miércoles, 22 de octubre de 2014

LOS PELIGROS FÍSICOS EN LOS ALIMENTOS. ETERNOS OLVIDADOS DEL ESTUDIO APPCC

Olvidados en parte porque suele presuponerse que este tipo de peligros afectan a los consumidores de forma aislada, sin las intoxicaciones masivas o los problemas de salud alarmantes propios de los contaminantes químicos o microbiológicos. Quién no ha oído hablar de gente que encontró “no se qué cosa” en “no se qué comida”. Yo al menos tengo para escribir un libro con las anécdotas (algunas de ellas pura ciencia ficción), que algunos manipuladores de las empresas para las que trabajo, me cuentan durante los cursos de formación.

Y es que no parece muy agradable ver salir del envase del alimento recién abierto una viuda negra (nos referimos al arácnido y no a la señora mayor vestida de negro…….), o encontrarse con una rana muerta dentro de una lata de refresco o un dedo humano flotando en las natillas.


Más allá de lo anecdótico


Por muy sorprendentes que puedan parecer, éstas y otras “crujientes” historias son verídicas. Han trascendido a los medios por su notoriedad, regalando de camino miles de euros a modo de indemnización, a los desafortunados consumidores que por suerte (y me refiero a la golosa cifra que le hayan ofrecido por no revelar la marca), o desgracia, les tocó vivir esta inesperada experiencia.


Lejos de la singularidad de estas raras anécdotas, la presencia de peligros físicos en los alimentos suele estar relacionada con la presencia de cuerpos extraños, frecuentemente de carácter inorgánico (aunque también han sido hallados trozos de uña, pelo, huesos y semillas de frutas, etc.) y procedentes de forma accidental, de las propias instalaciones de elaboración, tales como trozos de vidrio, botones, restos de munición (perdigones), tuercas, tornillos, joyas, etc.

La presencia de estos “indeseables” suele saldarse con la rotura de alguna pieza dental o con los problemas digestivos resultantes de la ingesta de un trozo de vidrio o de pequeños elementos metálicos que podemos llegar incluso a tragar.

Para evitarlos las empresas cuentan con protocolos de actuación descritos en el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos, así como con elementos preventivos tales como detectores de metales en las líneas de envasado -ni de lejos en la cantidad necesaria-, protección de las luces con una cubierta plástica, etc.

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Evaluación realista del peligro



El estudio APPCC y su documento adjunto, en el que debieran identificarse y evaluarse dichos peligros, suele tener un carácter poco específico (generalista).  Para evitar esto, habremos de considerar las singularidades propias de cada empresa y los factores de riesgo de la población diana sobre la que enfoca su producción.

Valiéndonos del ejemplo de la cocina de una residencia de ancianos, podríamos afirmar que dada la vulnerabilidad de este colectivo y especialmente de aquellos impedidos o encamados, con problemas de masticación-deglución y a los que habitualmente se les sirven comidas trituradas, se vuelve indispensable incluir una nueva fase dentro del diagrama de flujo de su sistema productivo: El tamizado tras el triturado.

Los peligros físicos asociados a esta fase pueden ser considerados como puntos críticos de control (PCC), ya que la fase se implementa específicamente para salvarlos sin que exista una fase posterior que elimine el peligro. De esta forma conseguimos minimizar el riesgo de ahogamiento por ingerir una simple raspa del pescado (o un afilado hueso de pollo) que haya “sobrevivido” al proceso de triturado, algo habitual si lo pensamos fríamente. Una evaluación práctica y específica para este tipo de empresa, que bien podría aplicarse de igual modo al comedor de guarderías o comedores infantiles.

2 comentarios:

  1. Completamente de acuerdo, en mi experiencia en varios sectores de la industria de alimentos, me ha tocado lidiar con esta problemática y la negativa de la gerencia de implementar sistemas que minimicen el riesgo de este peligro. Esto solo suele aprobarse cuando llega la demanda del consumidor porque, como usted lo dijo, "se le quebró un diente a mi mamá que ya esta muy anciana" o "mi bebe casi se ahoga". Hay que comenzar a ver este peligro como lo que realmente puede traer, un riesgo que si no se controla, puede causar graves daños a los consumidores más vulnerables.

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  2. Ocurren auténticas barbaridades. Como decís, desde la gerencia se ignora el problema hasta que no surge propiamente un problema.

    Laura

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