso requiere de fermentaciones y periodos de reposo que varían para los distintos tipos de queso en función del calibre de la pieza
  • Queso tierno: 7 días
  • Queso semicurado: 20-35 días
  • Queso curado: 45-105 días
  • Queso viejo: 100-180 días
  • Queso añejo: > 270 días



Podemos decir en definitiva, que la información del etiquetado, escasa en ocasiones y confusa en otras muchas (…. de bodega, reserva, larga curación, etc.), puede aportar una perspectiva interesante sobre lo que se avecina tras el corte y evitar sorpresas inesperadas. Por lo demás y para gustos…… colores.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

La eritrosina (E-127) y el cáncer de tiroides Un aminoácido de las pipas de calabaza frente a los parásitos intestinales Aloe Vera contraindicado para menores, mujeres embarazadas y madres lactantes La capsaicina de la pimienta de cayena Los psoralenos del apio frente a manchas de la piel y quemaduras solares Dios y el demonio en el pan de cada día. Claviceps purpurea del centeno Sensación de pérdida de los dientes: La ciguatera del pescado El aceite de coco y sus propiedades frente a la bacteria responsable de la caries Desnaturalizados por la colza. El síndrome del aceite tóxico en la España de 1981 Crucíferas contra el cáncer. El sulforafano del brócoli La dulce Estevia. Un edulcorante natural frente a los artificios químicos Leishmania: Sólo un mundo cínico curaría antes a perros que a personas