martes, 23 de febrero de 2016

EL ANISAKIS. VERLO PARA CONOCERLO

Para empezar una reflexión....

Inspección de Anisakis en pescado fresco

Ha de llamarme a la fuerza la atención el hecho de que muchos experimentados cocineros no conozcan de primera mano a este impertinente intruso, aún más cuando se ha vuelto todo un "habitual" del pescado fresco de calidad.

Parece lógico que antes de ver el anisakis habría que tener delante la "merluza fresca", lo que a estas alturas puede resultar económicamente inasumible para más de un restaurante. Demasiados congelados, eviscerados y limpios, porcionados y listos para cocinar, libres en definitiva del parásito a la vez que carentes del material didáctico necesario para saber de qué hablamos


Conociendo al enemigo.....


Como este inesperado post pretende quitar hierro al asunto, mostraremos al parásito precisamente en especies como la merluza fresca, donde lo encontramos con total probabilidad, manteniendo que el eviscerado y posterior lavado de la cavidad visceral suele ser suficiente como paso previo al tratamiento culinario (horneado, cocción, fritura)

La congelación sólo será necesaria en el caso de aquellas piezas destinadas a tratamientos térmicos suaves (plancha) o para elaboraciones en crudo (salmueras en vinagre, sushi, etc.)

Cuando el parásito ha pasado de la cavidad visceral al músculo, habrá que realizar una limpieza con retirada de las partes afectadas. En caso de parasitación masiva de la carne deberíamos sencillamente descartar la pieza.

Anisakis baja concentración presente en el músculo del pescado 
Anisakis alta concentración presente en el musculo del pescado



Os dejo aquí algunas otras imágenes de mi cosecha que resultarán seguro instructivas a la hora de identificarlo, algo indispensable para los responsables de seleccionar o recepcionar el pescado fresco de nuestros restaurantes


Anisakis en cavidad visceral
Inspección de Anisakis en merluza























Anisakis en restos viscerales 

1 comentario:

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