lunes, 6 de octubre de 2014

INTOXICADOS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS MIENTRAS DEBATÍAN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

“En casa de herrero, cuchillo de palo”, esto debieron pensar los asistentes al Congreso Internacional sobre Seguridad Alimentaria, celebrado el pasado mes de Abril en Baltimore (EE.UU).

Aunque la investigación sobre el origen del brote sigue en curso, la sintomatología descrita por los más de 200 afectados parece corresponderse con una toxiinfección por clostridium perfrigens, presente probablemente en los filetes de pollo empanado servidos durante el almuerzo por la empresa de catering.




Este bacilo Gram-positivo, se desarrolla con extrema facilidad en las condiciones de falta de oxígeno (anaerobiosis) que se dan en el interior de grandes piezas cárnicas, cuando el tratamiento térmico resulta insuficiente o las condiciones de conservación posteriores facilitan la multiplicación hasta alcanzar dosis infectivas (en torno a 100.000.000 unidades formadoras de colonias).

La formación de esporas bajo condiciones adversas, capaces de soportar temperaturas de hasta 100º C durante 10 minutos, y su amplia difusión en el medio ambiente (materia fecal, suelos, etc.), hace del microorganismo un clásico habitual de las toxiinfecciones alimentarias en forma de CPE (enterotoxina de clostridium perfringens).

Con unos síntomas que no suelen exceder las 24 horas y que comienzan a manifestarse entre 6-12 horas tras la ingesta de los alimentos contaminados, la toxiinfección alimentaria por CPE se produce vía endógena, (la enterotoxina es liberada a nivel intestinal junto a la forma esporulada y durante la lisis celular de la célula vegetativa, una vez que esta es ingerida a través de los alimentos y consigue sobrevivir a las condiciones de acidez del estómago)




El clostridium perfringens es capaz de liberar más de 20 toxinas distintas. Su clasificación está basada en 5 de estas toxinas según el cuadro que sigue:


Aunque la CPE presenta un cuadro clínico leve, consistente en diarreas acuosas, nauseas y dolores abdominales, otras patologías asociadas al bacilo pueden resultar de extrema gravedad.



Alimentos preparados con mucha antelación, mantenimiento inadecuado de una Tª mínima (> 60 ºC) de conservación en caliente, choques térmicos insuficientes durante la elaboración, refrigeraciones lentas, y malas prácticas de higiene durante la manipulación, hacen de la toxina del clostridium perfringens, la tercera causa más común de intoxicación alimentaria en países industrializados.



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