jueves, 26 de marzo de 2015

MI INCOMPRENSIBLE Y CASUAL ALERGIA AL PESCADO

Algo así deben pensar aquellos sufridores a los que ocasionalmente les sienta mal el pescado y han decidido excluirlo de su dieta, temerosos e inseguros ante los motivos reales que hacen que sólo en determinadas ocasiones y con determinadas especies se desencadene la reacción alérgica. Muchas son las dudas que se le plantean sobre el origen del problema o sobre si los distintos tratamientos culinarios o métodos de conservación aplicados minimizarán el riesgo de exposición al alérgeno.

Y es que son pocos los alimentos capaces de provocar alergias de tan distinta naturaleza con una sintomatología tan parecida, lo que dificulta el diagnóstico y nos deriva de forma irremediable al especialista.

¿Qué contiene el pescado para provocarme un episodio de alergia?


Descartando la presencia de aditivos externos como los sulfitos (antioxidantes), a los que también podemos ser alérgicos, estudiaremos tres tipos de sustancias presentes en el pescado con la capacidad suficiente para desencadenar la crisis alérgica.

1. Alergia a las proteínas del pescado



Principalmente parvalbúminas (alérgeno M), proteínas resistentes a la cocción y presentes de forma natural en el músculo del pescado.

Tal punto puede alcanzar la reactividad frente a este alérgeno, que bastaría con inhalar los vapores de cocción o transportar las bolsas desde la pescadería para provocar la crisis asmática o la urticaria por contacto.

Aunque la alergia suele desarrollarse entre los 7 y 12 primeros meses de vida, su carácter persistente hace que sea frecuente durante la edad adulta. El pescado azul, con menor concentración de este tipo de proteínas, suele resultar menos reactivo para las personas afectadas.




2. Alergia por concentraciones elevadas de histamina



La histamina es un aminoácido indetectable a través del gusto u olfato, y resistente incluso a la esterilización comercial. Se genera una vez muerto el pescado a partir de la L-histidina presente de forma natural en el músculo animal. Su formación se ve acentuada por unas condiciones de conservación insuficientes (4-10 ºC), aunque su concentración aumenta drásticamente a temperaturas superiores a 21 ºC.

En esta ocasión resulta ser el pescado azul el más propenso a contener elevados niveles histamina. Así suelen presentar reactividad las especies de la familia scombridae como el atún, la caballa, el verdel, etc. Las sardinas, la anchoa o el pez espada suelen contener concentraciones menores del aminoácido.

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3. Alergia al anisakis



Mediada por IgE y distinta de la anisakiasis (colonización parasitaria accidental en humanos, producida por consumo de pescado conteniendo larvas vivas).

La detección de hasta 28 nuevos potenciales alérgenos pertenecientes a diferentes familias de proteínas asociadas a este nematodo habitual de nuestras aguas, hace que el pescado previamente parasitado (aunque limpio y bien cocinado) pueda inducir episodios alérgicos a aquellas personas previamente sensibilizadas (aunque este aspecto no está claro del todo, la alergia parece desarrollarse únicamente en personas que han padecido en algún momento anisakiasis, aunque ésta haya podido pasar inadvertida)

Especies como la bacaladilla, merluza, bacalao y caballa suelen contener el parásito por lo que la presencia de restos proteicos reactivos es habitual.

De cabeza.... al alergólogo


Como hemos podido ver a modo resumido, la causa y origen de mi desconcertante alergia depende de factores tan diversos como la propia naturaleza de la especie consumida o la idoneidad de los métodos de conservación utilizados. A partir de aquí una sintomatología común que suele comenzar entre los 30 y los 120 minutos tras la ingesta.

1 comentario:

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