martes, 3 de marzo de 2015

EL ANISAKIS Y LOS CONTROVERTIDOS VÍDEOS SOBRE EL PESCADO DE MERCADONA

Aunque los vídeos a los que me refiero aparecieron hace unos meses, en estos últimos días he vuelto a encontrarlos una y otra vez, compartidos masivamente a través de las principales redes sociales y acompañados de algunos comentarios ciertamente desafortunados, que tienden a alejarse de la realidad y problemática actual de este tipo de parásito del pescado, a la vez que resaltan otro tipo de matices económicos que nada parecen tener que ver con el asunto.

Realmente no sé si estas compañías llegan a comercializar a precios sin competencia aceite de oliva de dudosa calidad e importado de terceros países, dañando lógicamente el mercado nacional (quizás podamos tratarlo en otro artículo). Bastaría con decir que soy de Córdoba, para de esta forma exponer mi total compromiso con un producto de calidad avalada como el aceite de oliva de nuestra tierra. Sin embargo la política económica de determinadas empresas no debe ser el origen de la desinformación ciudadana en materia de seguridad alimentaria, ni dar pié al desconcierto del consumidor frente a la compra y consumo de un producto tan saludable como el pescado. 


No sólo es un gusano, además se mueve


Y es que “gusanos” y comida no hacen buena pareja, y pese a que tradicionalmente su presencia ha estado asociada a la podredumbre, en esta ocasión y por paradójico que pueda parecer, su movimiento sólo delata de forma inequívoca que este pescado no ha sido congelado con anterioridad, lo que para muchos puede traducirse en un claro síntoma de frescura.



Origen de la captura: nada de contaminados mares vietnamitas


Poner en duda el origen del pescado también puede resultar improcedente, ya que este tipo de parásito se encuentra especialmente concentrado en mares y océanos de aguas frías. Su presencia en especies capturadas en el Cantábrico es más que habitual, con porcentajes cercanos al 100% en el caso de la merluza y muy elevados (de hasta el 80%) en el caso del bonito, la anchoa o la bacaladilla entre otras. Las estimaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria previas a la publicación del Real Decreto 1420/2006 (por el que se obliga a Los establecimientos de restauración a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durante al menos 24), establecían que entre el 36% y el 50% de todo el pescado que entra en nuestras lonjas, contenía el parásito.



De esta forma podemos decir que su presencia en nuestros mares es relativamente natural. Si bien su concentración depende de factores como la estacionalidad, la especie y los puntos de captura, determinadas tendencias actuales de pesca como eviscerar en el propio buque y arrojar al mar los restos intestinales parasitados, han podido dar pie a una infestación progresiva de los litorales pesqueros.

Los repuntes de incidencias en las lonjas gallegas, cantábricas y vascas son a estas alturas habituales y España ocupa uno de los primeros puestos a nivel mundial en número de afecciones provocadas por el parásito, si bien dichas estadísticas deben atribuirse conjuntamente a la presencia del parásito en el pescado y a fenómenos tales como la propia gastronomía popular unida a aquellos  tratamientos culinarios que resultan insuficientes para garantizar su destrucción.

De esta forma junto al sushi japonés, el ceviche de Centro y Suramérica o el famoso arenque marinado holandés, el consumo del clásico boquerón en vinagre se ha traducido (dada la ausencia de tratamiento térmico capaz de acabar con el parásito) en un incremento del número de afectados por anisakidosis en España.

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Para irnos acostumbrando....


Si bien habría que descartar el pescado (obligación de los productores agropecuarios) en caso de presencia masiva de anisakis en las vísceras o invasión de la zona muscular (carne del pescado), lo cierto es que esta imagen puede considerarse habitual durante la limpieza de una pieza fresca y entera. Tanto un choque térmico suficiente (cocción o fritura) como la congelación previa de piezas gruesas destinadas a elaboración en crudos (macerados, salazones, o curado con vinagre), o la plancha implican la destrucción total del parásito.



Aparentemente limpias, las piezas de pescado en contacto con el parásito pueden causar reacciones alérgicas a aquellas personas sensibles, especialmente si han padecido una parasitación inadvertida.

En cualquier caso y para resumir: poco o nada que ver con el punto final de venta.

6 comentarios:

  1. Me encanta la sensatez de este artículo, pero lamentablente de eso se carece y no genera viralidad....

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  2. Te agradezco tu opinión. En efecto, este tipo de artículo no suele ser muy viral, pero al igual que tu, pienso que ante determinadas noticias más vale poner los pies en el suelo y no dejarse llevar por la imaginación. Gracias

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  3. Me acaban de enviar un vídeo de una merluza comprada en mercadona con gusanos dice la señora y comentando el programa de salvados sobre mercadona emitido hace pocos días. Voy a reenviar este artículo a quien me ha enviado el vídeo, pero visto como habla la señora, creo que no es imparcial. Yo nunca compro pescado en súpers ni en grandes superficies

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  4. Bueno...mi opinión...
    Hace unos meses compré unas colas de rape en la plaza del mercado de mi ciudad, parada de confianza,de toda la vida.
    Congelé las colas y a los 3 o 4 días, preparé una cola, la puse en la plancha y mientras se cocinaba la fui abriendo con un cuchillo y de repente...SORPRESA!!! Un gusano de color marrón retorciendose... Lógicamente lo comenté en la parada,resulta que me dijeron que en el pescado fresco es normal, mi pregunta... Me tengo que resignar a comer sin querer algún gusano, por comprar pescado fresco? Que hubiese pasado si se lo hubiese dado a mi niña de 2 años?

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  5. En q el pescado capturado en zonas de agua fría como la del cantábrico es cierto hasta ahí de acuerdo con tu artículo; pero un consumidor no se tiene xq llevar a casa un pescado plagado de anisaki como lo q se ve en los videos. Ahí se demuestra la diferencia entre un vendedor de pescado y un pescatero profesional; q también te los puedes encontrar en grandes superficies y supermercados, ya q la persona q atendió a estos clientes es un vendedor ya q le ha metido este producto.
    Yo personalmente compro pescado en un supermercado de mi barrio y cuando le he pedido merluza y al prepararlo la pescatera ha visto q estaba plagada de anisaki me la ha cambiado por otra y cuando ha visto q tenia alguno además de decírmelo lo ha limpiado y me ha aconsejado q lo congele al menos 72 horas o Q lo cocines muy bien.
    esa es la diferencia creo yo y el problema q se ve o se intenta denunciar en estos vídeos q tu vas a comprar pescado y te vendan esto eso es de vergüenza.

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